Brieža gaļa ir garšīga, taču to dažreiz var būt sarežģīti pagatavot. Labākais laiks brieža gaļas pagatavošanai ir gandrīz visu gadu. Tas jo īpaši attiecas uz medību ģimenēm, kur mājās atved bagātu medību bagātību, kas dziļā saldētavā ilgi saglabājas, paverot iespējas visam, sākot no brieža gaļas sautējumam līdz pikantiem iesmiem uz grila.
Godīgi sakot, brieža gaļas garša dažiem var būt pārsteidzoša - vai pat atbaidoša -, īpaši, ja ir pierasts pie liellopa gaļas. Brieži piekopj daudz mežonīgāku dzīvesveidu, barojoties ar veģetāciju un veidojot muskuļus, kas ir stiprāki un liesāki. Šie dabiskie ieradumi rada gaļu, kas ir bagāta ar neaizvietojamām aminoskābēm un ar zemu tauku un kaloriju saturu, taču nezinātājam tā var šķist "medījuma" garša, raksta thetakeout.com.
Ja esat gaļas cienītājs, bet vēl neesat izmēģinājis brieža gaļu, ir pienācis laiks paplašināt savu redzesloku. Iespējams, būs jāapmeklē vietējie mednieki, lai atrastu brieža gaļu, taču, kad tā būs pieejama, pirms ķerties pie darba, būs jāveic daži piesardzības pasākumi.
Brieža gaļai ir unikālas īpašības un pagatavošanas apsvērumi, kas to atšķir no citām gaļām.
"Pārgatavošana ir lielākā iesācēju kļūda," dalījās šefpavārs un mednieks Neitans Džudiss. "Brieža gaļa, tāpat kā lielākā daļa medījamo dzīvnieku, ir ļoti liesa un bez taukiem, tāpēc pārcepot tā mēdz izžūt un kļūst mazāk maiga." Turklāt pārcepšana var pastiprināt brieža gaļas medījuma garšu - garšu, ko daži cilvēki raksturo kā sasmakušu vai skābu. Laika gaitā gaļa zaudē tauku bagātību, koncentrējot šīs pārsteidzošās dabiskās garšas.
Protams, brieža gaļas pārcepšanas risks būs atkarīgs no tā, kā to gatavojat. Sautēšana ir nedaudz piedodošāka, bet, ja pannā apcepat dažus vērtīgus gaļas gabalus, piemēram, fileju vai muguras šķiņķi, tikai viena minūte var radīt atšķirību starp sviestainu un sulīgu vai stingru un staipīgu gaļu.
"Gaļas termometrs ir jūsu labākais draugs," saka ēdienu blogere Korija Dafija. "Sekojiet līdzi un pārliecinieties, ka nepārsniedzat vidēji jēlu temperatūru."
Iekšējai gaļas temperatūra ir jābūt vismaz 630 (vidēji gatava) un tas ir vienīgais veids, kā nodrošināt, ka gaļa ir pilnīgi droša ēšanai. Tomēr daudzi pavāri apgalvo, ka gaļu pārcepat. Vienmēr pārliecinieties, ka brieža gaļa ir pareizi uzglabāta un sasaldēta, un, ja rodas šaubas, pieturieties pie mitrām (vārīšanas, sautēsanas) gatavošanas metodēm, lai medījuma gaļa sasniegtu augstāku temperatūru un saglabātu sulīgumu, raksta thetakeout.com.
"Es nepārspīlētu ar tādām lietām kā kanēlis vai ķimenes — tie var nomākt brieža gaļas dabisko garšu," ieteica Korija Dafija. Līdzīgi arī Neitans Džudiss iesaka izvairīties no salvijas garšvielu maisījumiem. Varētu šķist dabiski brieža gaļai izmantot šīs siltākās, izteiksmīgākās garšvielas, taču tās jālieto pēc iespējas retāk. Pārmērīgi lietotas tās novērš uzmanību un varētu pārāk intensīvi izcelt brieža gaļas medījuma garšu. Lai vislabāk izceltu medījuma garšas bagātību, jālieto "rozmarīns, timiāns, kadiķogas un ķiploki, kas lieliski sader kopā," sacīja Dafija.
"Kamēr sāls, garšvielas un skābums ir līdzsvaroti, tad gaļai vajadzētu izcelties," sacīja Džudiss. "Man patīk brieža gaļas steikus pasniegt ar labu pesto un balzamiko marinādi." Citi pāri, kas piedāvā spēcīgas un treknas garšas, ir tumšo ogu ievārījumi, sviests ar garšaugiem vai zilais siers.
