Mērces ēdienam piešķir garšu, tekstūru, mitrumu, viskozitāti un pievilcību. Tās palīdz apvienot dažādus šķīvja elementus un padarīt to veselu. Mērces ēdienam piešķir arī kontrastējošas vai papildinošas garšas un krāsas, saglabājot ēdienu aizraujošu un pievilcīgu visas maltītes laikā, raksta "The Culinary Pro".
Mērces ir sastāvdaļu, tostarp buljona, vīna, aromātisko vielu, garšaugu un piena produktu, sapludināšana harmoniskā garšā. Lielākā daļa mazo mērču ir balstītas uz reducēšanas principu, dažādu šķidrumu vārīšanu ar aromātiskajām vielām, vīnu un garšaugiem, lai sapludinātu, koncentrētu un līdzsvarotu garšu un konsistenci.
Šādi, izmantojot pannā pēc cepeša palikušās sulas un karamelizētos gabaliņus, var pagatavot vienkāršu mērci un uzlabot tās garšu ar aromātiskiem dārzeņiem, buljonu un garšvielām.
Pannas mērce tiek pagatavota līdzīgi, kad apcepts proteīns rada karamelizētus gabaliņus, kas pielīp pie pannas, un sulu, kas izdalīta no pagatavotajiem produktiem, neatkarīgi no tā, vai tā ir gaļa, mājputni vai zivis. Mērcei pievieno reducētu vīnu un aromātiskas piedevas (šalotes sīpolus, sēnes, ķiplokus u. c.), bet nobeigumā iemaisa sviestu vai krējumu.
Franču "Grande" mērces (pazīstamas arī kā pamatmērces), tostarp "Espagnole", "Bechamel" un "Velouté", ir uz buljona vai piena bāzes gatavotas mērces. Šajās mērcēs ir aromātiskas piedevas, tostarp sīpoli, selerijas un burkāni (atkarībā no mērces), kas tiek apceptas līdz caurspīdīgumam vai vēl vairāk apbrūninātas, lai iegūtu krāsu un garšu.
No “Grande” un sekundārajām mērcēm, pievienojot dažādas sastāvdaļas, gatavo mazās mērces un to atvasinājumus, kā arī pannas mērces. Lielākā daļa mazo mērču tiek gatavotas, reducējot jeb novārot dažādus šķidrumus kopā ar aromātiskām sastāvdaļām, vīnu un garšaugiem - tas ļauj garšām savienoties, kļūt koncentrētākām un sabalansētākām.
Mērces gatavošana sākas ar aromātisku pamatu, kam pievieno reducētu vīnu, etiķi vai citus alkoholiskos dzērienus, kā arī dažādus šķidrumus - buljonu, pienu vai saldo krējumu - un garšvielas.
Citas mērces tiek veidotas, emulģējot taukus ar šķidrumiem un olām, vai arī sablendējot termiski apstrādātus dārzeņus un citas aromātiskas sastāvdaļas kopā ar šķidrumiem un garšvielām.
Vispirms sviestā, olīveļļā vai citos taukos apcepiet vai lēni pasautējiet aromātiskos dārzeņus (piemēram, šalotes sīpolus un ķiplokus). Šis process atbrīvo dārzeņu garšas un ļauj tām ieplūst mērcē tās gatavošanas laikā.
Šajā posmā var pievienot miltus (metodi, ko dēvē par "singer"), vai arī mērci var iebiezināt vēlāk, izmantojot iepriekš sagatavotu "roux" (miltu un tauku maisījumu), cieti vai citu biezinātāju. Dažas mērces, piemēram, tomātu mērces, iegūst vajadzīgo konsistenci, pateicoties tajās esošajām sastāvdaļām, un tām nav nepieciešams pievienot cieti.
