Vai ir droši ēst omleti, kurai pievienota vai uz kuras uzspiesta citronu sula? Vai citrons un olas savstarpēji mijiedarbojas kādā kaitīgā veidā?
Citronu sula un olas patiešām ķīmiski mijiedarbojas, taču tas nav bīstami. Patiesībā tieši šīs reakcijas izraisīšana ir pavāru slepenais paņēmiens, kā neļaut omletei kļūt gumijai līdzīgai.
Kad jēlām olām pievieno citronu sulu, citronskābe pazemina maisījuma pH līmeni. Tas maina olu olbaltumvielu elektriskos lādiņus procesā, ko dēvē par skābo denaturāciju. Šo izmaiņu dēļ olbaltumvielas sarec zemākā temperatūrā. Vēl svarīgāk ir tas, ka skābe neļauj olbaltumvielu saitēm karstuma ietekmē savienoties pārāk cieši. Gatavojot omleti, neliela daudzuma citronu sulas iemaisīšana palīdz stabilizēt sīkos gaisa burbulīšus olu baltumos. Gatavošanas laikā skābe neļauj olbaltumvielām pannā pārāk spēcīgi sarauties, tādējādi saglabājot maigu un gaisīgu struktūru, vēsta “The Takeout”.
Šī pati ķīmiskā mijiedarbība ir pamatā vairākām klasiskām receptēm, kur tiek izmantota skābes spēja stabilizēt olu olbaltumvielas:
Vienīgā iespējamā nevēlamā reakcija, sajaucot olas ar citrona sulu, ir saistīta tikai ar ēdiena struktūru. Ja tiek pievienots pārāk daudz skābes vai maisījums tiek pakļauts pārāk augstai temperatūrai, olbaltumvielas savienojas pārāk cieši. Šī procesa rezultātā tiek izspiests ūdens, un ēdiens kļūst ūdeņains, savilcies kunkuļos vai graudains. Tā ir tekstūras problēma, nevis toksiskuma risks.
Ja olas ir termiski apstrādātas līdz drošai iekšējai temperatūrai (71 °C) vai ir pasterizētas, lai novērstu baktēriju riskus, olu lietošana uzturā kopā ar citrona sulu ir pilnīgi droša.
Žurnālā "Letters in Applied Microbiology" publicētajā pētījumā par mājās gatavotu majonēzi secināts, ka citrona sulas pievienošana var neitralizēt salmonellas baktērijas, kas atrodamas jēlos olu dzeltenumos, taču ar zināmiem nosacījumiem. Šīs metodes efektivitāte ir atkarīga no majonēzes pH līmeņa, ko savukārt nosaka olu dzeltenuma un citronskābes attiecība. Turklāt tas prasa laiku.
Lai ar citrona sulu iznīcinātu salmonellas jēlās olās, uz vienu olu dzeltenumu jāpievieno vismaz 20 ml tīras sulas un maisījums jāuzglabā aptuveni 22°C temperatūrā 72 stundas. Lai rezultātu sasniegtu nedaudz ātrāk, uz vienu olu dzeltenumu var izmantot 35 ml tīras sulas, uzglabājot to 48 stundas.
Šī nav īpaši ātra metode salmonellas baktēriju neitralizēšanai olu dzeltenumos, turklāt tā nav 100% efektīva. Drošākais veids, kā lietot olas, ir izvēlēties pasterizētas olas - tās tiek karsētas pietiekami ilgi, lai iznīcinātu tajās esošās kaitīgās baktērijas.
Jāpiebilst, ka pierādījumi par īpašām uzturvērtības priekšrocībām, lietojot jēlas olas, ir visai vāji: lai gan jēlās olās var būt vairāk olbaltumvielu, organisms tās labāk uzņem, ja olas ir termiski apstrādātas.
