Sulīgas, maigas un aromātiskas kotletes ir ēdiens, kas pie viena galda pulcē visu ģimeni. Lai tās izdotos īpaši gardas, svarīga ir ne tikai piemērotas gaļas izvēle, bet arī maize, garšvielas un pareiza masas sajaukšana.
Šajā receptē izmantoti vienkārši un pārbaudīti paņēmieni, kas neprasa sarežģītu aprīkojumu vai ilgu gatavošanu. Soli pa solim uzzināsi, kā pagatavot kotletes ar zeltaini brūnu garoziņu, maigu viduci un bagātīgu garšu.
Katrs gaļas veids kotletēm piešķir atšķirīgas īpašības, tāpēc vislabāko rezultātu parasti iegūst, sajaucot vairākus gaļas veidus. Liellopa gaļa piešķir izteiksmīgāku garšu un elastīgāku tekstūru, taču pārlieku liels tās īpatsvars kotletes var padarīt cietas un blīvas. Cūkgaļa nodrošina sulīgumu un maigumu. Teļa gaļa ir dārgāka un grūtāk pieejama, tomēr tajā esošais želatīns var uzlabot kotlešu sulīgumu, norāda «Serious Eats».
Šī ir vienkārša darbdienas vakariņu recepte, tāpēc izvēlies pieejamo gaļu. Ja izmanto tikai vienu gaļas veidu, izvēlies cūkgaļu. Ja pieejama arī liellopa gaļa, sajauc 450 g cūkgaļas ar 225 g liellopa gaļas. Ja vēlies pievienot arī teļa gaļu, izmanto pa 225 g no katra gaļas veida.
Vari izmantot arī maltu tītara gaļu. Kotletes nebūs tik sulīgas un izteiksmīgas, tomēr šī ir laba alternatīva, ja dod priekšroku liesākai gaļai.
Kotlešu receptēs parasti izmanto vienu no diviem maizes piedevu veidiem: izmērcētu svaigu maizi vai izmērcētu rīvmaizi. Daudzos gatavošanas izmēģinājumos svaiga maize ir devusi labāku rezultātu.
Angļu valodā mēdz lietot terminu «filler», ko latviski var tulkot kā «pildviela». Tomēr maize nav tikai lēts masas palielinātājs — tā būtiski uzlabo kotlešu tekstūru. Svaiga maize palīdz iegūt sulīgākas un maigākas kotletes, savukārt rīvmaize, pat iepriekš izmērcēta, tās var padarīt blīvākas un sausākas.
«Ideālajā» kotlešu receptē maizi mērcē paniņās, kas piešķir vieglu, daudzslāņainu skābenumu. Šajā vienkāršajā receptē izmantoju pienu — garšas atšķirība būs tik tikko manāma.
Šajā receptē sastāvdaļu saraksts ir vienkāršs. Pančeta — itāļu vītināta cūkgaļas krūtiņa — nav obligāta, tāpēc nebūs jātērē laiks tās meklēšanai un smalcināšanai. Tā piešķir taukus un vieglu vītītas gaļas garšu, tomēr kotletes ir lieliskas arī bez tās.
Otra izvēle ir starp svaigu sīpolu un ķiploku vai to kaltētajām versijām. Svaigas sastāvdaļas piešķir pilnīgāku garšu un interesantāku tekstūru: kotletēs jūtami mazi, mīksti sīpola gabaliņi. Savukārt sīpolu pulveris un ķiploku granulas ietaupa laiku un joprojām nodrošina izteiktu garšu. Tā kā maisījumā ir arī siers, garšvielas un pētersīļi, atšķirība nebūs krasa.
Sarežģītākajā «ideālās» receptes versijā garšvielas un izmērcēto maizi vispirms virtuves kombainā sajauc ar nelielu daļu gaļas. Intensīva maisīšana vienmērīgi apvieno sastāvdaļas un palīdz saistīties gaļas olbaltumvielām un taukiem, veidojot elastīgu masu. Lai kotletes nekļūtu gumijotas, atlikušo malto gaļu vēlāk saudzīgi iemaisa ar rokām. Tā iegūst vienmērīgu, bet ne pārāk blīvu tekstūru.
Rezultātā kotletes ir patīkami elastīgas, vienlaikus saglabājot irdenu un maigu struktūru. Tās var viegli sadalīt ar karotes malu.