Ne visi brieža gaļas gabali ir piemēroti apcepšanai, bet tiem, kas ir piemēroti, rūpīgi jāuzrauga gaļas un pannas temperatūra. Mīkstiem brieža gaļas gabaliem, piemēram, muguras gabalam un filejai, ir ļoti maz intramuskulāru tauku, ko aplaistīt un mīkstināt.
"Apcepot, neizmantojiet pārāk lielu karstumu," brīdināja Korija Dafija. "Turiet to vidēji augstu, lai iegūtu jauku garoziņu, nezaudējot mitrumu iekšpusē." Ļoti karsta panna var arī piededzināt garšvielas, nejauši pārcept gaļu vai veicināt tās pielipšanu, tāpēc izmantojiet daudz tauku un nedaudz zemāku temperatūru, lai nodrošinātu vienmērīgu cepšanu.
Lasi arī: Padomi kāpostu tīteņu atkārtotai uzsildīšanai
"Man arī patīk gaļu pēc apcepšanas aplaistīt ar pāris ēdamkarotēm sviesta," ieteica Neitans Džudiss.
Runājot par labākajām brieža daļām apcepšanai, muguras gabals ir iecienīts gan veterānu, gan iesācēju vidū, un daži to uzskata par brieža gaļas fileju. Tas atrodas gar brieža muguru, un tas ir ideāli piemērots steikiem, karbonādēm un medaljoniem.
Pikantums un muskusa aromāts varētu būt vieni no pirmajiem apzīmējumiem, kas nāk prātā, ēdot brieža gaļu — garšu, ko mēs plaši saucam par "medījuma garšu". Šī medījuma garša var būt īpaši pārsteidzoša, ja pierasts pie liellopu un cūkgaļas, kas parasti ir graudu barība. Savvaļas brieža garša tomēr atspoguļo tā dabisko uzturu, meklējot barību ar zāli, ogām, lapām un riekstiem.
Ja šīs zemes garšas sāk šķist pārāk asas vai pat sabojātas, visbiežākais iemesls, kāpēc brieža gaļai ir slikta garša, rodas ilgi pirms tās pagatavošanas. "Liela daļa medījuma garšas rodas no tā, kā ar gaļu rīkojas tūlīt pēc medībām," precizēja Korijs Dafijs. "Ja tā nav pareizi apstrādāta vai izturēta medībās, šī spēcīgā garša var pārņemt visu."
Ja vien pats nemedījat brieža gaļu, vislabāk ir atrast cienījamus brieža gaļas pārdevējus ar pārredzamu praksi. Neitans Džudiss paskaidroja, ka viss, sākot no tā, kā briedis tika nošauts, līdz tam, cik ātri tas tika atdzesēts, ietekmē gaļas galīgo garšu.
"Turklāt, ja uz gaļas paliek zemādas tauki, tie var radīt vaskainu tekstūru un laika gaitā attīstīs sasmakušu garšu," viņš teica. Papildus zemādas taukiem, sudrabainās ādas — šī cietā saistaudu slāņa — nenoņemšana var arī veicināt nepatīkamu gaļas garšu. Ja brieža gaļa joprojām ir nedaudz par intensīvu, mēģiniet to samalt kopā ar cūkgaļas taukiem sulīgās desiņās vai pirms gatavošanas pa nakti iemērkt paniņās.
Ja brieža gaļu gatavo pirmo reizi, iespējams, ķersieties pie ierastajām gatavošanas metodēm, ko izmantojat, gatavojot citus sarkanās gaļas veidus. Tomēr "brieža gaļa ir daudz liesāka, tāpēc tā gatavojas citādi," sacīja Korijs Dafijs. "Ja to gatavojat tāpat kā liellopa vai jēra gaļu (īpaši augstākā temperatūrā), pastāv risks, ka tā izžūs."
Varētu mēģināt salīdzināt brieža gaļu ar citiem liesākiem proteīniem, piemēram, vistas gaļu, taču tā arī ir kļūda. Vista ir treknāka, tāpēc tā ir nedaudz piedodošāka, bet brieža gaļai nepieciešama lielāka rūpība.
Viens no veidiem, kā būt rūpīgākam, ir izvairīties no brieža gaļas garšvielu pievienošanas liellopa gaļai. Brieža gaļas sālīšana pārāk agri var radīt pārāk daudz mitruma izdalīšanos. Tomēr vairumā gadījumu lielākais risks, apstrādājot brieža gaļu tāpat kā liellopa gaļu, ir tās pārcepšana. Parasti brieža gaļu vajadzētu pagatavot par vienu gatavības pakāpi zemāk nekā liellopu gaļu. "Ja to pārcep sausajā gatavošanas režīmā, tā var kļūt cieta un pastiprināt dzelzs bagāto garšu," norādīja šefpavārs Neitans Džudiss.
