Šī ikdienišķā sastāvdaļa darbojas kā brīnums, ļaujot mazāk nekā 5 minūtēs iegūt gludu un krēmīgu siera mērci.
Ko teiktu, ja pastāstītu, ka ir veids, kā no gandrīz jebkura kūstošā siera pagatavot tikpat gludu un krēmīgu mērci kā veikalā pirktais kausētais siers, izmantojot tikai vienu nevainīgu sastāvdaļu, kas, iespējams, jau atrodas tavā zāļu skapītī?
Tieši tā - nekādu emulgējošo sāļu, kuri jāpasūta īpaši, nekādas ņemšanās ar kukurūzas cieti un iebiezinātu pienu un nekādu miltu un taukvielu maisījumu, vēsta "Serious Eats".
Šī slepenā sastāvdaļa ir "Alka-Seltzer" (bez aspirīna). Tas visu laiku ir bijis tepat acu priekšā - katra tablete sastāv no dažām vienkāršām vielām, kas izraisa ķīmisku reakciju. Lai gan tā palīdz pret gremošanas traucējumiem, tā ir tikpat efektīva arī ideālas, staipīgas
siera mērces pagatavošanā, kas tik labi piestāv "nachos" uzkodām vai makaroniem ar sieru.
Vai esi gatavs uzzināt, kā un kāpēc tas darbojas?
Kāpēc ir tik grūti pagatavot gludu un krēmīgu siera mērci?
Paņem šķēli laba, dabīga kūstošā siera - piemēram, Šveices sieru, mocarellu, provoloni vai čedaru - un ieliec to starp maizes šķēlēm. Kad to uzkarsē, siers izkūst perfekti, veidojot bagātīgu, staipīgu un gardu kārumu. Taču, mēģinot pagatavot siera mērci, karsējot šos pašus sierus kopā ar ūdeni, rezultāts ir nevis gluda un spīdīga mērce, bet gan atdalījusies, kunkuļaina masa. Kāpēc tā notiek?
Dabīgie sieri karsējot slikti sajaucas ar ūdeni; tā vietā tie sadalās sīkos, blīvos siera kunkuļos un eļļas vai ūdens peļķītēs. Tas ir dabisks siera ražošanas process: lai iegūtu sieru, pienam pievieno fermentus (piemēram, himozīnu jeb siera fermentu) vai skābes (piemēram, citronu sulu). Tas liek piena olbaltumvielām sarecēt, veidojot lielākoties nešķīstošus, kalcija bagātus recekļus, kurus var atdalīt no sūkalām un pārveidot par sieru.
Atslēgas vārds šeit ir "nešķīstošs" - piena olbaltumvielas, kas ir izveidojušas šos recekļus, nevēlas atkal izšķīst ūdenī. Kā tad varam sagaidīt, ka tās atkal vienmērīgi sajauksies ar ūdeni, kad pienāks laiks gatavot siera mērci? Atbilde ir - nevaram, vismaz ne bez palīdzības šīs problēmas risināšanā. Šajā gadījumā palīgs ir kāds emulgators - piemēram, ciete (teiksim, milti) vai emulģējošie sāļi, kā, piemēram, nātrija citrāts.
Kā emulģējošie sāļi, piemēram, nātrija citrāts, ļauj iegūt gludu un krēmīgu siera mērci
Iedomājieties nātrija citrātu kā prasmīgu starpnieku: tam ir spēcīga tieksme piesaistīt kalciju. Kad to pievieno kūstošam sieram, tas spēj izvilkt kalciju un aizstāt to ar nātrija joniem, veidojot nātrija kazeinātu. Nātrija kazeināts ir vislabāk šķīstošā kazeināta forma, līdz ar to, kad notiek šī apmaiņa, siera olbaltumvielas spēj uzsūkt vairāk ūdens un tajā labi izkliedēties, ieskaujot taukus un radot stabilāku emulsiju. Jo vairāk kalcija nātrija citrāts spēj aizstāt, jo labāk veidojas emulsija.
Tieši tā tiek iegūta tā brīnišķīgā, krēmīgā siera mērce, pēc kuras mēs visi tiecamies. Patiesībā tieši šādi tiek ražoti kausētie sieri (piemēram, amerikāņu stila kausētais siers) - tiem tiek pievienoti emulģējošie sāļi, kas garantē nevainojamu kušanu jebkuros apstākļos.
