Skābēti kāposti ir viens no pazīstamākajiem fermentētajiem pārtikas produktiem. Taču pasaulē ir arī tādi fermentēti ēdieni, kas vieniem šķiet īsta delikatese, bet citiem – pilnīgi nepieņemami.
Jogurts, kefīrs, skābēti kāposti, kimči, marinēti gurķi un tomāti, kā arī kombuča un kvass - šie produkti un dzērieni daudziem ir pazīstami jau kopš bērnības. Taču citviet pasaulē fermentēšanas tradīcijas ir daudz neparastākas. Pūdētas siļķes, kafija no civetkaķu sagremotām kafijas pupiņām, fermentēta haizivs gaļa un olas ar zaļganiem dzeltenumiem - jau doma vien par šādiem ēdieniem dažiem var šķist atbaidoša.
Tomēr to izcelsmes zemēs tie tiek uzskatīti par īpašiem gardumiem, par ko gardēži ir gatavi maksāt ievērojamu summu, vēsta "DoctorPiter".
Kas gan kopīgs skābētiem kāpostiem un šiem eksotiskajiem ēdieniem? Atbilde ir fermentācija - viena no senākajām pārtikas pārstrādes un uzglabāšanas metodēm, ko cilvēki izmanto jau tūkstošiem gadu.
Fermentācija ir bioķīmisks process, kurā enzīmu jeb olbaltumvielu katalizatoru un mikroorganismu ietekmē noteiktos apstākļos mainās pārtikas produktu sastāvs un īpašības.
Pasaulē ir tūkstošiem fermentētu pārtikas produktu un dzērienu veidu. Tie veido ievērojamu daļu no cilvēku ikdienas uztura, lai gan ne vienmēr apzināmies, ka konkrētais produkts ir fermentēts.
Fermentācijas procesus padziļināti pētīja franču zinātnieks Luijs Pastērs. Mūsdienās ir zināms, ka būtiska nozīme tajos ir ne tikai dzīvajiem mikroorganismiem, bet arī to izdalītajiem enzīmiem, kas veicina ķīmiskās reakcijas.
Viens no piemēriem ir siera ražošana. Tajā izmanto himozīnu - enzīmu, ko tradicionāli iegūst no jaunu atgremotāju, tostarp teļu, kuņģa gļotādas. Tas palīdz sarecināt pienu.
Skābēti kāposti ir iecienīts ēdiens daudzās vietās, kur to gatavošanas tradīcijas saglabājušās paaudzēm. Agrāk lauku apvidos kāpostu skābēšana bija teju rituāls, kas palīdzēja sagatavot pārtikas krājumus ziemai.
Fermentācijas laikā mikroorganismi pārveido produktos esošos cukurus pienskābē, etiķskābē vai spirtā - atkarībā no produkta un iesaistītajiem mikroorganismiem. Vienlaikus veidojas dažādi aromātiski savienojumi, kas piešķir ēdienam raksturīgo garšu un smaržu. Tāpēc fermentēti produkti var būt skābeni, pikanti vai ar izteikti sarežģītu garšas niansējumu.
Arī kafijas ražošanā izmanto neparastas metodes. Viena no pazīstamākajām ir „kopi luwak” - kafija, kuras pupiņas pirms apstrādes iziet cauri Āzijas palmu civetkaķu gremošanas traktam. Dzīvnieki apēd nogatavojušās kafijas ogas, bet pupiņas pēc tam tiek savāktas, rūpīgi nomazgātas, izžāvētas un grauzdētas.
Šo kafiju mēdz dēvēt par vienu no dārgākajām pasaulē. Tās cena ievērojami atšķiras atkarībā no izcelsmes, kvalitātes un ražošanas metodes, turklāt tirgū sastopami arī viltoti produkti.
Fermentācijas procesus pēta arī neparastos apstākļos. Starptautiskajā kosmosa stacijā zinātnieki ir eksperimentējuši ar miso pastas gatavošanu. Iegūtais produkts bija līdzīgs uz Zemes ražotajai miso pastai, tomēr tam bija izteiktāka grauzdētu riekstu garša.
Šādas atšķirības var būt saistītas ar fermentācijas apstākļiem un mikroorganismu darbību. Temperatūra, mitrums un citi vides faktori ietekmē gan fermentācijas norisi, gan gala produkta aromātu un garšu.
Arī zem ūdens var saglabāties mikroorganismi, kas zinātniekus pārsteidz ar savām īpašībām. Lādogas ezera dibenā pētnieki atraduši piena pudeles, kas tur atradušās vairāk nekā 80 gadus.
Pētot pudelēs saglabājušos pienu, zinātnieki izolēja mikroorganismus, kas izrādījās zinātniski interesanti. Dažus no tiem nākotnē varētu izmantot pārtikas produktu konservēšanā un citos biotehnoloģijas procesos. Tiek pētītas arī atsevišķu mikroorganismu iespējamās pretmikrobu un citas bioloģiskās īpašības.
Tomēr jāņem vērā, ka mikroorganismu klātbūtne senos pārtikas produktos pati par sevi nenozīmē, ka tie ir droši lietošanai uzturā. To īpašības un iespējamo praktisko pielietojumu var noteikt tikai pēc rūpīgas izpētes.
