Mājas sieram – pikants akcents

Mālpiliete Anna Jurisone apmēram 20 gadus audzē kazas piemājas saimniecībā un no iegūtā piena sien garšīgu sieru, ko papildina ar aromātisko garšvielu – sierāboliņa pulveri.

«Recepte ir manis pašas izdomāta un laika gaitā pilnveidota. Diez vai kāda saimniece mājās gatavo šādu sieru,» atzīst Anna Jurisone.

Viņa atminas, ka padomju gados pārdošanā bija sieriņi – konusi vai knapsieriņi, kurus rīvēja un uzkaisīja uz maizes. «Tas pamudināja pavārgrāmatā sameklēt recepti, kā siet sieru. Pirmos sierus gatavoju pēc tajā atrastās Jercevas siera receptes. Sāku mēģināt un fermenta vietā izmantoju acidīnpepsīna tabletes. Iznāca skaisti siera graudi.» Pamazām tikusi arī pie fermenta piena sarecināšanai. Sējusi arī tradicionālo Jāņu sieru, taču tas neesot sanācis tik labs, kā vēlētos. «Aizgāju uz vietējo pienotavu, lai iegūtu papildu zināšanas, taču visu siera gatavošanas procesā jau biju darījusi pareizi.» Sieram Anna noteikti pievieno arī sierāboliņa sēklu pulveri, ko izaudzē savā dārzā, jo tieši tas sieram dod pikantu aromātu un labu garšu, un ir viņas lieliskā siera pagatavošanas knifs.

Bez zaļumiem un ķiploka

«Pulvera man sākumā nebija, taču tiku pie sierāboliņa granulām. Mēģināju tās samalt, bet nekas neizdevās. Tad mērcēju ūdenī, un tās sāka dīgt.» Vēlāk no Botāniskā dārza viņa ieguvusi baltā sierāboliņa sēklas. «Kādā kazu audzētāju tikšanās pasākumā uzzināju, ka vienai dalībniecei ir zilais sierāboliņš. Tad mēs apmainījāmies ar sēklām, un tagad es audzēju sierāboliņu gan ar baltām, gan zilām sēklām. Lasu tā lapiņas un žāvēju.» Anna uzsver, ka sierāboliņš esot lieliska garšviela, ko var pievienot pie krējuma, citrona sulas un izmantot kā piedevu pie tomātiem un gurķiem, pie jebkuriem salātiem, arī pie vārītas olas vai biezpiena ar krējumu. Cepot karbonādi, viņa sierāboliņu uzkaisa gaļai piparu vietā. Viņa uzskata, ka tas kā garšviela ir nepelnīti atstāts novārtā.

Daudzi ražo siera bumbas, bet Anna neplāno tās gatavot. Viņa ir klasiska siera piekritēja. Zaļumi un ķiploks arī ne visai tīkot pie siera. Nekur plaši pasaulē ar savu sieru «neizejot». «Neesmu domājusi izvērst siera gatavošanu, jo vecums jāņem vērā, un tam ir vajadzīgs vairāk vietas, kur šo procesu mājās veikt. Man ir dārzs, kurā audzēju mārtiņrozes, arī tas prasa darbu un laiku tāpat kā mana aizraušanās – rokdarbi.» Pirms kāda laika sieru sējusi divas reizes nedēļā, tagad – retāk. Vienā reizē ņemot apmēram deviņus, desmit litrus piena, lai iznāktu pāris formiņas ar šo veselīgo piena produktu.

Veic arī eksperimentus

Anna izmēģinājusi sieru siet, izmantojot citronskābi, kā to mūsdienās dara daļa saimnieču, taču mālpiliete esot uzticīga savai pārbaudītai receptei. Viņa uzsver, ka procesa gaitā svarīgi, lai visas radušās sūkalas tiktu notecinātas un siera graudi būtu pēc iespējas sausāki. Sieru vienmēr lej nelielos trauciņos, lai iegūtu mazus ritulīšus. Viņa uzskata, ka audzēt kazas lielas pūles nesagādā. «Dzīvesbiedram Heino, kurš vasarā aizgāja aizsaulē, bija tehnika, tāpēc visus darbus varējām paveikt.»

Sieru sienot, veikusi arī eksperimentus. «Var pienu karsēt ilgāk, tad siers iznāks cietāks. Esmu gatavojusi arī bez sierāboliņa, taču tad siers neiznāk tik pikants un ne tik aromātiska ir smarža,» secina pieredzējusī siera meistare.

