“Godīgi sakot, man ir sajūta, ka kulinārija Latvijā vēl guļ. Mārtiņš Rītiņš un viņa “Vincents” savulaik bija pirmie, kuri kaut ko mēģināja mainīt, bet es ceru, ka “Michelin” ienākšana daudziem palīdzēs atmosties. Un es ticu, ka rezultāts būs,” saka šefpavārs un restorāna “Max Cekot Kitchen” līdzīpašnieks Makss Cekots. Viņa restorāns ir pirmais Latvijā, kas saņēmis vienu “Michelin” zvaigzni!
Otrdien, 21. novembrī, svinīgā ceremonijā “Hanzas Peronā” tika atklāts pirmais pasaulslavenā “Michelin” ceļveža Latvijas restorānu izlases apskats, kur izcelti talantīgākie profesionāļi un labākie restorāni visā valstī.
Pirmo reizi vēsturē 26 Latvijas restorāni ir nonākuši starptautiski atzītajā “Michelin Guide” restorānu ceļvedī.
Starp tiem viens restorāns Latvijā ir saņēmis vienu “Michelin” zvaigzni - par augstākās klases virtuvi, 3 restorāni ieguvuši “Bib Gourmand” novērtējumu un vienam restorānam piešķirta “Michelin” Zaļā zvaigzne. “Michelin” ceļvedī iekļuvuši vēl 22 ieteicamie restorāni.
Tikai labākajiem no labākajiem
“Michelin” zvaigznes tiek piešķirtas tikai labākajiem no labākajiem - restorāniem, kas piedāvā izcilus ēdienus, ievērojot piecus universālus kritērijus:
- sastāvdaļu kvalitāti,
- garšu harmoniju,
- tehnikas meistarību,
- šefpavāra personību, kas izpaužas viņa virtuvē,
- un, kas ir tikpat svarīgi, konsekvenci gan visā ēdienkartē, gan arī laika ritējumā.
Šefpavāra Maksima Cekota pirms pieciem gadiem izlolotais un paša radītais izsmalcinātais “Max Cekot Kitchen” ar 36 vietām atrodas bijušajā noliktavā pilsētas nomales rūpnieciskajā zonā (Jelgavas ielā 43). Viņš pats to visu ir projektējis un veidojis.
“Kad 1998. gadā pabeidzu kulinārijas skolu, es sapratu, ka Latvijā saistībā ar kulināriju nekas nenotiek, tāpēc devos uz ārzemēm iegūt kvalifikāciju un pasaules pieredzi.
Kā students devos pasaulē turpināt apgūt savu profesiju. Daudzus gadus dzīvoju Amerikā, Francijā un Londonā, strādāju dažādos restorānos, arī tādos, kas izpelnījušies «Michelin» zvaigznes.
Un, kad atgriezos Latvijā un sapratu, ka mums ir izcili produkti, nolēmu atvērt savu restorānu un parādīt, ka Latvija arī var!” tā sarunā ar Dzīvesstilu teica Maksims Cekots, kurš ieguvis pasaulē augstāko apbalvojumu, kāds tiek piešķirts šefpavāram.
Pelēkie zirņi ar austerēm
Katrs no “Max Cekot Kitchen” radošās pārsteigumu ēdienkartes oriģinālajiem ēdieniem sastāv no daudziem elementiem - saldās, pikantās un skābās garšas līdzsvaro viena otru, un gardās mērces lieliski apvieno katru ēdienu. Tomēr viņš joprojām piekopj Latvijas kulinārijas tradīcijas, un dažas tradicionālās receptes un garšas parādās tādos ēdienos kā pelēkie zirņi ar austerēm, pomelo un kolrābjiem.
Bieži vien ēdieni tiek pagatavoti no pašaudzētām sastāvdaļām, un Maksims Cekots daudzus ēdienus pabeidz gatavot pie galda, tāpēc viesi, iespējams, redzēs viņu turpat blakus gatavojam, piemēram, pesto no garšaugiem un zaļumiem, kas izaudzēti viņu dārzā, lai pasniegtu to kopā ar maizi.
“Ir vērts riskēt, piedāvājot klientiem kaut ko oriģinālu - tādas garšas, ko viņi, iespējams, nemaz negaida,” uzskata Maksims Cekots.
“Godīgi sakot, man ir sajūta, ka kulinārija Latvijā joprojām vēl guļ. Mārtiņš Rītiņš un viņa “Vincents” savulaik bija pirmie, kuri kaut ko mēģināja mainīt, bet es ceru, ka “Michelin” ienākšana daudziem palīdzēs atmosties. Un es ticu, ka rezultāts būs!”
