Aknas ēdienkartē: subprodukts ar izcilu uzturvērtību

Bieži rodas jautājums — vai aknas ir sarkanā gaļa? Klasiskā izpratnē gaļa apzīmē dzīvnieku muskuļaudus. Tā kā aknas ir iekšējais orgāns jeb subprodukts, kas sastāv no dziederaudiem, tās nav gaļa šā vārda šaurākajā nozīmē.

Tomēr kulinārijā un uzturzinātnē aknas bieži tiek nostādītas blakus sarkanajai gaļai.

Kāpēc iekļaut aknas ēdienkartē?

• Augsts dzelzs un mioglobīna saturs: Aknām piemīt raksturīga tumši sarkana krāsa tieši augstā hema dzelzs un mioglobīna daudzuma dēļ. Šis dzelzs veids organismā uzsūcas vislabāk.
• Barības vielu "spēkstacija": Aknas ir viens no uzturvielām bagātākajiem produktiem pasaulē. Tās satur koncentrētu B12 vitamīna, A vitamīna, cinka un folātu devu.
• Kulinārā daudzveidība: Aknas gatavo un pasniedz līdzīgi gaļai. Tās var cept, sautēt, malt vai pārvērst samtainās pašgatavotās pasštētēs.

Svarīgi atcerēties, ka aknas nevajadzētu pārvārīt vai pārcept, lai tās nesaglabātu sīksto un sauso tekstūru. Pareizi pagatavotas aknas ir sulīgas un maigas.

Aknas ēdienkartē: Klasifikācija, uzturvērtība un kulinārā nozīme

MI ģenerēta ilustrācija

Pārtikas zinātnē un uzturzinātnē gaļa tiek definēta kā dzīvnieku muskuļaudi kopā ar tiem piesaistītajiem taukiem un saistaudiem. Aknas ir iekšējais orgāns jeb subprodukts (ofāls), kas sastāv no dziederaudiem, tāpēc no stingras anatomiskās un terminoloģiskās perspektīvas tās nav gaļa muskuļu izpratnē. Neraugoties uz to, ikdienas kulinārijā un uztura plānošanā aknas tiek gatavotas līdzīgi gaļai, jo ir dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu avots.

Ja tomēr aknas klasificētu gaļas kategorijās, tās varētu attiecināt pie tumšās gaļas vai uztura ziņā grupēt līdzās sarkanajai gaļai. Tam par iemeslu ir augstais mioglobīna un hema dzelzs saturs, kas nodrošina raksturīgo tumši sarkano nokrāsu.

Saskaņā ar Starptautiskās Vēža izpētes aģentūras (IARC / WHO) un Pasaules Veselības organizācijas vadlīnijām, "sarkanā gaļa" tiek definēta kā visu zīdītāju muskuļaudi (liellopa, cūkgaļa, jēra gaļa u. c.). Orgānu gaļa jeb subprodukti uztura pētījumos parasti tiek nodalīti atsevišķā kategorijā to atšķirīgā uzturvielu blīvuma un mikroelementu sastāva dēļ.

Foto: magnific.com

Tāpat tādas vadošās medicīnas un uztura iestādes, piemēram, “Cleveland Clinic” uzsver, ka aknas ir viens no visblīvākajiem barības vielu avotiem dabā — tās satur ievērojami vairāk biopieejamās dzelzs, B12 vitamīna, A vitamīna (retinola) un folātu nekā parastie muskuļaudi. Šī iemesla dēļ aknu iekļaušana uzturā 1-2 reizes nedēļā ir lielisks veids, kā dabiskā veidā novērst mikroelementu deficītu un bagātināt ikdienas ēdienkarti.

Receptes aknu pagatavošanai

Klasiskā teļa aknu mērce ar sīpoliem un saldo krējumu

MI ģenerēta ilustrācija

Lielisks veids, kā pagatavot mīkstas un sulīgas aknas bez rūgtuma.

