Ja olīveļļu uzskata par veselīgu, vai arī tajā cepts ēdiens ir veselīgs? Un vai tā patiešām ir labākā eļļa cepšanai, vai tomēr karsēšana maina tās īpašības?
Pretēji gadu desmitiem izplatītiem brīdinājumiem īpaši augstas kvalitātes olīveļļa, ko mēdz dēvēt par „extra virgin”, dziļajā cepšanā nekļūst toksiska. Tā ir pārsteidzoši izturīga pret karstumu. Tomēr, iegremdējot tajā kartupeli, tā enerģētiskā vērtība tik un tā var trīskāršoties, vēsta "DoctorPiter".
Bažas par olīveļļas karsēšanu bieži rodas no nepareizas izpratnes par dūmošanas temperatūru. Īpaši augstas kvalitātes olīveļļa parasti sāk dūmot 190-210 °C temperatūrā. Savukārt dziļajā cepšanā eļļu parasti karsē līdz aptuveni 175 °C, tāpēc tā nesasniedz dūmošanas robežu. Eļļas noārdīšanos nosaka ne tikai temperatūra, bet arī oksidēšanās.
Polinepiesātinātās sēklu eļļas, piemēram, saulespuķu, kukurūzas un sojas eļļa, ilgstoši karsējot, sadalās straujāk un var veidot nevēlamus polāros savienojumus un aldehīdus. Olīveļļa galvenokārt satur oleīnskābi — mononepiesātināto taukskābi, kas ir noturīga pret oksidēšanos. Turklāt olīveļļā esošie polifenoli darbojas kā aizsargslānis: karsēšanas laikā šie antioksidanti palīdz saglabāt tauku pamatstruktūru arī ilgākas cepšanas laikā.
Pateicoties šai ķīmiskajai noturībai, īpaši augstas kvalitātes olīveļļa karstumizturības pārbaudēs pārspēj daudzas citas šķidrās taukvielas. Dziļās cepšanas temperatūrā tā rada mazāk nevēlamu blakusproduktu nekā vairākas rafinētas augu eļļas.
Tomēr eļļas stabilitāte vēl nenozīmē, ka tajā cepts ēdiens automātiski kļūst veselīgs. Kad ogļhidrātus vai olbaltumvielas saturošs produkts nonāk karstā eļļā, tajā esošais ūdens sāk vārīties un pārvēršas tvaikā. Tvaikam izplūstot, produkta struktūrā veidojas tukšumi, kuros iesūcas eļļa.
Tāpēc kartupeļa enerģētiskā vērtība cepšanas laikā var trīskāršoties: lielāko daļu pieauguma rada uzsūktie tauki. Lai gan olīveļļas taukskābes ir salīdzinoši stabilas un pārsvarā mononepiesātinātas, dziļā cepšana tik un tā ievērojami palielina maltītes enerģētisko vērtību.