«Milda», «Shōyu» un «Snatch»
Ja restorāns neaizsniedzas līdz zvaigznēm, tomēr ir ļoti labā līmenī, restorānu ceļvedī to izceļ ar vienu no diviem apzīmējumiem:
- “Michelin Bib Gourmand” (šis apzīmējums pirmoreiz piešķirts 1997. gadā, “Bib” jeb “Bibendum” uzņēmumā “Michelin” ir “Mišelina vīriņa” mīļvārdiņš) - par kvalitatīvu un meistarīgu ēdienu gatavošanu,
- “Michelin” Zaļā zvaigzne - nozares līderim attiecībā uz ilgtspējīgas gastronomijas praksi.
“Michelin»” ceļveža atzinību par kvalitatīvu un meistarīgu ēdienu gatavošanu un novērtējumu “Bib Gourmand” ieguva trīs Rīgas restorāni:
- “Milda” (Māris Celitāns) - neuzkrītošs restorāns ar sirsnīgu apkalpošanu un lielisku ēdienkarti, kur dominē Latvijas un kaimiņos esošās Lietuvas tradicionālās receptes, tomēr ēdieniem ir viegls, mūsdienīgs piesitiens un laikmetīgs noformējums. Knēdeļi - vai tie būtu latviešu pelmeņi, vai lietuviešu cepelīni - ir īsts šī restorāna hits;
- “Shōyu” (Jevgenijs Rimašs), kas ir mazs veikaliņš, kur pasniedz klasiskus “ramen” ēdienus ar pašgatavotām nūdelēm, bagātīgu, aromātisku buljonu un dažādām piedevām; tur pieejamas arī rīsu bļodas un uzkodas, ar kurām lieliski var dalīties;
- “Snatch” (Sergejs Šiporovs), kas ir viena no stilīgākajām galvaspilsētas vietām - autentiskā itāļu virtuvē tiek piedāvātas pašgatavotas pastas, restorāna personāls ir enerģisks un dzīvespriecīgs, bet optimistisko noskaņu veicina uzmundrinošs mūzikas pavadījums un pēc pasūtījuma veidots kokteiļu klāsts.
“Ja gribat mani sastapt restorānā, nāciet uz vienu no “Michelin Bib Gourmand” restorāniem - tie ir arī mani visiecienītākie,” atklāja šefpavārs Maksims Cekots.
Iezīmēti pasaules gardēžu kartē
“Michelin” Zaļo zvaigzni, ko piešķir restorāniem, kas piedāvā ēdienus, kuros kulinārijas izcilība apvienota ar teicamu, videi draudzīgu attieksmi, un kas ir iedvesmas avots gan kaislīgiem gardēžiem, gan viesmīlības nozarei kopumā, ieguva Ērika Dreibanta “Pavāru māja”, kas atrodas bijušajā dzemdību nama ēkā Līgatnes ciemata nomalē. Šeit viesi tiek aicināti atpūsties jaukā dabas ainavu vērošanas dārzā - vietā, kur pirms maltītes baudīšanas var apsēsties, ieklausīties un vērot. Pateicoties pašu ierīkotajām dobēm un pārtikas sagādes braucieniem, restorāna virtuve tiek nodrošināta ar dārzeņiem un garšaugiem, bet pārējie produkti tiek iepirkti no vietējiem piegādātājiem. Četru ēdienu pusdienas un sešu ēdienu vakariņas tiek gatavotas no produktiem, kas ir pieejami konkrētajā dienā.
Sarunā ar Dzīvesstilu vēl pirms oficiālās zvaigžņu izziņošanas Ēriks Dreibants neslēpa savu sajūsmu, ka “Michelin” beidzot ir Latvijā.
“Beidzot! Beidzot! Liekot roku uz sirds, varu teikt, ka es no sirds izbaudu šo pasākumu! Šie viennozīmīgi ir svētki visai mūsu nozarei!
Tas nozīmē, ka mēs esam iezīmēti pasaules gardēžu kartē, un tas nozīmē, ka ieguvēji būs visi. Tas, ko kuram iedod vai neiedos, jau ir sekundāri, un es uzskatu, ka šovakar zaudētājs nebūs neviens. Tie, kuri būs pelnījuši, saņems nopelnīto, bet pārējiem tas būs stimuls strādāt un tiekties uz “Michelin” novērtējumu,” gluži vai ar laimes asarām acīs teica Ēriks Dreibants. Viņš apgalvoja, ka nekāda stresa pirms rezultātu izziņošanas viņam nav, bet tāds varētu būt nākamgad, kad jau būs zināmi “spēles noteikumi”, starta līnija, kas jāsasniedz. “Šodien es esmu vienkārši laimīgs. Liels paldies LIAA un visiem iesaistītajiem, kuri panāca, ka “Michelin” vērtēšana notiek arī mūsu valstī!” vēl piebilda “Pavāru mājas” saimnieks.
