Kas tas par ēdienu! Kā pagatavot tā dēvēto melno zivi vai gaļu

Kā pagatavot sulīgu zivi vai gaļu ar tumšu, kraukšķīgu garoziņu? Šefpavāra triks, kas maina visu!

Lai pagatavotu tā dēvēto melno zivi vai gaļu (angļu valodā — "blackened”), nepieciešams īpašs garšvielu maisījums, nedaudz eļļas un karsta biezsienu panna.

"Blackened“ (jeb nomelninātais) gatavošanas veids ir slavenā ASV Luiziānas štata kadžunu (Cajun) virtuvei raksturīga kulinārijas tehnika, kurā gaļa vai zivs tiek apviļāta bagātīgā garšvielu maisījumā un strauji apcepta ļoti karstā pannā, raksta "Magicseasoningblends".

Šī gatavošanas metode ir pavisam vienkārša. To bieži izmanto, gatavojot ēdienu savā labi iepriekš apstrādātajā čuguna pannā. Neatkarīgi no tā, vai izvēlaties vistu, lasi vai steiku, šādi iespējams ātri pagatavot maltīti ar izteiksmīgu garšu un apetīti rosinošu garoziņu.

Vispirms jāsagatavo garšvielu maisījums. Veikalos pieejami arī gatavi maisījumi, kurus var atrast garšvielu plauktos. Pazīstami zīmoli, piemēram, "Tone’s” un "McCormick”, piedāvā dažādus variantus, savukārt "Paul Prudhomme’s” un "Tony Chachere’s” ir pazīstami ar izteiksmīgiem garšvielu maisījumiem. Derēs jebkurš no tiem, taču maisījumu varat viegli pagatavot arī paši no garšvielām, kas jau atrodas virtuvē.

Sāciet ar bagātīgu paprikas pulvera daudzumu. Pievienojiet sāli, ķiploku granulas, sīpolu pulveri, kaltētu timiānu un melnos piparus. Pikantumam pievienojiet Kajennas piparus — tik daudz, cik vēlaties.

Tālāk sagatavojiet izvēlēto produktu — gaļu, vistu vai zivi. Rūpīgi nosusiniet to ar papīra dvieli, jo liekais mitrums kavē kraukšķīgas garoziņas veidošanos. Pēc tam bagātīgi apkaisiet produktu ar garšvielu maisījumu no abām pusēm. Garšvielām jānoklāj visa virsma, taču nav nepieciešams veidot biezu kārtu. Vienkārši vienmērīgi pārklājiet produktu un nokratiet lieko maisījumu.

Tagad pienācis svarīgākais solis. Ieteicams vispirms apkaisīt gaļu ar garšvielām, pēc tam uzkarsēt pannu un eļļu uzklāt tieši uz produkta, nevis liet pannā.

Pannai jābūt sausai vai pavisam viegli noslaucītai ar eļļainu papīra dvieli. Ja izmantojat iepriekš apstrādātu čuguna pannu, uzkarsējiet to uz vidēji stipras uguns. Mērķis ir panākt, lai garšvielas un produkta virsma iegūtu tumšu, aromātisku garoziņu, nevis piedegtu. Tāpēc neuzkarsējiet pannu līdz maksimālajai temperatūrai.

Garšvielām pārklāto produktu viegli ieeļļojiet. Sākotnējā receptē šefpavāri izmantoja dzidrinātu sviestu, kas piešķir ēdienam papildu garšas niansi. Pēc tam nekavējoties lieciet produktu karstajā pannā.

Taču pirms tam — viens svarīgs brīdinājums

Ieslēdziet tvaika nosūcēju un, ja iespējams, atveriet logus. Šīs metodes laikā var rasties daudz dūmu, tāpēc ir svarīgi nodrošināt labu ventilāciju. Neizslēdziet un neatvienojiet dūmu detektoru — tā vietā samaziniet dūmu daudzumu, pielāgojot pannas temperatūru un nodrošinot pietiekamu gaisa apmaiņu.

Tagad lieciet produktu pannā. Ieklausieties — drīz atskanēs patīkamā čurkstēšanas skaņa! Neaiztieciet to un ļaujiet virsmai apcepties, līdz izveidojas skaista, piesātināta, tumši rūsgana garoziņa.

Tai nav jābūt pilnīgi melnai. Melna krāsa bieži liecina par piedegšanu, nevis veiksmīgu apcepšanu. Mērķis ir panākt dziļu, tumši rūsganu nokrāsu, kurā garšvielas atklāj savu bagātīgo aromātu. Daži tumšāki plankumi ir pieļaujami, taču, ja visa virsma kļūst melna, produkts, visticamāk, ir piededzis.

Šī metode ēdienam piešķir īpaši izteiksmīgu garšu. Gatavošanas laikā garšvielas apbrūninās, bet gaļā esošās olbaltumvielas un cukuri iesaistās tā dēvētajā Maijāra reakcijā. Šajā procesā rodas simtiem dažādu garšas un aromāta savienojumu, kas veido bagātīgu, pikantu un nedaudz dūmakainu garšas buķeti.

Noslēgumā ēdienam var uzspiest nedaudz citrona vai laima sulas. Tās svaigais skābums līdzsvaro garšvielu intensitāti un piešķir patīkamu garšas kontrastu.

Rezultāts? Sulīga zivs vai gaļa ar izteiksmīgu garšvielu garoziņu, kas piešķir ēdienam restorāna cienīgu raksturu. Galvenais noslēpums ir vienkāršs: pareizi izvēlētas garšvielas, labi uzkarsēta panna un uzmanība, lai gardā garoziņa nepārvērstos piedegumā.

Vairāk recepšu lasiet šeit.

Vairāk gatavošanas padomu lasiet šeit.