Labākais laiks gaļas marinēšanai ir 1–2 stundas pirms cepšanas, pirms gatavošanas gaļu vajag turēt ārpus ledusskapja.
Sausās marinādes var iemaisīt gaļā dienu vai divas pirms gatavošanas, iesaka professionalsecrets.com.
Sāls ir vienkāršākā un visefektīvākā no visām marinādēm. Sākumā sāls izvilks no gaļas mitrumu (bet gaļas sulīgumam un gala rezultātam daudzums ir niecīgs), bet pēc tam iesūksies virspusē un uzjundīs dziļākas un lielākas garšas. Esiet dāsns ar sāli, gatavojot augstas kvalitātes gaļu. Ja esat noraizējies par sāls daudzumu uzturā, vislabākais, ko varat darīt, ir izvairīties no gatavajiem pārtikas produktiem.
Skābe marinādēs piešķir aromātu un arī mīkstina gaļu. Skābumam jābūt ph 5 vai mazākam, bet gaļas šķiedru sadalīšana aizņem daudz laika un efekts pārsvarā ir virspusējs. Daži šefpavāri uzskata, ka skābās marinādes gaļu padara miltainu, nevis maigu.
Marinādi uz vīna bāzes vajadzētu iepriekš uzvārīt, pretējā gadījumā alkohols gaļu sausinās. Pirms lietošanas ļaujiet marinādei atdzist.
Dažas skābās sastāvdaļas, kas labi iedarbojas marinādēs, ir tomātu biezenis, kečups, vīns, etiķis, citrons, citas augļu sulas un sojas mērce (kas satur arī garšu uzlabojošu mononātrija glutamātu).
Labā virtuvē būs produkti, kas satur dabiskos enzīmus, kas sadala šķiedras, kas veido olbaltumvielas un gaļu. Jogurts, vīģes, ananāsi, kivi un papaija ir daži dabisko mīkstinātāju piemēri. To iedarbība parasti ir virspusēja (īpaši lielai gaļas daļai) un turklāt to darbība beidzas augstā temperatūrā. Efektīvāka metode, kā padarīt cieto gaļu mīkstāku, ir to fiziski apstrādāt - izklapēt vai izmīcīt.
Mēģinot grilēt gaļas gabalu, kas pārklāta ar biezu marinādes kārtu, būs vairākas problēmas: pirmkārt, marināde pilēs uz siltuma avota un izraisīs liesmas un dūmus. Otrkārt, marināde, kas nereti satur cukuru vienā vai otrā veidā, piedegs. Treškārt, var būt pat problēmas iegūt pareizo konsistenci: biezā marinādes slānī gaļa vārīsies, nevis apcepsies.
Dariet pareizi: pirms grilēšanas tiešā karstumā noslaukiet lieko marinādi. Vēlāk gaļu varat apliet ar garšīgu marinādi, piemēram, uz netiešas uguns.
Eļļa sastāv no tauku molekulām un uzlabo garšu, bet eļļa marinādē nedod aromātu un neiekļūst gaļā. Marinējot pirms grilēšanas, noslaukiet eļļu un izvairieties no liesmām un dūmiem. Vēlams izmantot marinādi uz ūdens bāzes.
Ja gaļai ir sausā marināde, tad pirms gatavošanas augstā temperatūrā liekās garšvielas būs jānotīra, lai izvairītos no pelniem uz gaļas virsmas - ja vien tas nav vēlamais efekts.
Bez skābajām sastāvdaļām marinādē var būt gandrīz jebkura garšviela. Daudzas garšvielas pēc vieglas grauzdēšanas vai cepšanas garšos vairāk un labāk. Karsējot marinādi, izdalīsies vairāk un lielākas garšas, taču to vajadzētu uzklāt aukstu vai istabas temperatūrā. Nogaršojiet marinādi un līdzsvarojiet sastāvdaļas, kamēr tā ir silta.
Kā pareizi pagatavot zaļos salātus, lasiet šeit.