Vienīgā problēma ar šāda veida kausētajiem sieriem ir tā, ka to garša parasti nav tā labākā. Ja vēlaties izmantot savu iecienītāko sieru, bet vienlaikus iegūt tikpat gludu mērci, kādu spēj nodrošināt kausētie sieri, jums nāksies pašam pievienot nātrija citrātu.
Protams, tas nozīmē, ka nāksies parūpēties par nātrija citrāta iegādi un uzglabāšanu savā pieliekamajā - mūsdienās, kad visu var pasūtīt internetā, tas nav nekas neiespējams, taču tas noteikti nav produkts, ko varētu vienkārši paķert vietējā lielveikalā.
Ziniet, ko gan var nopirkt vietējā lielveikalā? "Alka-Seltzer" bez aspirīna. Iespējams, jums to pat nevajag pirkt - varbūt tas jau ir mājās.
"Alka-Seltzer" maģija siera gatavošanā - skaidrojums
Aplūkojot sastāvdaļu sarakstu uz "Alka-Seltzer" iepakojuma (tā varianta, kas nesatur aspirīnu), tajā redzamas trīs galvenās sastāvdaļas: nātrija bikarbonāts, kālija bikarbonāts un bezūdens citronskābe. Iespējams, pamanīsiet arī aromatizētājus un citas neaktīvās sastāvdaļas. Ja sastāvdaļu sarakstā redzat aspirīnu, nekādā gadījumā neizmantojiet šo "Alka-Seltzer" produktu kulināriem mērķiem.
Kas ir šīs trīs aktīvās sastāvdaļas:
Nātrija bikarbonāts ir ķīmiskais nosaukums tam, ko mēs pazīstam kā dzeramo sodu. Tā ir sārmaina viela (ar augstu pH līmeni), kas, reaģējot ar skābēm, veido oglekļa dioksīdu - tieši tāpēc tā ir efektīvs irdinātājs. Mēs to bieži izmantojam virtuvē, un par to nav jāuztraucas.
Kālija bikarbonāts ir vēl viena sārmaina viela, ko mēdz izmantot kulinārijā. Līdzīgi kā nātrija bikarbonātu, to var izmantot kā ķīmisko irdinātāju; turklāt tā ir arī izplatīta sastāvdaļa gāzētajā ūdenī. Atkal - nav pamata bažām, šī viela ir droša.
Bezūdens citronskābe ir tās pašas skābes veids, kas piešķir citroniem un laimiem dabisku skābumu. Skābe ir būtiska "Alka-Seltzer" sastāvdaļa — līdzīgi kā skābes, kas nepieciešamas, lai aktivizētu sārmainos irdinātājus (piemēram, dzeramo sodu): tās savstarpēji reaģē, veidojot oglekļa dioksīdu.
Nonākot ūdenī, "Alka-Seltzer" sāk strauji burbuļot, jo izdalās oglekļa dioksīds. Interesanti ir tas, ka visa reakcija norit bez papildu siltuma.
Un ziniet ko? Šīs reakcijas rezultātā rodas sāls — iecienītais nātrija citrāts. Tātad nav īpaši jāmeklē nātrija citrāts; to var iegūt, izmantojot "Alka-Seltzer" tableti un nedaudz ūdens.
"Alka-Seltzer" izmantošana siera mērces pagatavošanā
Šī recepte ir ļoti vienkārša — nevajadzēs katliņu. Pietiks ar mikroviļņu krāsni un tai piemērotu bļodu. Ievietojiet ūdenī "Alka-Seltzer" tableti (izvēlieties klasisko versiju bez aspirīna — nelietojiet laima vai citu garšu variantus, jo tie ietekmēs siera mērces garšu).
Ļaujiet burbuļošanai norimties (to var izdarīt arī iepriekš, jo mums ir nepieciešams iegūtais sāls, nevis burbuļi). Ja steigsieties un pievienosiet sieru, pirms burbuļošana būs beigusies, iegūsiet putainu sieru, kas nebūs tik gards kā viendabīga mērce.
