Kāpēc maltās gaļas ēdieniem pievieno pienu, rīvmaizi un olu? Un kas notiek, ja kādu no šīm sastāvdaļām izlaiž vai maina tās daudzumu?
Piens, rīvmaize un ola nav vienkārši lētas piedevas ēdiena apjoma palielināšanai. Katrai no tām ir savs uzdevums: tās palīdz veidot patīkamu konsistenci, noturēt mitrumu un saglabāt ēdiena formu, vēsta portāls "Serious Eats".
Karsējot jēlu malto gaļu, tās olbaltumvielas, tostarp miozīns, maina struktūru un saraujas. No gaļas izdalās mitrums, tāpēc tā var kļūt blīva, sīksta un sausa. Tas īpaši raksturīgs liesai gaļai, piemēram, tītara gaļai vai liesai liellopa gaļai, kurā ir mazāk tauku, kas palīdz saglabāt sulīgumu.
Lai gaļa nekļūtu sausa un sīksta, pavāri izmanto tā saukto „panādi” — masu, ko pagatavo, šķidrumā, parasti pienā, izmērcējot rīvmaizi. Rīvmaize uzsūc pienu, bet tajā esošā ciete uzbriest un veido biezu, mitru masu. Iemaisīta maltajā gaļā, „panāde” mazina olbaltumvielu pārāk ciešu sasaistīšanos un palīdz ēdienam saglabāt maigumu un sulīgumu.
Bez „panādes” gaļas olbaltumvielas var sasaistīties pārāk cieši, un ēdiens kļūst ciets un blīvs. Savukārt pārmērīgs „panādes” daudzums padara maisījumu ķepīgu un vājina tā struktūru. Tad gatavais ēdiens vairāk atgādina sāļu maizes sacepumu, nevis sulīgu gaļas ēdienu.
„Panāde” piešķir maigumu, bet ola palīdz noturēt formu. Maltā gaļa sastāv no daudziem sīkiem gabaliņiem, un sīpoli, ķiploki vai „panāde” šo masu padara vēl irdenāku.
Karsējot olas olbaltumvielas sarec un izveido karkasu, kas satur sastāvdaļas kopā. Olas dzeltenums papildina ēdienu ar nelielu tauku daudzumu un bagātīgāku garšu.
Bez olas gaļas kukulītis vai kotlete var sadrupt cepšanas vai griešanas laikā. Pārāk daudz olu rada pretēju efektu: sarecējušo olbaltumvielu pārpalikums padara ēdienu atsperīgu, gumijotu un sūklim līdzīgu.
Gaļas kukulīšiem un gaļas bumbiņām šīs piedevas parasti ir īpaši noderīgas, taču tradicionālās liellopa gaļas hamburgeru kotletēs ar aptuveni 20 % tauku tās bieži neizmanto.
No liellopa gaļas vien gatavota kotlete var būt mīksta un turēties kopā arī bez papildu sastāvdaļām, ja gaļu apstrādā saudzīgi un pirms cepšanas nepārmīca.
Savukārt ļoti liesas gaļas hamburgeriem „panāde”, kas gatavota no rīvmaizes un piena vai buljona, kopā ar olu palīdz saglabāt gan sulīgumu, gan formu.
Galvenais ir līdzsvars: pārāk maz piedevu nenodrošinās vēlamo rezultātu, bet pārāk daudz nomāks gaļas garšu un pasliktinās konsistenci.
Vairāk gatavošanas padomu lasiet šeit.
