Uztura fizioloģijas un gremošanas procesa pētījumi apliecina, kāpēc termiskās apstrādes un pagatavošanas veids būtiski ietekmē sāta sajūtu, padarot cieti vārītas olas sātīgākas par kulteni.
Pārtikas zinātnē un uztura fizioloģijā ir izpētīts, ka olbaltumvielu mehāniskā apstrāde un tekstūra tieši ietekmē kuņģa iztukšošanās ātrumu, ēšanas tempu un sāta signalizāciju smadzenēs. Gatavošanas paņēmiens maina olbaltumvielu struktūru, organisma mehānisko slodzi un hormonālo reakciju. Tālāk apkopoti galvenie mehānismi, kas skaidro šo atšķirību, vēsta "DoctorPiter".
Nereti vērojama parādība, ka pat piecu olu omlete sniedz īslaicīgāku sāta sajūtu nekā divas vai trīs cieti vārītas olas.
Gaisīga piecu olu omlete bieži tiek apēsta vēl pirms tam, kad smadzenēs iedarbojas aptuveni 20 minūšu ilgais sāta sajūtas signāls. Savukārt olu vārīšana pārveido olbaltumvielas blīvā, sarecējušā masā, kas ir noturīgāka pret gremošanas procesu.
Kuņģa fermentiem un skābei šo ciešo olbaltumvielu struktūru ir grūtāk sašķelt, tāpēc kuņģis cieto pārtiku izvada lēnām, pakāpeniski virzot to uz tievo zarnu. Savukārt olu kulšana šo struktūru izjauc - sakulšanas laikā tiek iejaukts gaiss un mehāniski sašķeltas olbaltumvielas, veidojot mīkstu, gaisīgu masu, kas sakožot uzreiz sabrūk. Šī gaisīgā masa pamet kuņģi daudz ātrāk, tāpēc arī fiziskā sāta sajūta izzūd straujāk.
Tā kā kultenis ir mīksts un gaisīgs, to gandrīz nav nepieciešams košļāt. Piecu olu omleti var viegli patērēt dažu minūšu laikā - daudz ātrāk, nekā zarnu traktā paspēj izdalīties sāta hormoni, piemēram, holecistokinīns (CCK) un GLP-1 (kuru pilnvērtīgai darbībai nepieciešamas aptuveni 20 minūtes). Šāda strauja ēšana ļauj uzņemt lielu pārtikas apjomu, pirms smadzenes fiksē kuņģa pilnumu. Turpretim cieti vārītas olas ir kārtīgi jāsakožļā. Košļāšanas process palēnina ēšanas tempu, dodot laiku sāta hormoniem iedarboties. Turklāt košļāšana veicina histamīna izdalīšanos smadzenēs, kas darbojas kā dabisks apetītes mazinātājs.
Tāpat garšas un tekstūras īpašības ierobežo vārīto olu daudzumu, ko iespējams viegli apēst. Cieti vārīti dzeltenumi ir blīvi, nedaudz sausi un ar izteiktu sēra aromātu. Garšas kārpiņas ātri nogurst no šīs intensīvās, vienveidīgās garšas un tekstūras - šo parādību uztura psiholoģijā dēvē par "specifisko sensoro sātu" (sensory-specific satiety). Pēc divām vai trim olām smadzenes zaudē interesi par šo ēdienu. Savukārt kulteni parasti gatavo ar taukvielām (sviestu vai eļļu) un sāli, radot sulīgu tekstūru. Tas novērš garšas nogurumu un ļauj apetītei saglabāties ilgāk.
Viens no pazīstamākajiem un ietekmīgākajiem pētījumiem par sāta sajūtu ir Sidnejas Universitātes zinātnieku pētījums "A Satiety Index of Common Foods", kas publicēts žurnālā "European Journal of Clinical Nutrition".
Šajā pētījumā zinātnieki izstrādāja tā saukto Sāta indeksu (Satiety Index), lai noteiktu, kuri produkti vislabāk nomāc izsalkumu un sniedz ilgstošāku sāta sajūtu pie vienāda kaloriju daudzuma (katram produktam tika nodrošināta tieši 240 kcal porcija).Galvenie secinājumi un produktu reitingi
Produkti ar visaugstāko sāta indeksu (virs 100% nozīmē, ka produkts ir sātīgāks par baltmaizi):
Vārīti kartupeļi — 323% (visaugstākais rādītājs pētījumā, trīsreiz sātīgāki par baltmaizi).
Zivs (līdaka/jūras zivis) — 225%.
Auzu pārslu putra — 209%.
Apelsīni — 202% un āboli — 197%.
Pilngraudu makaroni — 188%.
Liellopa gaļa — 176%.
Olas — 150%.
Viszemākie rādītāji piederēja pārstrādātiem saldumiem un konditorejas izstrādājumiem:
Kruasāni — 47% (viszemākais sāta līmenis).
Kūkas un tortes — 65%.
Pētījuma autori secināja, ka sāta sajūtu visvairāk ietekmē trīs faktori:
Olbaltumvielu saturs: Olbaltumvielas efektīvāk par ogļhidrātiem vai taukiem regulē izsalkuma hormonus (grelīnu un leptīnu).
Šķiedrvielu un ūdens daudzums: Šķiedrvielas palēnina gremošanas procesu un mehāniski piepilda kuņģi (piemēram, kartupeļos esošais ūdens un ciete nodrošina liela apjoma un maza kaloriju blīvuma kombināciju).
Ēdiena tilpums (blīvums): Produkti, kas aizņem vairāk vietas kuņģī uz to pašu kaloriju daudzumu, rada spēcīgāku receptoru signālu smadzenēm par pilnuma sajūtu.