Tagad pievienojiet nesālītu sviestu (tas palīdzēs līdzsvarot nātrija daudzumu no nātrija citrāta) un sildiet mikroviļņu krāsnī, līdz sviests izkūst. Pēc tam pievienojiet sarīvētu sieru, kas labi kūst - piemēram, Čedaras, Grijēras, Šveices, provolones (neizmantojiet sierus ar mīkstu garoziņu, kā, piemēram, "Brie", vai ļoti cietus, ilgi nogatavinātus sierus, kā "Parmigiano-Reggiano").
Varat izmantot pašu sarīvētu sieru vai jau veikalā sarīvētu sieru. (Rīvētajos sieros bieži ir pievienotas vielas, kas novērš to salipšanu, piemēram, tapiokas ciete; šīs piedevas pat padarīs mērces tekstūru vēl krēmīgāku, taču recepte izdosies arī bez tām.) Sildiet mērci mikroviļņu krāsnī, ik pēc 30 sekundēm apmaisot, līdz tā ir karsta un sāk burbuļot. Sākumā mērce var šķist pārāk šķidra, taču, tai atdziestot, tā ātri sabiezēs.
Visbeidzot pievienojiet garšvielas pēc savas izvēles - piemēram, kajennas piparus, sinepes, piena pulveri, halapenjo piparus vai melnos piparus. Tagad mērce ir gatava pasniegšanai kopā ar "nachos" uzkodām, makaroniem ar sieru vai citiem ēdieniem.
Un, ja gadījumā piemeklē nepatīkamas dedzināšanas sajūtas kuņģī - nekādu problēmu, jo "Alka-Seltzer" jau ir pa rokai.
Siera mērces recepte
SASTĀVDAĻAS:
60 ml ūdens 2 "Alka-Seltzer" tabletes (oriģinālā versija, nesatur aspirīnu; skatīt piezīmi)
30 g nesālīta sviesta
150 g sarīvēta
siera, kas labi kūst - piemēram, Čedaras, Grijēras, Šveices, provolones tipa sierus; (šīs grupas slavenākie pārstāvji ir oriģinālais itāļu Provolone, kā arī Mozzarella un Caciocavallo)
Papildu garšvielas (pēc izvēles):
2,5 ml marinētu halapenjo piparu šķidruma
2,5 ml dzelteno sinepju
1 g kajennas piparu
PAGATAVOŠANA
Traukā, ko drīkst izmantot mikroviļņu krāsnī, samaisiet ūdeni un "Alka-Seltzer" tabletes. Ļaujiet maisījumam pastāvēt, līdz beidzas burbuļošana (apmēram 1 minūti). Ievietojiet sviestu bļodā un karsējiet mikroviļņu krāsnī, līdz tas ir izkusis - aptuveni 30 sekundes.
Pievienojiet sarīvētu sieru. Karsējiet mikroviļņu krāsnī, ik pēc 30 sekundēm apmaisot, līdz siers ir izkusis un sāk burbuļot.
Ar dakšiņu vai nelielu putojamo slotiņu maisiet, līdz mērce kļūst viendabīga. Pēc vēlēšanās varat pievienot garšvielas vai piedevas. Ļaujiet mērcei pastāvēt 1-2 minūtes, līdz tā iegūst vēlamo biezumu.
Piezīmes
Ir ļoti svarīgi izmantot tādu "Alka-Seltzer", kura sastāvā nav aspirīna (bieži tiek pārdots ar nosaukumu "Alka-Seltzer Gold"). Nekādā gadījumā - uzsveram: NEKĀDĀ GADĪJUMĀ - negatavojiet šo siera mērci, izmantojot "Alka-Seltzer", kas satur aspirīnu.
Tas var radīt nopietnu risku veselībai, jo aspirīns ir spēcīgs medikaments ar potenciāli bīstamām blakusparādībām; turklāt šādā mērcē tā deva varētu būt īpaši nedroša, un karsēšana var vēl vairāk pastiprināt aspirīna iedarbību.
Tāpat iesakām rūpīgi izlasīt visu "Alka-Seltzer" sastāvdaļu sarakstu, lai pārliecinātos, ka tajā nav vielu, pret kurām jums vai kādam no ēdājiem ir alerģija.