Citas mērces, tostarp gaļas sulas ("jus"), var atstāt nebiezinātas - garšas tiek koncentrētas, reducējot šķidrumu, savukārt no gaļas izdalījies želatīns piešķir mērcei nepieciešamo tekstūru un ķermeni.
Pievienojiet buljonu, pienu, vīnu vai citus šķidrumus un karsējiet mērci uz lēnas uguns. Ja izmantojat "roux", pievienojiet to tieši šajā brīdī.
Lai bagātinātu mērces garšu, pievienojiet garšaugu saišķīti ("bouquet garni") vai garšvielu maisiņu ("sachet d'épices"). Karsējiet mērci uz lēnas uguns un reducējiet to tik ilgi, cik nepieciešams, lai izveidotos pilnvērtīga garša un vēlamā konsistence.
Lai iegūtu dzidru mērci, ir ļoti svarīgi to attīrīt no putām un piemaisījumiem - franču virtuvē šo procesu dēvē par "dépouillage". Uzkarsējiet mērci līdz vārīšanās sākumam un novietojiet katlu uz plīts virsmas tā, lai tas atrastos nedaudz nobīdīts no karstuma avota centra.
Tādējādi putas un piemaisījumi, paceļoties augšup, sakrājas vienā katla malā, un tos ir daudz vieglāk nosmelt. Atkārtojiet šo attīrīšanas procesu visā mērces gatavošanas laikā.
Mērces var sablendēt vai izlaist caur virtuves sietu (t.s. "food mill"), kā arī izkāst caur smalku sietu. Ja miltu un taukvielu maisījuma ("roux") vietā tiek izmantota attīrīta ciete, mērci uzkarsē un pievieno tajā izšķīdinātu cieti, lai panāktu nepieciešamo biezumu.
Mērcei jābūt vieglai, bet vienlaikus pietiekami biezai, lai tā pārklātu karotes aizmugurējo pusi. Šādu pareizo konsistenci pavāri apzīmē ar franču terminu "nappé" - tas nozīmē pārklāt produktu ar mērci. Ja mērce ir pārāk šķidra vai tās garša - pārāk vāja, to var koriģēt, lēni vārot uz lēnas uguns; šādi mērce reducējas (tiek novārīta), kļūst biezāka un tās garša - koncentrētāka.
Citas iespējas ir pievienot biezinātāju, saldo krējumu vai nedaudz sviesta, kā arī iemaisīt olu dzeltenumu un saldā krējuma maisījumu (“liaison”). Ja mērce ir pārāk bieza, tās konsistenci var koriģēt, pievienojot ūdeni, buljonu vai citu šķidrumu.
Garšas pamats. Gatavojot atvasinātās mērces vai mērces, kas veidojas pannā pēc cepšanas, kā aromātiskos komponentus izmanto apceptus šalotes sīpolus, ķiplokus vai sēnes. Dažās metodēs šīs sastāvdaļas apvieno ar vīnu vai stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un karsē, līdz šķidrums reducējas jeb iztvaiko, tādējādi koncentrējot garšu.
Gatavošanas laikā šķidrumam pievieno garšvielas un garšaugus, taču svaigus garšaugus parasti pievieno pašās beigās, lai saglabātu to krāsu un svaigo garšu. “Gastrique” tipa mērces veido, izmantojot karamelizētu cukuru, ko atšķaida jeb veic deglazēšanu ar vīnu, etiķi vai citrusaugļu sulu, tādējādi iegūstot saldskābu garšu.
Deglazēšana un reducēšana. Gatavojot mērci pannā, kurā iepriekš cepts produkts, tajā pašā pannā pievieno papildu sastāvdaļas, piemēram, dārzeņus. Pēc tam pannu deglazē - pievieno vīnu, brendiju vai citu stipro alkoholu - un šķidrumu karsē, līdz tā tilpums samazinās par trīs ceturtdaļām vai līdz tas kļūst gandrīz sauss. Atkarībā no gatavojamā daudzuma tas var aizņemt pavisam īsu brīdi, gatavojot mērci pannā, vai ievērojami ilgāku laiku, ja apjoms ir lielāks.
