Kartupeļi sagriezti vienādi, eļļa ir karsta, viss šķiet izdarīts pareizi — bet rezultātā mājās gatavotie frī kartupeļi ir mīksti, ātri kļūst ļengani vai arī ārpusē jau sāk brūnēt, kamēr vidus vēl nav kārtīgi izcepies, kamēr restorāna frī kartupeļi ir zeltaini un kraukšķīgi. Kāpēc tā? Atbildi meklē “Southern Living”.
Izrādās, atšķirība bieži vien sākas vēl pirms kartupeļi nonāk eļļā
Viens no svarīgākajiem trikiem ir kartupeļus pēc sagriešanas izmērcēt aukstā ūdenī un pēc tam tos ļoti rūpīgi nosusināt - tas palīdz noņemt lieko virsmas cieti, kas citādi var padarīt frī lipīgus un neļaut tiem vienmērīgi apbrūnēt. Tieši mērcēšanu un rūpīgu žāvēšanu iesaka arī vairākas klasiskās frī pagatavošanas metodes.
Paņēmiens, kas rezultātu paceļ pavisam citā līmenī
Noslēpums sākas ar aukstu ūdeni - kad kartupeļus sagriež frī izmēra stienīšos, tos nevajag uzreiz mest karstā eļļā.
Ieliec kartupeļus lielā bļodā ar aukstu ūdeni un atstāj vismaz uz 30 minūtēm. Ja ir laiks, tos var mērcēt arī ilgāk.
Ūdens kļūs duļķains — un tieši tas ir tas, ko mēs gribam. No kartupeļu virsmas izdalās liekā ciete, kas citādi var veicināt nevienmērīgu cepšanos un padarīt gatavos frī mazāk kraukšķīgus. Pārbaudot dažādas mājas frī pagatavošanas metodes, izrādās, ka vismaz 30 minūšu mērcēšana aukstā ūdenī uzlabo tekstūru un palīdz frī saglabāt kraukšķīgumu ilgāk.
Pēc tam ūdeni nolej un kartupeļus noskalo.
Ļoti svarīgs nākamais solis
Nosusināšana ir tikpat svarīga kā mērcēšana - kartupeļiem pirms cepšanas jābūt pēc iespējas sausākiem.
Izber tos uz tīra virtuves dvieļa vai vairākām papīra salvetēm un rūpīgi nosusini. Ja nepieciešams, ļauj tiem vēl dažas minūtes pastāvēt uz dvieļa.
Kāpēc tas ir tik svarīgi?
Ūdens un karsta eļļa nav laba kombinācija, turklāt mitrums kavē to kraukšķīgo garoziņu, kuru mēs cenšamies iegūt. Arī klasiskajās frī pagatavošanas receptēs pēc mērcēšanas kartupeļus rūpīgi žāvē pirms nonākšanas eļļā.
Secība ir vienkārša:
sagriez → izmērcē → noskalo → kārtīgi nosusini, un tikai tad cep.
Vēl viens triks
Ja gribi patiešām kraukšķīgus frī ar mīkstu, gaisīgu vidu, izmēģini dubulto cepšanu - tas nozīmē, ka kartupeļi netiek pilnībā izcepti vienā reizē.
Pirmajā reizē tos cep zemākā temperatūrā. Šajā posmā mērķis nav iegūt skaistu zeltainu garoziņu, bet gan izcept kartupeļa iekšpusi.
Pēc tam kartupeļus izņem, ļauj tiem kādu brīdi atpūsties un atdzist.
Tikai tad seko otrā cepšana — daudz karstākā eļļā. Šajā reizē ļoti ātri izveidojas zeltaina, kraukšķīga ārējā kārta.
Šāda divpakāpju cepšana ir klasiska frī pagatavošanas metode. Pirmajā cepšanā kartupelis kļūst mīksts iekšpusē, bet otrā, augstākas temperatūras cepšana palīdz izveidot kraukšķīgu garoziņu.
Kā to izdarīt mājās
Vajadzēs:
Vislabāk izvēlēties kartupeļus ar augstāku cietes saturu - tie ir piemērotāki kraukšķīgu frī pagatavošanai nekā vaskainas šķirnes ar lielāku ūdens daudzumu.
Kartupeļus nomizo un sagriez vienāda izmēra stienīšos. Ieliec aukstā ūdenī un mērcē vismaz 30 minūtes.
Pēc tam ūdeni nolej, kartupeļus noskalo un ļoti rūpīgi nosusini.
Uzkarsē eļļu līdz aptuveni 130-140 °C. Cep kartupeļus nelielās porcijās apmēram 4-6 minūtes. Tiem jākļūst mīkstākiem, bet vēl ļoti gaišiem.
Izņem un ļauj tiem atpūsties vismaz 10-15 minūtes.
Pēc tam eļļu sakarsē līdz aptuveni 180 °C un cep kartupeļus vēlreiz, līdz tie kļūst zeltaini brūni un kraukšķīgi. Kartupeļu cepšana divās temperatūras pakāpēs ir plaši izmantota metode, lai vienlaikus iegūtu mīkstu iekšpusi un kraukšķīgu ārpusi.
Sāli pievieno uzreiz pēc izņemšanas no eļļas, pasniedz uzreiz.
Kāpēc frī nedrīkst pārblīvēt pannu?
Šī ir vēl viena ļoti izplatīta kļūda - ja vienā reizē pannā vai katlā saber pārāk daudz kartupeļu, eļļas temperatūra strauji pazeminās. Tā vietā, lai ātri izveidotu kraukšķīgu garoziņu, kartupeļi sāk vairāk uzsūkt eļļu un gatavojas lēnāk, tāpēc labāk cept vairākās nelielās porcijās. Tas ir mazliet lēnāk, toties rezultāts ir daudz labāks.
Ja negribas izmantot tik daudz eļļas
Arī cepeškrāsnī vai karstā gaisa friterī var iegūt ļoti labus frī, tikai šeit vēl svarīgāka kļūst sagatavošana.
Kartupeļus tāpat ieteicams izmērcēt aukstā ūdenī, noskalot un pilnībā nosusināt. Testējot frī karstā gaisa friterī, mērcēšana aukstā ūdenī palīdzēja iegūt kraukšķīgāku tekstūru un frī ilgāk saglabāja kraukšķīgumu.
Cepot cepeškrāsnī, kartupeļus izkārto vienā kārtā un neatstāj tos cieši vienu pie otra. Ja tie atrodas pārāk tuvu, kartupeļi vairāk tvaicējas, nevis cepas.
Te atkal darbojas tas pats princips: jo mazāk lieka mitruma, jo lielāka iespēja iegūt kraukšķīgu rezultātu.
Tātad — kas īsti ir restorāna frī noslēpums?
Nevis kāda īpaša “restorāna eļļa” vai slepena garšviela.
Svarīgākais ir tas, kas notiek ar kartupeli pirms un cepšanas laikā: izvēlies piemērotu šķirni, noņem lieko virsmas cieti, rūpīgi nosusini kartupeļus un, ja iespējams, izmanto divpakāpju cepšanu.
Un pats svarīgākais triks, ko vērts atcerēties, ja šodien negribas ķēpāties ar sarežģītām metodēm: sagrieztus kartupeļus vispirms izmērcē aukstā ūdenī un pēc tam pilnībā nosusini.
