Mēs visi esam to darījuši – mēģinājuši nomizot vārītu olu, bet to sabojājam līdz nepazīšanai, jo cietā čaumala spītīgi pielīp pie olas baltuma. Vēl ļaunāk, ola beigās ir pārklāta ar košļājamām līmplēves daļiņām.
Internets ir pilns ar dažādiem "trikiem", kas apgalvo, ka novērš šo problēmu. Taču ir vairāki iemesli, kāpēc olas var būt grūti nomizot. Par laimi, tas nozīmē, ka ir zinātniskas stratēģijas, ko var izmantot, lai izvairītos no šīs problēmas, vēsta thetakeout.
Olas sastāv no cietas, porainas čaumalas, iekšējās un ārējās membrānas, olas baltuma (albumīna) un membrānā ietverta dzeltenuma centrā. Starp iekšējo un ārējo membrānu blakus čaumalai ir arī gaisa šūna.
20.gs. sešdesmito gadu beigās un septiņdesmitajos gados tika veikti daudzi pētījumi par faktoriem, kas ietekmē olu nolobāmību pēc to vārīšanas.
Viens no šiem faktoriem ir olu baltuma pH līmenis. Agrīns pētījums no sešdesmitajiem gadiem norādīja, ka olu baltuma pH līmenim jābūt 8,7-8,9 robežās, kas ir diezgan sārmains, lai olu būtu vieglāk nolobīt.
Arī uzglabāšanas temperatūrai ir sava loma. 1963.gada pētījums parādīja, ka olu glabāšana aptuveni 22 grādu pēc Celsija temperatūrā nodrošina labāku nolobāmību nekā uzglabāšana zemākā temperatūrā — 13 °C vai pat ledusskapja temperatūrā 3 -5 °C.
Protams, pastāv bojāšanās risks, ja olas tiek uzglabātas augstākā apkārtējās vides temperatūrā.
Pētījumos uzglabāšanas laika palielināšana pirms vārīšanas — izmantojot mazāk svaigu olu — arī palielināja nolobāmību.
Fakts, ka svaigas olas ir grūtāk mizot, ir samērā labi zināms. Pamatojoties uz iepriekš minētajiem faktoriem, tam ir pāris iemeslu.
Pirmkārt, svaigā olā gaisa šūna joprojām ir diezgan maza. Olai novecojot, tā (ļoti) lēni zaudē mitrumu caur poraino čaumalu, palielinot gaisa šūnas izmēru, kamēr pārējais olas saturs sarūk. Lielāka gaisa šūna atvieglo mizošanas uzsākšanu.
Turklāt olu baltumi, lai gan sākotnēji tie jau ir relatīvi sārmaini, pH līmenis paaugstinās, olām novecojot, kas arī atvieglo to mizošanu.
Daži aizrautīgi olu vārīšanas eksperti uzskata, ka labāku rezultātu var panākt, ja sāk ar verdošu ūdeni un pirms olu ievietošanas tajā samazina tā temperatūru līdz vārīšanās temperatūrai. Tomēr tas jādara ar olām istabas temperatūrā, lai izvairītos no to plaisāšanas pēkšņas temperatūras maiņas dēļ.
Šīs pieejas pamatā ir tas, ka pakļaušana augstākai temperatūrai no vārīšanas sākuma arī atvieglo membrānas atdalīšanos no čaumalas un olas baltuma.
Lasi arī: Veselīgi biezpiena plācenīši bez miltiem un cukura
Turklāt ātrā karstā vārīšanās sākšana atvieglo olu baltumu olbaltumvielu denaturāciju (maina struktūru gatavošanas laikā) un saistīšanos savā starpā, nevis ar membrānu.
Pēc olu vārīšanas vēlamo laiku (parasti 3-5 minūtes šķidriem dzeltenumiem, 6-7 minūtes ievārījuma dzeltenumiem un 12-15 minūtes cieti vārītiem), tās var atdzesēt ledusaukstā ūdenī. Tam vajadzētu palīdzēt olu baltumam nedaudz atdalīties no čaumalas, uzlabojot nolobāmību.
Daži citi ieteikumi, kā uzlabot nolobāmību, ietver sāls pievienošanu verdošajam ūdenim, taču tam ir bijuši dažādi rezultāti. Vienā pētījumā šī pieeja faktiski uzlaboja nolobāmību, taču šis efekts izzuda pēc olu ilgākas uzglabāšanas.
Ir pierādīts, ka arī skābes un sārmi veicina olu čaumalu nolobāmību vai noņemšanu. Patentā, kas to apraksta, tika izmantotas diezgan spēcīgas vielas ar mērķi izšķīdināt čaumalu.
Bet, ņemot vērā šo ideju, var mēģināt ūdenim pievienot cepamo sodu vai etiķi. Teorija ir tāda, ka etiķis iedarbojas uz olu čaumalā esošo kalcija karbonātu, lai pēc tam palīdzētu to noņemt. Savukārt cepamā soda, tā kā tā ir sārmaina, varētu palīdzēt atdalīt membrānu no čaumalas.
Ir arī citas metodes olu gatavošanai, piemēram, tvaicēšana spiediena ietekmē, cepšana gaisā un pat mikroviļņu krāsnī.
Daži olu tvaicēšanas piekritēji izvirza teoriju, ka ūdens tvaiki iesūcas olu čaumalā, atbrīvojot membrānu no olu baltuma un tādējādi padarot olu daudz vieglāk nomizojamu.
Lai gan nesen veikti pētījumi par citu pārtikas produktu cepšanu gaisā, joprojām ir iespējams labāk izprast, kā šis gatavošanas veids varētu ietekmēt olu čaumalas un to nomizojamību.
Visbeidzot, kad esat veiksmīgi atdalījis olu čaumalas, nemetiet tās vienkārši miskastē. Tām ir daudz dažādu pielietojumu, tostarp komposts, gliemežu un kailgliemežu atbaidīšana dārzā, izmantošana kā mazi bioloģiski noārdāmi podiņi stādiem vai pat kaut kas tik progresīvs kā vēža pētījumos.