Pirmā un vienīgā “Michelin” Zaļā zvaigzne
“Es jūtos fantastiski!” saņēmis “Michelin” Zaļo zvaigzni, sarunā ar Dzīvesstilu neslēpa Ēriks Dreibants.
“Latvijā pirmā “Michelin” Zaļā zvaigzne ir mūsējā un pagaidām - mums vienīgajiem! Es tiešām esmu laimīgs!”
“Es gan prognozēju, ka “Michelin” Zaļo zvaigzni dabūs vairāk restorānu, jo, manuprāt, vairāki ir to pelnījuši,” teica Maksims Cekots.
Savukārt Ēriks Dreibants, taujāts, vai “Michelin” rezultāti viņu pārsteidza, atzina, ka Maksims Cekots bija “Michelin” zvaigznes pretendents, tas viennozīmīgi bija gaidāms.
“Nesaukšu vārdā, bet bija vēl restorāni, kuriem gaidījām zvaigzni, bet viņi nesaņēma pat novērtējumu “Bib Gourmand”… Bet - tagad daudzi uzzinās, kas ir restorāns “Milda”, ko es arī nezināju. Rīt iešu pie viņiem ēst!” smaidot noteica pieredzējušais šefpavārs, neslēpjot, ka “Pavāru mājas” nopelnītā Zaļā zvaigzne neļaus apstāties pie sasniegtā, bet gluži otrādi - liks tiekties uz “Michelin” zvaigzni.
“Michelin” īpašās balvas
Par to, ka “Max Cekot Kitchen” varētu saņemt “Michelin” zvaigzni, nešaubījās arī šefpavārs Māris Jansons: “Tas bija paredzams, jo viņš ir malacis. Tiešām pelnīti!”
Arī Māris Jansons un viņa komanda no restorāna “Kest” Cēsīs ir šī gada laureātu vidū - viņi “Michelin” ceļveža inspektorus pārsteidza ar savu dabisko siltumu un entuziasmu un ieguva “Michelin” īpašo balvu par apkalpošanu - “Service Award”.
Restorānā “Kest” galdi ir novietoti ap centrāli izvietoto virtuvi, un no šī skatu punkta Māris visu pārrauga. Viņa jaunā komanda ir apveltīta ar šarmu un ir panākusi smalku līdzsvaru starp uzmanīgu, bet ne pārāk uzmācīgu apkalpošanu. Viņi ar lepnumu un aizrautību sīki paskaidro katra ēdiena sastāvdaļas un rūpējas par to, lai laiks, kas veltīts degustācijas ēdienkartei, sagādātu patiesu baudījumu.
“Esam pamanīti, ieguvuši balvu par servisu un tas ir ļoti, ļoti svarīgi. Esam “atzīmējušies”, tagad ir jāturpina strādāt tālāk!” ceremonijas noslēgumā sarunā ar Dzīvesstilu noteica Māris Jansons.
“Michelin” īpašās balvas tiek piešķirtas izcilām personībām, kuras, pateicoties savai bezgalīgajai aizrautībai un ievērojamajām prasmēm, spēj padarīt kulinārijas pieredzi neaizmirstamu.
Orlovs un Ģēvelis
“Michelin” īpašās balvas saņēma arī Ivo Orlovs no restorāna “Tauro” - viņam tika pasniegta someljē balva (“Sommelier Award”) par zinošu un individuālu pieeju. Viesiem ienākot telpā, no grīdas līdz griestiem stiklotais pagrabs sola, ka vīnam ieturētajā maltītē būs galvenā loma, un Ivo aizrautīgā pieeja šo iespaidu pilnībā īsteno.
Viņš ar entuziasmu iepazīstina ar vairākām iespējām, izceļ katru no tām un, kas ir patīkami, norāda arī cenas. Daži labākie eksemplāri ir daļa no vairāk nekā 300 pieejamo vienību klāsta. Viņa ieteikumi ir labi pārdomāti, un ir jūtama patiesa vēlme bagātināt “Tauro” apmeklētāju pieredzi.
