Oktobrī atzīmējam Starptautisko kafijas dienu. Noskaidrosim, kur radies šis dzēriens, kā ūdens kvalitāte ietekmē tā garšu, ko maina grauzdēšana un no kādām kļūdām izvairīties pagatavošanas laikā.
„Daudzi uzskata, ka labai kafijai jābūt stiprai un rūgtai. Tomēr dzēriena kvalitāti nenosaka tikai garšas intensitāte,” vēsta „DoctorPiter”. „Kafijai var būt ļoti dažādas nianses — galvenais, lai tās atbilstu jūsu gaumei,” stāsta barista Aleksandrs Abdullajevs.
Kafijas auga dzimtene ir Etiopija, savukārt mums pazīstamais dzēriens no grauzdētām pupiņām radies Jemenā.
Divi galvenie kafijas veidi ir „arabika” un „robusta”. Tie atšķiras pēc audzēšanas apstākļiem, pupiņu izskata un garšas. „Arabiku” parasti audzē augstāk virs jūras līmeņa, un tai piemērotāks ir vēsāks klimats. „Robusta” labāk panes karstumu un aug zemākos apvidos. Arī pupiņas atšķiras vizuāli: „arabikas” pupiņas parasti ir iegarenākas, bet „robustas” — apaļākas.
„Robustai” raksturīgāks ir izteikts rūgtums un graudaugu nianses, bet „arabikai” — daudzslāņaināka garša ar augļu, ogu, ziedu vai šokolādes notīm.
Pēc novākšanas kafijas augļus šķiro, apstrādā un žāvē. Tad pupiņas nostāvina, noņem to ārējo apvalku jeb pergamentu un iegūst zaļo kafiju, ko nosūta tālākai apstrādei.
„Apstrādes veids būtiski ietekmē kafijas garšu. Viena un tā pati šķirne var atklāties pavisam citādi atkarībā no tā, kā pupiņas apstrādātas pēc ražas novākšanas. Tāpēc pat vienā valstī audzētai kafijai var būt ļoti atšķirīgas garšas nianses,” skaidro kafijas meistars.
Pat vienas šķirnes kafijas garša var būtiski mainīties atkarībā no grauzdējuma pakāpes.
Tomēr „salda kafija” nenozīmē, ka dzērienam pievienots cukurs. Tā parasti raksturo aromāta un garšas nianses, ko uztveram kā saldenas. Kafijā var sajust arī citrusaugļu, ābolu, ogu un žāvētu augļu notis. Savukārt koksnes piegarša parasti nav vēlama, jo tā var liecināt, ka kafija vairs nav svaiga.
Svaigi pagatavotai kafijai aromāts ir visizteiktākais. Dzērienam atdziestot, daļa aromātisko savienojumu izgaist, tāpēc skābums un rūgtums kļūst pamanāmāks.
„Pagatavošanas metode ir ļoti svarīga. Maluma smalkums nosaka, kuras vielas un kādā koncentrācijā nonāk dzērienā. Smalkāks malums palielina kafijas saskares laukumu ar ūdeni un parasti rada piesātinātāku garšu. Rupjāks malums biežāk izceļ skābenas un augļainas notis,” stāsta barista. „Gatavojot kafiju džezvā, izmanto ļoti smalku malumu. Kafija ilgāk saskaras ar ūdeni, tāpēc no pupiņām izdalās vairāk garšas savienojumu. Šai metodei bieži izvēlas vieglāku grauzdējumu.”
Gandrīz visu kafijas tasi — aptuveni 90-98 % — veido ūdens, tāpēc tā kvalitāte tieši ietekmē dzēriena garšu.
„Pārāk ciets ūdens ar lielu minerālvielu daudzumu var mainīt kafijas garšu un veicināt kaļķakmens uzkrāšanos kafijas aparātā. Mājās vislabāk izmantot filtrētu vai pudelēs pildītu ūdeni,” iesaka eksperts.
Tikpat svarīgi ir pareizi uzglabāt kafijas pupiņas. Pēc iepakojuma atvēršanas no tām pakāpeniski izdalās gāzes un gaistošie aromātiskie savienojumi, tāpēc kafija zaudē aromātu.
„Viena no biežākajām kļūdām, gatavojot kafiju mājās, ir nemitīga metožu maiņa, kārtīgi neapgūstot nevienu no tām,” saka kafijas meistars. Viņš iesaka vispirms iemācīties labi pagatavot kafiju vienā veidā un tikai tad izmēģināt citas metodes.
Vēl viena kļūda ir pieņēmums, ka labs dzēriens iespējams tikai ar dārgu aprīkojumu.
„Kafijas kvalitāte ir atkarīga ne tikai no kafijas automāta vai dzirnaviņām, bet arī no izpratnes par pagatavošanas procesu — piemērotu malumu, devu, ūdens temperatūru un pagatavošanas laiku,” turpina eksperts.
„Pārāk stipru kafiju var līdzsvarot ar nelielu daudzumu silta ūdens. Ja dzēriena garša nešķiet patīkama, var pievienot ledu, jo zemākā temperatūrā dažas nianses kļūst maigākas.”
