Papildus tam, ka ir jāpretojas vēlmei to mīcīt, perfekta maizes klaipiņa bez mīcīšanas pagatavošanai ir jāapgūst galvenās attiecības, kas slēpjas aiz tās garšīgi vienkāršajām sastāvdaļām.
Maizes cepšana šķiet sarežģīta, taču tā var būt relatīvi vienkārša. Viens no veidiem, kā to izdarīt, ir izvēlēties iesācējiem draudzīgu maizes veidu, īpaši recepti, kas neietver mīcīšanu. Parasti maizes mīkla ir jāmīca, lai attīstītos glutēns, taču dažas receptes ļauj šo soli izlaist. Runa nav tikai par ātri pagatavojamām maizēm, piemēram, banānu, kukurūzas vai ķirbju maizi; ne arī par plācenīšiem, piemēram, lavašu, nanu vai pitu; un var bez mīcīšanas pagatavot arī bagetes un pain de mie, vēsta thetakeout.com.
Peidžs Preslijs, restorāna īpašnieks, kurš ir viens no The Newstand līdzīpašniekiem Ostinā, Teksasā, saka, ka panākumu noslēpums ar maizi bez mīcīšanas ir lielas ūdens un miltu attiecības izmantošana. Viņš pastāstīja: "Šajā metodē mēs dodam priekšroku 100 % hidratācijai, tātad 1:1."
Šīs proporcijas nemainās no izmantoto miltu veida. Preslijs savos maizes miltos dod priekšroku 22 % svaigi maltiem graudiem: "Tas nemaina mūsu attiecību. Tas nozīmē, ka vislabāk to raudzēt 48 stundas."
Tātad maizes cepšana bez mīcīšanas aizņem divas dienas? Patiesībā tas aizņem nedaudz ilgāku laiku. Saskaņā ar Peidža Preslija teikto: "Vislabāk ir atstāt divu dienu lielu rūgšanas periodu aukstā rūgšanas periodā. Pēc trīs līdz četru stundu rūgšanas perioda istabas temperatūrā atstājiet to uzrūgt vēl trīs līdz četras stundas atkarībā no istabas temperatūras."
Iemesls, kāpēc mīklas uzrūgšana aizņem tik ilgu laiku — atšķirībā no mīcītas maizes mīklas —, ir tāds, ka, ja miltu un ūdens maisījums tiek atstāts, miltu enzīmi sāk sadalīt olbaltumvielas. Tas, apvienojumā ar rauga darbību, pārveido sastāvdaļas mīkstā, viegli apstrādājamā mīklā. Tomēr viena lieta, ko nedrīkst darīt, ir mēģināt paātrināt procesu, mīcot mīklu tās gatavošanas laikā. Ja padosieties kārdinājumam, tad Preslijs brīdināja: "Jūs sabojāsiet izveidoto struktūru, ja to mīcīsiet. Laiks [un] lēnā fermentācija ir tas, kas veido struktūru."
Preslijs piedāvāja vēl dažus cepšanas padomus perfektai klaipiņa pagatavošanai bez mīcīšanas. Pirmkārt, viņš ieteica izmantot pietiekami lielu maisīšanas trauku, lai nodrošinātu izplešanos. Viņš arī ieteica, lai ūdens būtu ķermeņa temperatūrā — vai aptuveni 32o C. Tomēr vissvarīgākais ir tas, ko viņš atkārtoti uzsvēra, ka galvenais ir pacietība, un mudināja: "Esiet saudzīgi un dodiet maizītei pietiekami daudz laika, lai tā dubultotos apjomā, pirms to cepat."
Vairāk recepšu lasiet šeit.
