Kad vakar pagatavotie makaroni nākamajā dienā tiek izņemti no ledusskapja, tie vairs nav ne mīksti, ne sulīgi — tie ir cieti, salipuši un reizēm pat nedaudz sausi. Tas nav kulinārs liktenis vai gatavošanas kļūda, bet gan ķīmisks process, kurā makaroni vienkārši “atgriežas” sākotnējā struktūrā, skaidro “Martha Stewart”.
Kāpēc makaroni kļūst cieti?
Cietes retrogradācija
Kad makaroni vārās, tajos esošā ciete uzbriest un uzsūc ūdeni. Atdziestot, šī pati ciete sāk sakārtoties atpakaļ kristāliskā struktūrā — tā, kāda tā bija pirms vārīšanas. Rezultātā ūdens izspiežas ārā, makaroni kļūst stingri un “gumijoti”.
Aukstums pastiprina šo procesu
Ledusskapja temperatūra (2-5°C) ir “ideālā zona”, kur retrogradācija notiek visātrāk. Jo ilgāk makaroni stāv aukstumā, jo cietāki tie kļūst.
Sausa virsma un mitruma zudums
Atvērtā traukā vai vāji noslēgtā konteinerā makaroni zaudē mitrumu vēl ātrāk, tāpēc otrā dienā tie ir ne tikai cieti, bet arī salipuši.
Kā makaroniem atgriezt mīkstumu un garšu?
Sildīšana kopā ar mitrumu (visdrošākā metode)
Cietes molekulas atkal “atveras”, kad parādās karstums + mitrums.
Šī metode perfekti der makaroniem ar mērci arī tad, ja tie stāvējuši ledusskapī vairākas dienas.
Īsa tvaicēšana pannā vai katlā
Ja makaroni ir bez mērces, ieliec tos sietiņā virs katla ar verdošu ūdeni vai pannā ar vāku:
Tvaiks tos atdzīvina bez pārkarsēšanas.
Mikroviļņu krāsns tikai ar ūdeni
Ja izmanto mikroviļņus:
Bez ūdens makaroni kļūs vēl cietāki.
Kā makaroni jāgatavo, lai nākamajā dienā tie būtu mīkstāki?
Nedaudz eļļas pirms uzglabāšanas
1 tējk. olīveļļas uz 250 g makaronu novērš salipšanu un samazina mitruma iztvaikošanu.
Uzglabā ar nelielu mērces daudzumu
Pat 2-3 ēdamkarotes mērces būtiski samazina sakalšanu un salipšanu.
Cieši noslēgts trauks
Aukstums + gaiss = sausums + sacietēšana.
Nevāri pārlieku mīkstus
Nākamajai dienai labāk der al dente, jo atkarsējot tie nepārvārīsies.
Makaronu sacietēšana nav pavāra kļūda — tā ir dabiska cietes uzvedība aukstumā. Taču ar pareizu “atmodināšanu” tos var padarīt gandrīz tikpat labus kā tikko vārītus. Galvenie draugi: karstums un mitrums. Un mazliet eļļas, ja plāno ēst nākamajā dienā.