Savukārt Nils Ģēvelis no restorāna “Ferma” par lielisku prasmju, degsmes un brieduma apliecinājumu šefpavāra pienākumu izpildē izpelnījies “Michelin” jaunā šefpavāra balvu (“Young Chef Award”).
Viņš rūpīgi iegādājas augstākās kvalitātes produktus un viņa ēdienu gatavošanā ir jūtama liela cieņa pret šīm sastāvdaļām, kas ļauj viņam radīt ēdienus, kuri ir vizuāli vienkārši, bet tai pašā laikā izceļas ar lielisku garšu un konsistences dziļumu. Nils ne tikai parūpējas par nevainojamu virtuves darba organizāciju, bet arī iedrošina un iedvesmo savu komandu.
22 restorāni visā Latvijā
“Michelin Selected Restaurants” ceļvedī, veicot rūpīgu Latvijas gastronomiskā piedāvājuma izpēti galvaspilsētā Rīgā, Kurzemes piekrastē, Jūrmalā, Valmierā, Cēsīs, Līgatnē, Tērvetē un citur, iekļauti 22 Latvijas restorāni: “Pavāru māja” (Pilsoņu iela 2, Līgatne), “Tauro” (Raņķa dambis 30, Rīga), “Zoltners” (Kroņauce, Tērvetes pagasts), “Mo” (Friča Brīvzemnieka iela 7, Liepāja), “3 pavāri” (Jēkaba kazarmas, Torņa iela 4, Rīga), “Whitehouse” (Tērbatas iela 2, Rīga), “36. līnija” (Baznīcas iela 2B, Jūrmala), “John” (Ausekļa iela 22, Rīga), “COD” (Tērbatas iela 45, Rīga), “Le Dome” (Miesnieku iela 4, Rīga), “Chef's Corner” (Jeruzalemes iela 5, Rīga), “Barents Coctails & Seafood” un “Barents” (Smilšu iela 3, Rīga), “Aqua Luna” (Andrejostas iela 5. k.5, Rīga), “Entresol” (Elizabetes iela 22, Rīga), “Ferma” (Valkas iela 5, Rīga), “Neiburgs” (Jauniela 25/27, Rīga), “Tails” (Antonijas iela 6a, Rīga), “H.E.Vanadziņš” (Rīgas iela 15, Cēsis), “Akustika” (Diakonāta iela 6, Valmiera), “Kest” (Valmieras iela 1, Cēsis) un “Riviera” (Dzirnavu iela 31, Rīga).
Skaitļi un fakti”
- “Michelin” ir līderis savā nozarē. Tā galvenā mītne atrodas Klermonferānā, Francijā. Kompānija ir pārstāvēta 175 valstīs, tai ir 132 200 darbinieku un 67 riepu ražotnes, kas 2022. gadā kopā saražoja aptuveni 167 miljonus riepu.
- “Michelin” ceļvedi 1900. gadā izveidoja “Michelin” riepu uzņēmums - ar domu veicināt ceļošanu ar automašīnām, pie reizes apmeklējot restorānus.
- 1926. gadā restorāniem sāka piešķirt vienu zvaigzni.
- 1936. gadā tika noformulēti kritēriji, pēc kuriem piešķir vienu, divas vai pat trīs zvaigznes.
- Šobrīd “Michelin” restorānu ceļvežos gandrīz 40 valstīs iekļauti vairāk nekā 15 000 iecienītu restorānu, apmēram piektā daļa no tiem nopelnījuši zvaigznes.
- Pasaulē ir vairāk nekā 120 restorānu, kam piešķirtas trīs zvaigznes.
- No Baltijas valstīm pirmā pie “Michelin” uzmanības tika Igaunija, kur vienam restorānam piešķirtas divas zvaigznes (“180° by Matthias Diether”), bet viens (šefpavāra Tenisa Sīguri vadītais Tallinas restorāns “NOA Chef's Hall”) atkārtoti novērtēts ar vienu zvaigzni. Igaunijā ir arī 6 “Michelin Bib Gourmand” restorāni un 2 “Michelin” Zaļo zvaigžņu restorāni.
- “Michelin Guide” ir gastronomijas standartu kritērijs. Tagad tas nosaka jaunus standartus viesnīcām. Ceļveža mērķis ir palīdzēt ārvalstu ceļotājiem un vietējiem gardēžiem iepazīt gastronomijas galamērķus, atklāt labākos restorānus.
Uzdod sev interesējošo jautājumu NRA Dzīvesstila ekspertiem, sūtot to uz e-pastu: dzivesstils@nra.lv