Kādas vistas daļas izmantot, lai mājās pagatavotu gardu vistas buljonu?
Pastāv būtiska atšķirība starp buljonu (angļu valodā - “broth”) un tā saukto “stock” (koncentrētāku buljonu, kas vārīts no kauliem). Tas, kas atrodams konservētā veidā, parasti ir “broth” - šķidrums, kas gatavots no gaļas un aromātiskajām sastāvdaļām, piemēram, dārzeņu maisījuma, kurā ir burkāni, sīpoli un selerijas. Tajā var būt arī pa kādam kaulam, taču lielāko daļu vistas garšas nodrošina tieši gaļa. Šāda veida buljonu izmanto, piemēram, vistas zupās ar nūdelēm - gadījumos, kad nepieciešama viegla vistas garša un nav tik svarīgi, lai šķidrums būtu ļoti piesātināts vai bagātīgs, vēsta “Serious Eats”.
Savukārt “stock” ir kas pavisam cits. To gatavo no kauliem un aromātiskajām sastāvdaļām. Kaulus bieži vien vispirms apcep, lai buljons iegūtu bagātīgāku garšu un tumšāku krāsu. Kaulos ir kolagēns - saistaudu veids, kas lēnas vārīšanas procesā sadalās, pārvēršas želatīnā un bagātina buljonu.
Tieši želatīns piešķir buljonam īpašu tekstūru un piesātinātību, kādas parastajam buljonam trūkst. Šādu buljonu izmanto sautējumos un mērcēs - situācijās, kad vēlas, lai ēdiens vārīšanās (jeb reducēšanas) gaitā kļūtu biezāks. Ar želatīnu bagātu buljonu var novārīt līdz mērces konsistencei, nepievienojot nekādus biezinātājus. Ja mēģināsiet novārīt konservu buljonu, tas vienkārši iztvaikos, neatstājot neko citu kā vien tvaika pēdas.
Tātad, ja vēlaties pagatavot vistas buljonu, kas līdzinās tam, ko pērk sakonservētu, aptuveni stundu uz lēnas uguns vāriet aukstā ūdenī vistas gaļu, burkānus, sīpolus, selerijas, pētersīļu kātus, lauru lapu, dažus timiāna zariņus un melno piparu graudus. Nokāsiet - un gatavs! Jums ir buljons.
Ja vēlaties iegūt tumšāku krāsu, izmantojiet vistas stilbiņus vai augšstilbus, nevis krūtiņu. Varat arī iepriekš apcept gaļu - tas piešķirs tai krāsu un garšu, kas vēlāk pāries buljonā.
Vēl viena iespēja ir izmantot tā saukto apdedzinātu sīpolu: pārgrieziet veselu sīpolu uz pusēm, uzkarsējiet čuguna pannu līdz ļoti augstai temperatūrai un lieciet sīpolu uz tās ar griezuma vietu uz leju. Pagaidiet kādas 10-20 minūtes, līdz sīpols ir faktiski apdedzis, un tad lieciet to katlā. Šāds apdedzināts sīpols buljonam piešķirs gan krāsu, gan garšu. Tāpat atstājiet sīpoliem mizas - gan parastajiem, gan tiem, ko apdedzināt, jo arī tās dod krāsu.
Vairāk recepšu lasiet šeit.