Jautājot, vai nevēlas sieru pagatavot kā delikatesi īstiem gardēžiem, pievienojot dzērvenes, aprikozes vai riekstus, Anna pārliecinoši atbild, ka sieram piestāv tradicionālas garšas. Annas ikdienas ēdienkartē neesot tikai pašas gatavotie sieri, viņai garšojot sieri ar zilo un balto pelējumu. Viņa izmēģinājusi siet arī šādu sieru. Tam bija vajadzīgs speciāls audums, piesūcināts ar specifisko garšu veidojošām baktērijām. «Kad nezināju, kā tikt pie pelējuma, vienreiz nopirku Rokforas sieru, samalu un pievienoju klāt pārējai masai. Pagaršoju, bet man tomēr nepatika.»

Jāņos bez ķimenēm

Anna teic, ka labprāt ielūkojas arī grāmatās par piena pārstrādi un siera siešanu. No kazas piena gatavojot arī sviestu un krējumu. «No kazas piena sviests iznāk balts. Izdomāju, ka vajag iegūt dzeltenāku, un pielēju burkānu sulu. Bērnībā mamma stāstīja, ka tā var darīt. Viņa parasti sēja Jāņu sieru, un mājās bija jākuļ krējums, lai tiktu pie īsta sviesta. Jāņos arī sieru sienu pēc savas receptes un ķimenes nekad nelieku, lai gan varētu. Jāatzīst, ka Līgo vakara našķim tomēr piemērotāks ir govs piens.» Lai izdotos labs siers, viņa teic, ka obligāts pamatnoteikums – jābūt svaigam pienam. Ja tas kaut nedaudz ieskābis, siers uzpūšas. Protams, darba procesu papildina arī labs noskaņojums.

«Mālpilī darbojas vecmāmiņu klubs un kopā sanāk rokdarbnieces, uz šiem pasākumiem vienmēr ņemu līdzi savu sieto sieru. Man pašai tas vislabāk garšo kopā ar sviestmaizi.» Anna teic, ka viņai patīkot gatavot ēst, piedalījusies arī dažādos konkursos, uz kuriem sūtījusi savas receptes un ieguvusi arī balvas. «Brīvdienās atbrauc mazmeita Signe un rosās virtuvē. Tad mums, pārējiem, ir svētki, jo viņa pagatavo kaut ko īpašu.» Anna iesaka recepti, kā var pagatavot ābolmaizi, ja vajadzīgs cienasts vai sakārojas pēc kaut kā salda. Sagriež ābolus, uzliek uz pannas un pārlej mīklu, kas pagatavota no olām, cukura un miltiem, un liek cepeškrāsnī. Kad plātsmaize ir gatava, apgriež otrādi un pārsmērē ar skābu krējumu un uzkaisa kanēli. Ātri un vienkārši!

Sierāboliņš

• Sierāboliņš ir lieliska garšviela, ko var pievienot pie krējuma, citrona sulas un izmantot kā piedevu pie tomātiem un gurķiem, pie jebkuriem salātiem, arī pie vārītas olas vai biezpiena ar krējumu.

• Cepot karbonādi, Anna Jurisone sierāboliņu uzkaisa gaļai piparu vietā.

• Sierāboliņš ir nepelnīti atstāts novārtā.

Annas Jurisones iemīļota recepte Mājas siers ar sierāboliņu

Sastāvdaļas: 10 litri kazas piena, tējkarote kalcija hlorīda (var iztikt arī bez tā un izmantot pusglāzi tīrkultūras), ferments (2 pilieni vienam litram piena), 3–4 ēdamkarotes sāls, 3–4 tējkarotes sierāboliņa pulvera.

Pagatavošana: pienu uzsilda līdz 32 grādu Celsija temperatūrai. Pievieno nedaudz kalcija pulvera, kas palīdz pienam savilkties, un rezultātā iegūst labākas kvalitātes siera recekli un lielāku siera iznākumu. Pieliek fermentu, samaisa un atstāj 30 minūtes. Tad ir izveidojies labs receklis, kuru ar nazi griež krustām šķērsām, veidojot kvadrātiņus. Turpina griezt un maisīt. No recekļa jāveidojas graudiem apmēram zirņa lielumā. Maisīšana un griešana ar nazi aizņem pusstundu. Vienu daļu sūkalu nosmeļ, tās uzkarsē līdz 60 grādu Celsija temperatūrai. Lej uzkarsētās sūkalas atpakaļ pie iegūtajiem siera graudiem un atkal maisa 15 minūtes. Pamazām nosmeļ apmēram pusi sūkalu, pievieno sāli. Maisa apmēram 5 minūtes. Iegūto masu lej uz sieta. Kad sūkalas ir pilnībā notecējušas, siera graudus ber bļodā un pievieno sierāboliņa pulveri. Samaisa un liek formā. Diennakti atstāj ledusskapī.