Kad atrodam kaut ko sapelējušu, reizēm vēlamies nogriezt sapelējušo daļu un apēst pārējo, piemēram, gardu siera gabaliņu, nevis izmest. Taču šādas taupības sekas veselībai var būt ļoti smagas, raksta “Livescience”.
Breds Reisfels, toksikologs un ķīmiskās, bioloģiskās un biomedicīnas inženierijas profesors Kolorādo štata universitātē, ir veicis pētījumu, kā pārtikas bojāšanās laikā izdalītās ķīmiskās vielas ietekmē organismu.
Pēc viņa teiktā, daudzi bojāti pārtikas produkti satur specifiskus mikroorganismus, kas ražo toksīnus. Tā kā individuālā jutība pret šīm vielām atšķiras un arī to daudzums bojātajos pārtikas produktos var atšķirties, nav noteiktu vadlīniju par to, cik daudz to ir droši lietojams uzturā. Tomēr vienmēr ir labi apzināties iespējamo kaitējumu, viņš norāda.
Zinātnieks apgalvo, ka sēnītes ir galvenie vaininieki augu valsts pārtikas produktu, piemēram, graudu un riekstu, bojāšanā. Bojājoties veidojas dažādu toņu izplūduši pelējuma plankumi un nepatīkama smaka. Turklāt daudzas no šīm pelējuma sugām ražo toksiskas vielas, ko sauc par mikotoksīniem.
Divas izplatītas sēnītes, kas parasti kaitē kukurūzai, rīsiem un zemesriekstiem, ir Aspergillus flavus un A. parasiticus - tās var ražot mikotoksīnus, kas pazīstami kā aflatoksīni. Saskaņā ar Reisfela teikto, aflatoksīni veido molekulas, ko sauc par epoksīdiem, un, saistoties ar DNS, tās var izraisīt mutācijas. Atkārtota saskare ar aflatoksīniem var bojāt aknas un radīt neatgriezeniskas sekas, īpaši cilvēkiem, kuriem jau ir citi riska faktori, piemēram, B hepatīts.
Vēl viena populāra sēnīšu patogēnu grupa var uzbrukt kviešiem, miežiem un kukurūzai, īpaši augstā mitrumā. Inficētie graudi maina krāsu, iekrāsojoties rozā vai sarkanīgā nokrāsā un izdalot pelējuma smaku. Šie mikotoksīni, ko sauc par trihotecēniem, var bojāt šūnas un kairināt gremošanas traktu. Laika gaitā šī ietekme var izraisīt aknu un nieru bojājumus, liecina pētījumi.
Ja graudi vai rieksti izskatās sapelējuši, ir mainījuši krāsu vai arī tiem ir nepatīkama smaka, Reisfels iesaka tos izmest.
Augļi
Arī augļi var saturēt mikotoksīnus - ja augļi ir pārgatavojušies vai uzglabāti mitros apstākļos, pelējums var viegli sākt ražot šīs kaitīgās vielas.
Viena no problemātiskākajām sēnēm ir zilā pelējuma sēne Penicillium expansum. Tā uzbrūk āboliem, bumbieriem, ķiršiem, persikiem un citiem augļiem. Šī sēne ražo toksīnu, kas traucē galveno enzīmu darbību šūnās, izjaucot to normālu darbību un radot nestabilas molekulas, ko sauc par reaktīvajām skābekļa sugām, kas var bojāt DNS, olbaltumvielas un taukus.
Liels to daudzums var bojāt nieres, aknas, gremošanas traktu un imūnsistēmu.
Daudzus no mums visvairāk interesē pelējums uz siera - pelējums patiesībā ir daudzu sieru galvenā sastāvdaļa. Zilpelējuma šķirnes, piemēram, Rokfora un Stiltona, savu raksturīgo skābeno garšu iegūst no sēnītes Penicillium roqueforti ražotajām ķīmiskajām vielām, savukārt tādu sieru kā Brī un Kamambērs mīkstā, baltā miza veicina to garšu un tekstūru, saka eksperts.
Tomēr arī sierus var ietekmēt bīstamas pelējuma sēnītes, kas var padarīt tos pūkainus vai pulverveida, kā arī neparastas krāsas. Zaļgani melna vai sarkanīga pelējuma sēnīte, ko dažkārt izraisa Aspergillus sugas, var būt toksiska un no tās vajadzētu atbrīvoties, uzsvēra Reisfels.
Viņš norāda, ka tādas sugas kā Penicillium commune ražo ciklopiazonskābi - mikotoksīnu, kas traucē kalcija plūsmu caur šūnu membrānām, potenciāli pasliktinot muskuļu un nervu darbību.
Toksikologs iesaka pie pirmajām pelējuma pazīmēm izmest mīkstos sierus - rikotu, krēmsieru un biezpienu. Šie sieri satur daudz mitruma, un pelējuma pavedieni var tajos viegli iekļūt.
Cietie sieri - Čedaras, Parmas un Šveices - ir mazāk poraini, tāpēc tie ir drošāki un drīkst nogriezt vismaz 2 cm siera un turpināt to lietot, taču jābūt uzmanīgiem, lai nepieskartos pelējumam ar nazi, saka zinātnieks.
Runājot par gaļu, baktērijas ir galvenie gaļas bojāšanās cēloņi. Bojāšanās pazīmes ir slidena tekstūra, krāsas maiņa un skāba vai puvuma smaka. Gaļas sadalīšanās laikā radušās ķīmiskās vielas var izraisīt sliktu dūšu, vemšanu, vēdera krampjus, galvassāpes un zemu asinsspiedienu, brīdināja Reisfels.
E.coli, kas var inficēt gaļu, kavē noteiktu šūnu spēju ražot olbaltumvielas un var izraisīt bīstamu nieru slimību, ko sauc par hemolītiski urēmisko sindromu, brīdināja toksikologs.
Mājputnu gaļā bieži ir baktērija, kas ražo toksīnu, kas iekļūst kuņģa-zarnu trakta šūnās, izraisot caureju, vēdera krampjus un drudzi. Tas, pēc Reisfela teiktā, var arī izraisīt organisma imūnsistēmas uzbrukumu saviem nerviem, kas var izraisīt īslaicīgu paralīzi.
Salmonella, kas atrodama olās un vistas gaļā, ir viens no visizplatītākajiem saindēšanās ar pārtiku veidiem. Tā izdala toksīnus tievās un resnās zarnas gļotādā, izraisot ievērojamu iekaisumu.
Pēc viņa teiktā, lielākā daļa baktēriju iet bojā temperatūrā no 63 līdz 74 grādiem pēc Celsija, taču daudzi baktēriju toksīni ir karstumizturīgi. Tāpēc Reisfels iesaka izvairīties no gaļas, kas ilgstoši ir glabāta ledusskapī.
