Reizēm pannā vai zupā sīpoli pēkšņi iekrāsojas zilganzaļi - šī parādība izskatās aizdomīgi un dažkārt pat mazliet biedējoši – it kā ar ēdienu būtu noticis kas “nepareizs”. Patiesībā tā ir pilnīgi dabiska un nekaitīga reakcija, kura ir skaidrojama gan ar sīpolu ķīmiju, gan trauku materiālu un ēdiena pH, raksta “BBC Food”.
No kurienes rodas zilganā krāsa
Sīpoli satur aminoskābes un sēra savienojumus - tie ir tie paši savienojumi, kas liek mums raudāt, sagriežot sīpolu.
Kad sīpols tiek sasmalcināts, saspiests vai karsēts, tā iekšienē notiek virkne ķīmisku reakciju - sabrūk šūnu sieniņas; aminoskābes un sēra savienojumi nonāk saskarē savā starpā. Atkarībā no apkārtējās vides (skābuma un metālu klātbūtnes) veidojas krāsaini pigmenti, kas var būt zilgani, zaļgani vai pat violeti.
Krāsa nav “pelējums” vai bojājums - tā ir reakcija, kas ļoti atgādina to, kā sarkanie kāposti maina krāsu dažādos pH.
pH: mazā, bet svarīgā atslēga
Sīpoli īpaši ātri maina krāsu, ja tie nonāk:
Tāpēc dažkārt krāsa mainās zupās, kurās ir daudz dārzeņu buljona, vai pannās ar noteiktu pārklājumu.
Kā trauka materiāls ietekmē krāsu
Ķīmiskā reakcija var kļūt vēl izteiktāka, ja izmantots trauks ar metālu jonu klātbūtni:
Tas nav nekas slikts — vienkārši metālu joni maina sīpolos notiekošo reakciju intensitāti.
Vai tas ir bīstami?
Nē! Šī krāsu maiņa nav saistīta ar bojājumiem, pelējuma veidošanos vai toksiskām vielām. Tas ir pilnīgi droši un šādus sīpolus var ēst.
Vienīgais risks ir tas, ka cilvēki mēdz izmest “krāsaino” ēdienu, domājot, ka tas sabojājies.
Kad tomēr jāpievērš uzmanība
Ir tikai viena situācija, kad jāsāk uztraukties. Ja sīpols jau pirms gatavošanas ir:
Krāsas maiņa termiskā apstrādē nav bojājuma pazīme - bojājums būs jūtams jau iepriekš.
Kā novērst krāsas maiņu (ja tā traucē)
Ja ir svarīgi saglabāt “normālu” sīpolu krāsu, pievieno nelielu daudzumu skābuma - tējkaroti citrona sulas vai nedaudz etiķa - tas stabilizē pigmentus un novērš zilganumu.
Izmanto traukus ar stabilu pārklājumu - nerūsējošais tērauds ar labu slīpējumu, emalja, stikls, keramika.
Nejauc sīpolus kopā ar ļoti sārmainiem produktiem.
Sīpoliem ļauj nedaudz apcepties, pirms pievieno citus sārmainos dārzeņus - tas stabilizē to savienojumus.
Sīpoli, kas gatavošanas laikā kļūst zaļi, zili vai pat violeti, nav sabojājušies un nav kaitīgi. Tā ir pilnīgi normāla ķīmiska reakcija, kas rodas saskarē ar aminoskābēm, sēra savienojumiem, pH izmaiņām un metālu joniem no traukiem.
Šī parādība ir droša un ēdienam nekaitīga - un patiesībā ļoti interesanta, jo parāda, cik “dzīva” ir mūsu virtuve.
Lasiet arī, kā pagatavot perfektus karamelizētus sīpolus.