SASTĀVDAĻAS:

• • 500 g teļa vai liellopa aknu
  • 2 lieli sīpoli (sagriezti pusgredzenos)
  • 200 ml saldā krējuma (20% vai 30%)
  • 2 ēd. k. sviesta un 1 ēd. k. eļļas cepšanai
  • 1 ēd. k. kviešu miltu
  • Sāls, svaigi malti melnie pipari, šķipsniņa timiāna
  • Piens aknu mērcēšanai

PAGATAVOŠANA

• 1. Aknas attīra no plēvēm un gīsllām, sagriež aptuveni 1 cm biežās sloksnēs un iemērc pienā uz 30-60 minūtēm (tas noņems rūgtumu).
  2. Aknu gabaliņus nosusina un viegli apvārā miltos.
  3. Pannā sakarsē eļļu ar sviestu un uz vidējas uguns apcep sīpolus, līdz tie kļūst zeltīti un saldeni. Sīpolus izņem no pannas.
  4. Tajā pašā pannā uz straujas uguns apcep aknas aptuveni 2-3 minūtes no katras puses. Svarīgi: nepārcept, lai tās nekļūtu cietas.
  5. Pannā atgriež sīpolus, pievieno sāli, piparus, timiānu un pielej saldo krējumu.
  6. Samazina uguni un karsē vēl 2-3 minūtes, līdz mērce nedaudz sabiezē. Pasniedz ar kartupeļu biezeni.

Mājas vistas aknu pašgatavotā pastēte ar sviestu un timiānu

MI ģenerēta ilustrācija

Maiga un krēmīga pastēte, kas ideāli piemērota brokastīm uz grauzdētas maizes.

SASTĀVDAĻAS:

• • 500 g vistas aknu
  • 1 sīpols un 1 burkāns (smalki sagriezti)
  • 2 ķiploka daiviņas
  • 150 g sviesta (istabas temperatūrā)
  • 50 ml konjaka vai sausā baltvīna (pēc izvēles)
  • Sāls, melnie pipari, svaigs timiāns

PAGATAVOŠANA

• 1. Vistas aknas noskalo, nosusina un attīra no taukiem vai žults vadu paliekām.
  2. Pannā izkausē 30 g sviesta, apcep sīpolu, burkānu un ķiplokus, līdz dārzeņi ir mīksti.
  3. Pievieno aknas un timiānu, cep uz vidējas uguns apmēram
     5-7 minūtes, līdz aknas iekšpusē vairs nav jēlas, bet saglabā sārtu viduci.
  4. Ja izmanto alkoholu, pielej konjaku vai vīnu un ļauj tam
     1-2 minūtes iztvaikot.
  5. Maisījumu nedaudz atdzesē, pārliek blenderī, pievieno atlikušo sviestu (aptuveni 100 g), sāli un piparus.
  6. Sablendē līdz pilnīgi viendabīgai, krēmīgai masai. Pārlej traukā un atdzesē ledusskapī vismaz 2 stundas.

Vistas aknu salāti ar karamelizētiem bumbieriem un balzamiko pērļojumu

MI ģenerēta ilustrācija

Mūsdienīgi, viegli un eleganti salāti ar patīkamu saldā un sāļā līdzsvaru.

SASTĀVDAĻAS:

• • 300 g vistas aknu
  • 100 g jauktu salātu lapu (rukola, spināti u. c.)
  • 1 ciets bumbieris (sagriezts šķēlēs)
  • 1 ēd. k. brūnā cukura vai medus
  • 1 ēd. k. sviesta
  • 2 ēd. k. olīveļļas
  • 1 ēd. k. balzamiko mērces (krēma)
  • Sāls, melnie pipari

PAGATAVOŠANA

• 1. Pannā izkausē sviestu, pievieno cukuru/medu un apcep bumbieru šķēles 2-3 minūtes no katras puses, līdz tās kļūst karamelizētas un zelta krāsā. Izņem no pannas.
  2. Tajā pašā pannā apcep attīrītas vistas aknas apmēram
     4-5 minūtes, beigās pievienojot sāli un piparus.
  3. Šķīvjos kārto salātu lapas, pāri liek siltās vistas aknas un karamelizētos bumbierus.
  4. Pārlaista ar nedaudz olīveļļas un balzamiko mērci. Pasniedz tūlīt pat, kamēr aknas ir siltas.

Vairāk recepšu lasiet šeit.