Šajā receptē izvēlēts pārbaudīts un vienkāršs paņēmiens — visas sastāvdaļas sajauc ar rokām. Rezultāts ir līdzsvarots: kotletes ir elastīgas, maigas un gardas, turklāt nav vajadzīga īpaša ierīce.
Arī gatavošanā izvēlēts vienkāršākais ceļš. Kotletes vispirms apbrūnina un daļēji izcep cepeškrāsnī grila režīmā, pēc tam pārliek katlā ar tomātu mērci un sautē līdz gatavībai. Tās var cept arī eļļā, taču tas prasīs vairāk laika un radīs vairāk netīrības.
Šo recepti vari viegli pielāgot savai gaumei: pievienot pančetu, kotletes cept pannā vai izmēģināt citas garšvielas. Izvēlies sev ērtāko variantu un izveido ģimenes iecienīto recepti.
75 g svaigas baltmaizes bez garozas, sagrieztas kubiņos
120 ml pilnpiena
170 g dzeltenā sīpola, smalki sagriezta, vai 5 ml sīpolu pulvera
6 vidēji lielas ķiploka daiviņas, smalki sakapātas, vai 2,5 ml ķiploku granulu
45 g smalki sarīvēta «Parmigiano-Reggiano» siera un vēl nedaudz pasniegšanai
3 lieli olu dzeltenumi
20 g plakanlapu pētersīļu lapu un mīksto kātiņu, smalki sakapātu
8 g košera sāls; ja izmantojat parasto galda sāli, ņemiet tādu pašu svaru
2,5 ml svaigi maltu melno piparu
5 ml kaltētas raudenes
3,75 ml maltu fenheļa sēklu
675 g maltas gaļas: tikai cūkgaļa; vai 450 g cūkgaļas un 225 g liellopa gaļas; vai pa 225 g cūkgaļas, liellopa gaļas un teļa gaļas
1 porcija uzsildītas tomātu mērces
Uzkarsējiet cepeškrāsni grila režīmā un novietojiet resti aptuveni 10 cm zem sildelementa. Cepamo pannu ar malām izklājiet ar cepamo papīru vai foliju. Lielā bļodā sajauciet maizi ar pienu, lai tā vienmērīgi samirktu. Atstājiet uz aptuveni 10 minūtēm un ik pa laikam apmaisiet. Kad maize uzsūkusi visu šķidrumu, saspiediet to ar pirkstiem vai saspaidiet ar karoti, pārliecinoties, ka nav palikušas sausas vietas.
Maizes maisījumam pievienojiet sīpolu, ķiplokus, «Parmigiano-Reggiano» sieru, olu dzeltenumus, pētersīļus, sāli, piparus, raudeni un fenheli. Ar tīru roku vai karoti rūpīgi samaisiet. Pievienojiet malto gaļu un turpiniet enerģiski maisīt ar roku, masu viegli saspiežot starp pirkstiem, līdz sastāvdaļas ir vienmērīgi sajaukušās un gaļa kļuvusi nedaudz lipīga.
Ar rokām veidojiet vienāda izmēra kotletes un izkārtojiet tās uz sagatavotās pannas, atstājot starp tām vienādus attālumus.
Ievietojiet pannu cepeškrāsnī zem grila sildelementa un cepiet aptuveni 10 minūtes, līdz kotlešu virspuse ir apbrūnējusi. Cepšanas laiks var atšķirties atkarībā no grila jaudas, tāpēc kotletes uzmanīgi vērojiet. Ar knaiblēm tās apgrieziet un turpiniet cept, līdz apbrūnējusi arī otra puse.
Lielā pannā vai katlā lieciet kotletes kopā ar izdalījušos šķidrumu un pievienojiet tomātu mērci. Uz vidējas uguns uzkarsējiet līdz lēnai burbuļošanai. Sautējiet 5-10 minūtes, ik pa laikam kotletes pagrozot un pārlejot ar mērci, līdz tās ir pilnībā gatavas un iekšējā temperatūra sasniedz aptuveni 63 °C. Pasniedziet, katru porciju pārkaisot ar rīvētu sieru.
Ja iespējams, izvēlieties treknāku malto gaļu; aptuveni 25 % tauku saturs ir labs orientieris. Šāds tauku daudzums nodrošinās sulīgākas un garšīgākas kotletes nekā liesa maltā gaļa.
Vairāk recepšu lasiet šeit.
