Kad pannā uzlejat eļļu un tā izveido dīvainus “apļus”, “rakstus” vai noslīd maliņās, vairumam šķiet, ka tas ir nejaušs efekts. Patiesībā tie ir mazi signāli, kas palīdz saprast, vai panna ir pietiekami karsta, vai produktā ir par daudz mitruma un vai cepšana notiks pareizi. Profesionāli pavāri šos vizuālos rādītājus lasa kā instrumentu — gluži kā termometru vai pulksteni, raksta “bonappetit.com”.
Kad eļļa veido viļņainus rakstus — panna ir par aukstu
Ja eļļa izskatās bieza, duļķaina un kustas lēni, veidojot smalkus viļņus, tā vēl nav uzsilusi. Šādā temperatūrā ēdiens sāks vārīties savā sulā, nevis cepties. Rezultāts būs mitrs, bāls, un dārzeņi vai gaļa neiegūs kraukšķīgu garoziņu.
Ko darīt: ļaut eļļai sasniegt “mirdzuma punktu” — kad uz tās virsmas parādās viegls spīdums un tā kustas plūstošāk.
Kad eļļa “sašķeļas” apļos — produktā ir daudz mitruma
Eļļas apļi vai tumšākas “peļķītes” ir tipiska pazīme, ka uz pannas nokļūst ūdens (vai ūdeņaini produkti). Ūdens izspiež eļļu uz sāniem, un tā veido apļveida malas.
Tas notiek:
Rezultātā ēdiens tvaicējas, un garoziņa neveidojas.
Ko darīt: pirms cepšanas obligāti nosusināt produktus un pannā nelikt uzreiz pārāk daudz produktu. Ja ūdens tomēr izdalās, uz brīdi palielināt karstumu.
Kad eļļa sāk kļūt “viļņaina kā benzīns” — temperatūra ir perfekta
Šis ir brīdis, ko gaida pavāri. Eļļa izskatās kā mirgojošs karstums uz autoceļa — tā kustas viegli un veido vizuālu mirdzumu.
Tas nozīmē:
Tieši šajā brīdī jāliek ēdiens pannā.
Kad eļļa sāk viegli dūmot — temperatūra jau ir par augstu
Ja eļļa dūmo, cepšana šādā temperatūrā var piešķirt rūgtu garšu, turklāt eļļa sāk sadalīties.
Ko darīt: samazināt karstumu un ļaut eļļai nedaudz atdzist.
Kopsavilkums: ko eļļas apļi atklāj?
Eļļas uzvedība pannā ir kā “valoda”, kas pavāram visu pasaka priekšā — kādu rezultātu gaidīt un ko darīt, lai ēdiens izdotos tieši tāds, kā vēlams. Ja iemācāmies to lasīt, cepšana kļūst daudz vienkāršāka, un pat ikdienas ēdieni iegūst restorāna līmeņa garšu un tekstūru.
Lasiet arī, kāda ir drošākā eļļa cepšanai.
