Kad konditori saka, ka baltā šokolāde nav īsta šokolāde, viņi pauž vairāk nekā tikai puristisku viedokli.
Līdz 2002. gadam tam piekrita pat ASV Pārtikas un zāļu pārvalde ("FDA"). Tā juridiski lika ražotājiem šo produktu marķēt kā "balto konditorejas izstrādājumu".
Būtiskā atšķirība ir meklējama kakao pupiņas sastāvā. Lai pagatavotu šokolādi, jēlas kakao pupiņas vispirms fermentē, grauzdē un samaļ biezā, tumšā masā — kakao masā.
Aptuveni pusi no šīs masas veido beztauku cietvielas, bet otru pusi — tauki. Kad šokolādes ražotāji masu izlaiž caur spēcīgu hidraulisko presi, tā sadalās divās atsevišķās sastāvdaļās: kakao pulverī (tumšās, rūgtās un aromātiskās cietvielās) un kakao sviestā (gaiši dzeltenos taukos).
Baltā šokolāde balstās tikai uz šiem no kakao pupiņas iegūtajiem gaišajiem taukiem. Tajā pilnībā trūkst tumšo kakao cietvielu, kas piešķir šokolādei raksturīgo garšu. Turpretī tumšo un piena šokolādi gatavo, atkal apvienojot abas sastāvdaļās dažādās proporcijās.
Bieži vien pievieno arī papildu kakao sviestu, lai panāktu maigāku konsistenci. Tieši kakao cietvielas piešķir šokolādei brūno krāsu, rūgtumu un simtiem sarežģītu ķīmisko savienojumu, kas veido tās atpazīstamo garšu.
Tā kā kakao sviests pats par sevi ir gandrīz bezgaršīgs, ražotājiem tam jāpievieno izteikta garša. Kakao sviesta galvenais uzdevums konditorejā ir unikālā spēja saglabāt cietu formu istabas temperatūrā, vienlaikus strauji kūstot cilvēka ķermeņa temperatūrā. Standarta baltās šokolādes tāfelīti veido kakao sviests, kas sajaukts ar lielu daudzumu cukura, piena pulvera un vaniļas.
Šefpavāra skatījumā produktam, kurā nav kakao cietvielu, trūkst arī īstas šokolādes garšas. Kulinārijā tas ir vaniļas garšas piena cietvielu maisījums kakao taukos.
Gatavošanas procesā baltā šokolāde uzvedas citādi: tā piedeg zemākā temperatūrā, un tai trūkst strukturālo īpašību un garšas dziļuma, ko nodrošina kakao cietvielas. Saldumu ražošanas milži 2002. gadā panāca oficiālā marķējuma maiņu, taču noteikumu grozījumi pašu recepti nemaina.
Viegls, gaisīgs deserts, kur baltās šokolādes saldumu patīkami līdzsvaro aveņu skābums.
SASTĀVDAĻAS (4 porcijām):
PAGATAVOŠANA
1.Karsē saldo krējumu: Svarīgi neuzvārīt. Katliņā uzsildiet 75 ml saldā krējuma līdz pirmajam burbulim un noņemiet no uguns.
2.Kausē balto šokolādi: Pievieno sasmalcinātu balto šokolādi siltajam krējumam. Ļaujiet pastāvēt 1 minūti, pēc tam samaisa līdz viendabīgai, spīdīgai masai. Ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai.
3.Puto atlikušo krējumu: Atlikušos 175 ml saldā krējuma saputo ar vaniļas ekstraktu vidēji stingrās putās.
4.Savieno masas un atdzesē: Uzmanīgi ar lāpstiņu iemaisiet putukrējumu atdzisušajā šokolādes masā. Sakārto traukos kārtās ar avenēm un liek ledusskapī vismaz uz 2 stundām.
Klasiskie Amerikas stila cepumi — mīksti vidū, kraukšķīgi gar malām, kur baltā šokolāde cepoties patīkami izkūst.
SASTĀVDAĻAS (apmēram 12 cepumiem):
PAGATAVOŠANA
1.Sagatavo sviesta un cukura masu: Sakuļ mīkstu sviestu ar abiem cukuriem, līdz masa kļūst gaiša un gaisīga. Pievieno olu un vaniļas ekstraktu, turpinot kult.
2.Iemaisa sausās sastāvdaļas: Atsevišķā bļodā sajauc miltus, cepamo pulveri un sāli. Pakāpeniski iemaisa masā, līdz izveidojas mīkla.
3.Pievieno šokolādi un ogas: Uzmanīgi iemaisa baltās šokolādes gabaliņus un saldētās avenes (ogas iemaisa pašās beigās, lai tās nesaspaidītos un nenokrāsotu visu mīklu).
4.Veido bumbiņas un cep:180 °C temperatūrā. Ar karoti veido mīklas bumbiņas, kārto uz cepampapīra ar atstarpēm un cep sakarsētā cepeškrāsnī 10-12 minūtes, līdz malas kļūst zelta brūnas.
Vairāk recepšu lasiet šeit.
