Gatavojot ēdienu, mēs bieži dzirdam frāzi “sāls pēc garšas”, taču svarīgi nav tikai tas, cik daudz, bet arī kad sāli pievieno, raksta “Martha Stewart”.
Sāls ietekmē ne tikai garšas intensitāti - tā tiešā veidā maina produktu tekstūru, mitrumu un to, kā ēdiens smaržo un garšo kopumā. Tāpēc sāls patiesībā ir gatavošanas tehnikas daļa, nevis tikai garšviela.
Ja sāli pievieno gatavošanas sākumā
Kad sāls nonāk pie sastāvdaļām jau gatavošanas sākumā, tā sāk darboties dziļi audos un šūnās. Sāls izvelk no produktiem ūdeni, un tajā izšķīdušie glutamāti - dabīgie “umami” aromāta nesēji - atbrīvojas un sajaucas ar kopējo garšu. Rezultātā ēdienam veidojas vienmērīga, harmoniska garša, nevis atsevišķi sāļi punkti.
Sāli sākumā pievienot ir labi:
Tomēr ir nianses: ja ēdienu vāra ilgi un šķidrums ievērojami iztvaiko, sāļums var pastiprināties, tāpēc sākumā ir drošāk sāli pievienot pakāpeniski, nevis uzreiz daudz.
Ja sāli pievieno gatavošanas beigās
Ja sāli pievieno pašās beigās vai jau uz šķīvja, tā neieplūst produktos, bet paliek uz virsmas. Tāpēc garša kļūst spilgtāka, dzīvāka un jūtama uzreiz. Šāda sālīšana nemaina ēdiena struktūru, bet gan akcentē garšu.
Tas ir labs risinājums situācijās, kad:
Taču, ja ēdienam nav pietiekami daudz aromātu, sāls tikai virspusē var radīt sajūtu, ka garša ir sāļa, bet ne dziļa.
Kā sāls ietekmē dārzeņu struktūru
Dārzeņi satur daudz ūdens, un, kad sāli pievieno sākumā, tas sāk izvilkt ūdeni uz virsmas, padarot dārzeņus mīkstākus. Šī iedarbība ir vēlama zupās vai sautējumos, kur struktūrai jābūt maigai.
Savukārt, ja mērķis ir kraukšķīgi cepti dārzeņi, sāli labāk pievienot gatavošanas beigās vai pat uz šķīvja, lai tie nezaudētu stingrumu un neizdalītu lieku mitrumu.
Praktiski piemēri
Zupām - sāli pievieno brīdī, kad sākas vārīšanās. Tā garša ienāk dārzeņu un buljona struktūrā un kļūst pilnvērtīga.
Sautējumiem - sāli pievieno pakāpeniski: mazliet sākumā, mazliet vidū, mazliet beigās. Tas ļauj izvairīties no pārāk sāļa rezultāta.
Ceptiem dārzeņiem uz pannas vai krāsnī: - ja gribi mīkstus un maigus - sāli sākumā, - ja gribi saldi kraukšķīgu garšu - sāli beigās.
Salātiem - sāli vienmēr pievieno pašās beigās, citādi dārzeņi izdalīs sulu un kļūs mīksti.
Īsais princips, ko atcerēties
Lasiet arī, kādas garšvielas var aizstāt sāli.
