Iespējams, jūs ietinat ceptos kartupeļus alumīnija folijā tāpēc, ka tā dara restorānos. Taču metāls nepaātrina cepšanas procesu – tā vietā tas liek kartupelim vārīties pašam savā sulā, turklāt rada nāvējoša botulisma risku.
Folija neļauj mitrumam iztvaikot. Lai iegūtu īstu ceptu kartupeli, nepieciešams sauss karstums, kas izžāvē mizu, padarot to kraukšķīgu, kamēr kartupeļa iekšpuse kļūst gaisīga un irdena. Folija aiztur tvaiku, neļaujot mizai izžūt, tāpēc tā kļūst mīksta un mitra, bet kartupeļa iekšpuse - blīvāka un smagāka, raksta “Quora”.
Restorāni neizmanto foliju, lai uzlabotu garšu; to dara loģistikas apsvērumu dēļ. Restorānos pirms vakariņu steigas tiek sagatavoti simtiem kartupeļu, kas pēc tam stundām ilgi tiek turēti siltuma skapjos. Ja šie kartupeļi tiktu pakļauti nepārtrauktam karstumam bez pārklājuma, tie ātri vien sakrunktos un kļūtu sīksti. Folija novērš mitruma zudumu ilgstošas uzglabāšanas laikā.
Botulisma risks rodas, ja pēc pagatavošanas ar kartupeļiem rīkojas nepareizi. Kartupeļi aug augsnē, kurā dabiski sastopamas Clostridium botulinum baktēriju sporas. Šīs sporas viegli iztur standarta cepeškrāsns temperatūru. Ja folijā ietītu kartupeli atstāj uz galda atdzist, ciešais ietvars rada tieši tādu bezskābekļa vidi, kāda sporām nepieciešama, lai tās aktivizētos.
Vairojoties šajā anaerobajā vidē, tās izdala neirotoksīnu, kas izraisa botulismu. Šī riska dēļ profesionālajās virtuvēs folijā ietīti kartupeļi ir jāuzglabā temperatūrā, kas augstāka par 60 °C vai arī pirms ievietošanas ledusskapī folija pilnībā jānoņem.
Alumīnija folijas izmantošana ēdiena gatavošanā, jo īpaši cepot kartupeļus vai skābus un sāļus produktus, bieži izraisa diskusijas gan kulinārijas, gan veselības speciālistu vidū, vēsta “Idahopotato”.
Secinājums ir tāds, ka folijas lietošana pati par sevi nav nāvējoša, ja tiek ievēroti pareizi pārtikas uzglabāšanas un higiēnas noteikumi (piemēram, nesaglabāt folijā ietītus produktus ilgi istabas temperatūrā un nelietot foliju skābu produktu ilgstošai cepšanai augstā temperatūrā).
Pārtikas drošības un veselības eksperti, tostarp Amerikas Savienotajās Valstīs un citviet pasaulē strādājošie pārtikas nekaitīguma speciālisti, norāda, ka alumīnija folijas izmantošana ēdiena gatavošanā pati par sevi nav kaitīga, ja tiek ievēroti pareizi temperatūras un uzglabāšanas nosacījumi.
Drošības rekomendācijas paredz: ceptus kartupeļus nekad nevajadzētu atstāt atdzist istabas temperatūrā folijā.
Pēc izņemšanas no krāsns folija ir nekavējoties jānoņem, bet gatavie produkti jāuzglabā ledusskapī vai jānodrošina, ka to temperatūra nepazeminās zem 60 grādiem pēc Celsija.
Vairāk padomu lasiet šeit.