Pamata mērces izmantošana. Šajā posmā pievieno iepriekš sagatavotu pamata mērci. Kā aizstājēju var izmantot arī ļoti koncentrētu buljonu. Visu kopā karsē vēlreiz, lai sabalansētu garšas, garšvielas un konsistenci. Dažkārt konsistences koriģēšanai izmanto cietes un ūdens maisījumu.
Papildu garšas. Stiprinātos vīnus, piemēram, šeriju, portvīnu vai Madeiras vīnu, bieži pievieno gatavošanas procesa beigās, jo ilgstošas karsēšanas laikā to garšas nianses var izzust. Šajā posmā pievieno arī svaigus garšaugus. Pēc tam atkārtoti jānovērtē mērces konsistence, garšvielu daudzums un garša, lai saprastu, vai nepieciešami vēl kādi uzlabojumi.
“Monter au beurre” jeb mērces noslēgšana, pievienojot nedaudz sviesta, saldā krējuma vai jogurta, padara to bagātīgāku, mazina skābumu un piešķir spīdumu. Ja kā pamatu izmanto buljonu, nevis jau gatavu mērci, sviesta vai saldā krējuma pievienošana palīdz to padarīt biezāku. “Monter au beurre” jeb mērces bagātināšana ar sviestu.
Ja mērce ir pārāk šķidra vai tās garša ir pārāk vāja, to var koriģēt, karsējot uz plīts un ļaujot šķidrumam iztvaikot jeb novārot. Citas iespējas ir pievienot vairāk biezinātāju, saldo krējumu, nedaudz sviesta vai olu dzeltenuma un saldā krējuma maisījumu.
Ja mērce ir pārāk bieza, to var atšķaidīt ar nelielu daudzumu ūdens, buljona vai cita šķidruma. Noteikti nogaršojiet mērci un, ja nepieciešams, koriģējiet garšvielu daudzumu.
Atšķaidīšana ar ūdeni padara garšu mazāk intensīvu, tāpēc to parasti neiesaka, ja vien garša nav pārāk spēcīga. Siltajās vitrīnās vai uz sildvirsmām novietotās mērces laika gaitā iztvaiko, kļūstot pārāk biezas vai sāļas; šādā gadījumā tās var atšķaidīt ar ūdeni.
Ja mērce tiek pagatavota iepriekš un uzglabāta līdz pasniegšanas brīdim, uz tās virsmas var izveidoties plēvīte. Lūk, daži veidi, kā no tā izvairīties.
Sviests. Uz virsmas uzlikts un izkausēts neliels daudzums sviesta palīdzēs novērst plēvītes veidošanos. Izmantojot šo metodi, mērce uzglabāšanas laikā var kļūt taukaina. Pasniedzot mērci, to nevajadzētu maisīt. Tā vietā iegremdējiet kausu tieši mērcē un celiet to taisni augšup, tādējādi uz mērces virsmas paliks pēc iespējas mazāk sviesta.
Cepamais papīrs. Izveidojiet no cepamā papīra tā saukto viltus vāku, iesmērējiet to ar sviestu un uzlieciet tieši uz mērces virsmas.
Pārtikas plēve. Vēl viens veids, kā novērst plēvītes veidošanos, ir uzklāt pārtikas plēvi vai cepamo papīru tieši uz mērces virsmas, lai starp tām nepaliktu gaiss, kas varētu izraisīt virsmas izžūšanu.
RECEPTE
Šī mērce tiek gatavota tajā pašā pannā, kurā iepriekš apcepta gaļa vai mājputni, izmantojot atlikušos karamelizētos gabaliņus un izdalījušās sulas garšas pamatam.
SASTĀVDAĻAS:
PAGATAVOŠANA
Vairāk recepšu lasiet šeit.
