Cepts cūkas šķiņķis ar izcili kraukšķīgu ādiņu ir viens no tiem ēdieniem, kas prasa pacietību, bet pretī sniedz nepārspējamu garšas pieredzi. Pareizi pagatavots cūkas stilbs apvieno divas šķietami pretējas pasaules – zeltainu, burbuļojošu virskārtu un tik mīkstu, sulīgu gaļu, kas burtiski atdalās no kaula.
Lai gan kraukšķīgās tekstūras sasniegšana var šķist izaicinājums, pareizā tehnika un piemērotas piedevas, piemēram, karamelizēti kāposti vai saldena glāzūra, pārvērš šo lauku stila klasiku īstā svētku maltītē. Uzziniet, kā soli pa solim sasniegt ideālu rezultātu gan cepot eļļā, gan grilējot vai glazējot šķiņķi paša gatavotā mērcē, vēsta "Serious Eats".
Cūkas kājas apakšējā daļa ir posms, kas atbilst potītei vai ikru zonai. Šajā daļā nav daudz tauku, taču tā var kļūt ļoti mīksta, pateicoties kolagēnam, kas gatavošanas procesā sadalās. Turklāt viss gabals ir klāts ar ādu - jo vairāk ādas, jo labāks rezultāts.
Aprakstot kraukšķīgas cūkas ādas virsmu, reiz izskanējis salīdzinājums ar strutainiem pūslīšiem, jo šis vārds precīzi raksturojot to, kā āda karstā eļļā vai cepeškrāsnī uzpūšas burbuļos. Tomēr šāds apzīmējums var šķist pārāk medicīnisks vai klīnisks, raisot asociācijas ar nevēlamām ķermeņa kaitēm.
Neskatoties uz to, ir grūti atrast citu vārdu, kas tik precīzi raksturotu ādu, kura uzpūšas burbuļos un izdala taukainu, piesātinātu cūkgaļas sulu.
Ēdot cūkgaļas gabalu ar lielu ādas laukumu, rodas sajūta, ka tiek piedzīvota ciešāka saikne ar pašu produktu. Brīdī, kad nazis iegriežas kraukšķīgajā ādā, muskulis atklāj savu patieso dabu - tiktāl izcepies, ka gaļu var viegli sadalīt ar dakšiņu, jo muskuļu šķiedras, ko satur kopā kolagēns, burtiski atdalās pašas no sevis.
Ir vairāki veidi, kā panākt, lai āda uzpūstos un veidotu burbuļus. Visefektīvākais paņēmiens ir visa gabala cepšana lielā eļļas daudzumā jeb fritēšana:
Vispirms kāja ir jāizsautē, tādējādi iegūstot arī lielisku cūkgaļas buljonu.
Pēc tam tā jācep vokpannā, kur āda saņem vienmērīgu karstumu un acumirklī kļūst kraukšķīga.
Kā alternatīvu var izmantot cepeškrāsns grila režīmu vai cepšanu uz āra grila. Lai gan neviena no šīm metodēm nepadarīs ādiņu tik kraukšķīgu kā cepšana eļļā, rezultāts vienalga būs ļoti gards.
Vācieši un dažu ķīniešu restorānu šefpavāri cūkas stilbu visbiežāk dēvē par "cūkas celi" (pork knuckle). Kā izcilu piedevu var izmantot pannā apceptus kāpostus ar nedaudz balzametiķa. Kad kāposti kļūst mīksti, tos izklāj pannas apakšā - līdz brīdim, kad stilba ādiņa kļūst kraukšķīga, kāposti karamelizējas un uzsūc daļu no iztecējušajiem taukiem. Mīkstos kāpostus var ērti izmantot arī kā "segu", pārklājot tās stilba vietas, kurās redzama gaļa, tādējādi pasargājot to no izžūšanas. Stilba gaļu var pasniegt ar vienkāršu sinepju mērci atsevišķā trauciņā.
1 lauku stila cūkas kāja (svars 4,5-6,8 kg), iepriekš izmērcēta
1 litrs "Cherry Coke" (vai "Dr. Pepper")
1/2 tases medus
1/2 tases brūnā cukura (cieši sapresēta)
1 tējkarote maltu melno piparu
1/4 tējkarotes maltu krustnagliņu
1/4 tējkarotes malta kanēļa
Novietojiet cepeškrāsns resti zemākajā līmenī un uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 120 °C. Novietojiet šķiņķi uz restes (kas atrodas virs cepamtrauka) ar tauku kārtu uz augšu.
Ielejiet cepamtrauka apakšā 2 tases ūdens un 2 tases "Cherry Coke", pēc tam cieši noslēdziet trauku ar alumīnija foliju. Cepamtrauku ievietojiet cepeškrāsnī un cepiet, līdz šķiņķa vidusdaļa sasniedz 52 °C temperatūru (aptuveni 3-4 stundas).
Nelielā katliņā sajauciet atlikušo kolu, medu, brūno cukuru, melnos piparus, maltas krustnagliņas un kanēli. Uzvāriet uz lielas uguns, tad samaziniet karstumu un vāriet uz lēnas uguns apmēram 15 minūtes, līdz mērce kļūst bieza un sīrupveidīga.
Kad šķiņķis ir sasniedzis nepieciešamo temperatūru, izņemiet to no cepeškrāsns, noņemiet foliju un tauku kārtā iegrieziet rūtiņu rakstu (apmēram 2,5 cm attālumā vienu no otra).
Pārsmērējiet ar 1/3 glazūras, paaugstiniet cepeškrāsns temperatūru līdz 200 °C un cepiet 5 minūtes. Pārsmērējiet ar vēl 1/3 glazūras un cepiet vēl 10 minūtes, līdz virskārta kļūst kraukšķīga un spīdīga.
Izņemiet no cepeškrāsns, pārsmērējiet ar atlikušo glazūru, pārklājiet ar foliju un ļaujiet atpūsties 30 minūtes pirms sagriešanas un pasniegšanas.
Vairāk recepšu skatiet šeit.
