Pirms gaļas gabala ievietošanas pannā, ir vērts to rūpīgi nosusināt ar papīra dvieli. Šis vienkāršais solis palīdz iegūt zeltainu garoziņu, vienlaikus saglabājot iekšpusi sulīgu, norāda vietne Epicurious.
Bieži vien, cepot gaļu, tā iekšpusē pārcepas un ārpusē apdeg. Tas notiek pārmērīga mitruma dēļ uz gaļas virsmas. Pat daži papildu šķidruma pilieni var pilnībā sabojāt gaļas gabalu.
Ideālā gadījumā, novietojot gaļas gabalu uz karstas pannas, tam ļoti ātri jāuzsāk Maillarda reakcija. Šis ir process, kas atbild par gardo brūnu garoziņu, kas veidojas apcepšanas laikā. Ideālajai pannas temperatūrai pirms gaļas ievietošanas jābūt krietni virs 138°C. Tas palīdz kompensēt dzesēšanas efektu, kas rodas, gaļai pieskaroties pannai.
Jo augstāka ir pannas temperatūra, jo ātrāk iztvaikos gaļas virsmas mitrums, bet vislabāk to pilnībā noņemt. Kamēr ūdens pilnībā neiztvaiko, gaļa cepsies, bet neapbrūnēs.
Siltuma pārnešana caur ūdeni notiek ļoti efektīvi. Lai gan gaļas iekšējā temperatūra paaugstinās, enerģija joprojām tiek izmantota virsmas mitruma iztvaikošanai, nevis gaļas garšas piešķiršanai un kraukšķīgas, brūnas garoziņas veidošanai.
Vienkāršākais veids, kā atbrīvoties no virsmas mitruma, ir pirms gatavošanas vienkārši nosusināt gaļu ar papīra dvieļiem. Tas attiecas uz jebkuru gatavošanas metodi, ne tikai uz cepšanu pannā.
Gaļas izvēle un pagatavošana
Saskaņā ar The Kitchn datiem, gaļas tauku saturs ir ļoti svarīgs. Piemēram, vistas krūtiņa izžūst ātrāk nekā stilbs. Liellopu vai cūkgaļas gadījumā gabali ar nedaudz taukiem labāk saglabā sulīgumu.
Skābes vai fermentētas marinādes (jogurts, citronu sula, etiķis) mīkstina gaļas šķiedras, palīdzot tai saglabāt sulu. Pirms cepšanas ļaujiet gaļai sasilt līdz istabas temperatūrai, lai tā vienmērīgāk izceptos.
Pareiza cepšanas tehnika
Pannai jābūt karstai, lai gaļa veidotu garoziņu. Pirms gaļas apgriešanas ļaujiet tai apbrūnēt no vienas puses. Pievienojiet nedaudz eļļas vai sviesta - tie izolē no tieša karstuma un palīdz saglabāt mitrumu.
Temperatūras un laika kontrole
Plāni gabaliņi izcepas ļoti ātri, savukārt biezākiem gabaliņiem nepieciešams vairāk laika vai iepriekšēja apcepšana/sautēšana.
Iekšējās temperatūras vadlīnijas:
Vista: 75°C
Cūkgaļa: 65-70°C
Liellopu gaļa: 50-60°C vidēji jēlai gaļai
Vairāk recepšu skatiet šeit.