Meža brieža gaļas pagatavošanas tehnika būs jāpielāgo vēl vairāk, jo nomedīta brieža gaļa ir liesāka un satur vairāk dzelzs bagātās garšas nekā komerciāli pieejamie gabali.
Gaļas apvārīšana ar garšvielām pirms sautēšanas ir viens no trikiem, kas var palīdzēt samazināt medījuma garšas zudumu un saglabāt maigu tekstūru. Brieža gaļu vajadzētu arī sautēt zemākā temperatūrā un lēnāk nekā liellopu gaļu, jo tā ir tik liesa.
Lai gan brieža gaļas marinēšana noteikti var palīdzēt tai kļūt mīkstākai un maigākai, ir jānosaka dažas robežas. Pirmais jautājums, kas jāuzdod, ir, vai gaļai vispār ir nepieciešama marināde.
"Parasti nemarinēju muguras un filejas gabalus, jo gaļa pati par sevi runā," sacīja Neitans Džudiss. "Liela temperatūra, sāls, pipari un nedaudz sviesta apziešana ir viss, kas tam nepieciešams." No otras puses, "cietākiem gabaliem, piemēram, plecam, var būt nepieciešama ilgāka marinēšana," ieteica Korijs Dafijs. "Tomēr tikai nepārspīlējiet, jo pārāk ilga marinēšana var sabojāt tekstūru."
Atradīsiet daudz recepšu brieža gaļas marinādēm ar skābām sastāvdaļām, piemēram, etiķi, vīnu, apelsīnu sulu vai tomātiem. Šīs izteiksmīgās un pikantās garšas papildina brieža gaļas garšu, taču ātri iemācīsities mācību, ja ļausiet gaļai marinēties pārāk ilgi.
Tauki brieža gaļā ir viens no iemesliem, kāpēc brieža gaļai ir tik izteikta garša. Lai gan brieži ir neticami liesi, to tauki satur augstu stearīnskābes koncentrāciju - taukskābi, kas var garšot eļļaini un nepatīkami. Tomēr, pirms noņemat katru tauku šķēli, daļa no tiem patiesībā ir noderīga.
"Steikiem un karbonādēm varat nogriezt liekos taukus, bet nenoņemiet tos visus," sacīja Korija Dafija. "Tauki piešķir daudz garšas un mitruma, tāpēc parasti iesaku atstāt dažus, īpaši gatavojot burgerus."
Pirms sākat gatavot brieža gaļu, padomājiet par to, kā brieža dzīvesveids var ietekmēt ēdiena gatavošanu. Citi sarkanās gaļas dzīvnieki, piemēram, cūkas un govis, dzīvo lēnākā tempā, ļaujot tiem attīstīt treknākus muskuļus, kas padara gatavošanu vieglāku. Tomēr brieži ir veikli, veidojot spēcīgākus kakla, plecu un kāju muskuļus, kuriem pareizai pagatavošanai nepieciešama nedaudz lielāka smalkjūtība.
Lai gan dažu steiku sagriešana un iemešana pannā ir ātra un vienkārša, daži brieža gaļas gabali neiztur augsto karstumu. "Stingrāki gabali, piemēram, plecs vai stilbs, ir labāk piemēroti lēnai gatavošanai vai sautēšanai," skaidroja Korija Dafija. "Tiem nepieciešams vairāk laika, lai sadalītos un kļūtu mīksti."
Neitans Džudiss piekrita, ka cietie gabali ir lieliska iespēja izmantot lēnās metodes, piemēram, sautēšanu. Tāpat kā augsts karstums var izžāvēt cietākos gabalus, lēna cepšana liesākajos gabalos var atņemt tiem jebkādu mitrumu. "Grilējiet vai apcepiet tādus gabalus kā muguras daļu, fileju un ribiņas - tie ir ideāli piemēroti augstam karstumam," sacīja Dafijs.
Kad esat ieguvuši sajūtu par brieža gaļas pagatavošanu, nebaidieties kļūt piedzīvojumiem bagāti. Brieža gaļas gatavošana neapšaubāmi ir niansēta, taču viena no lielākajām kļūdām ir nespēja īsti eksperimentēt ar tās unikālajām un riekstainajām garšām. Piemēram, apcepiet medaljonus brieža fajitas pagatavošanai vai marinējiet un uzduriet muguras daļu kebabiem.
Ja ir vecāka un cietāka brieža gaļa, plāni sagrieziet un dehidrējiet apaļās strēmelītes, lai iegūtu garšīgu brieža gaļas žāvējumu. Iespējas ir plašas - vienkārši izvairieties no gabalu izžāvēšanas ar pārāk karstu un ātru apcepšanu vai to pārvēršanas putriņā, pārāk marinējot.
