Ja iebērsi garšvielas jau verdošā ūdenī, tās nepielips pie rīsiem un garšos pēc sausiem putekļiem. Vainīga nav garšvielu devas nepietiekamība, bet gan fizikāli ķīmisks process — kā ciete mijiedarbojas ar ūdeni un taukiem.
Rīsi darbojas kā sūklis, bet tie uzsūc tikai ūdeni, lai ciete varētu uzbriest un kļūt mīksta. Turpretim garšvielu galvenās garšas un aromāti šķīst taukos, nevis ūdenī.
Piemēram, ieberot ķimenes, kurkumu vai ķiploku pulveri verdošā ūdenī, to ēteriskajām eļļām nav kur izšķīst. Tās nespēj iekļūt ar ūdeni jau piesātinātajos rīsu graudos un vienkārši paliek uz virsmas. Lai atbrīvotu pilnu garšvielu aromātu, tās vispirms ir jāapcep taukos — eļļā, sviestā vai gī.
Šī pieeja ir pamatā bagātīgajiem rīsu ēdieniem visā pasaulē — no indiešu "biryani" līdz meksikāņu "arroz rojo".
Ūdens vārīšanas vietā gatavošanu sāk uz karstas pannas dāsna taukvielu daudzumā:
Vispirms apcep aromātiskās sastāvdaļas (sīpolus, ķiplokus) un pievieno sausās garšvielas, lai tās eļļā "atvērtos".
Tad pievieno sausus, neapvārītus rīsus un pāris minūtes apcep, līdz graudu malas kļūst caurspīdīgas.
Šāda apcepšana atbrīvo aromātiskos savienojumus, piešķir rīsiem patīkamu riekstu piegaršu (pateicoties Maijāra reakcijai) un pārklāj katru graudu ar smalku tauku kārtiņu. Kad pēc tam pievieno ūdeni, garša saglabājas vienmērīga, vēsta °Frontiers in Nutrition/MDPI Foods°.
Ja ūdenim nepievienosi pietiekami daudz sāls, rīsu iekšpuse paliks bezgaršīga neatkarīgi no tā, ko uzbērsi virsū. Rīsi jāvāra šķidrumā, kas ir spēcīgi aromatizēts. Izmantojot parastu ūdeni (nevis buljonu), sāls jāliek vairāk, nekā liekas nepieciešams — pirms rīsu iebēršanas ūdenim jāgaršo kā nedaudz pārsālītai zupai.
Ja rīsus pirms vārīšanas neizskalo, uz tiem palikusī brīvā ciete pārvēršas biezā, lipīgā slānī. Šis slānis pārklāj graudus un fiziski traucē garšai nonākt uz mēles. Rīsu skalošana, līdz ūdens kļūst dzidrs, aizskalo lieko amilozi — tāpēc vāroties graudi nesalīp un garša ir izteiksmīgāka.
Uzskats, ka Japānā katrai ēdienreizei vāra jaunus rīsus, ir mīts. Mājsaimniecībās bieži vien pagatavo lielāku daudzumu uzreiz, taču lai rīsi vairākas dienas saglabātos gardi, tiek ievērots viens zelts noteikums: nekad nelikt rīsu pārpalikumus ledusskapī, raksta "Japanese Society for Food Science and Technology".
Tā vietā izmanto divus efektīvus risinājumus:
Japāņu rīsu vārāmie katli (suihanki) ir aprīkoti ar viedu mikroprocesoru. Daudzas ģimenes uzvāra rīsus reizi dienā (bieži vien nakts laikā uz brokastu laiku) un atstāj atlikumu ierīcē sildīšanas režīmā (hoon).
Katls uztur nemainīgu 60-70 °C temperatūru, kas novērš baktēriju vairošanos, saglabā mitrumu un neļauj rīsiem palikt cietiem. Šādi tie paliek svaigi un gaisīgi pat 12-24 stundas.
Parastā ledusskapja temperatūrā (ap 4 °C) ciete strauji maina struktūru (notiek retrogradācija) — rīsi atdod mitrumu, kļūst cieti, sausi un drūp. Tāpēc ledusskapis rīsiem ir kulināra kļūda.
Ja rīsus vajag saglabāt ilgāk par dienu, tos sasaldē:
Karstus, tikko pagatavotus rīsus uzreiz sadala porcijās un cieši ietin pārtikas plēvē vai saldēšanas trauciņos.
Iesprostotais karstais tvaiks paliek iepakojumā.
Vēlāk, sildot mikroviļņu krāsnī, šis pats tvaiks rīsus "atdzīvina" no iekšpuses, atjaunojot mīkstu un lipīgu tekstūru, kas gandrīz neatšķiras no tikko vārītiem rīsiem.
Tradicionālajās "bento" pusdienās rīsus ēd istabas temperatūrā, nevis no ledusskapja. Japānas īsgraudu rīsi (japonica) satur daudz amilopektīna cietes, tāpēc tie saglabā mitrumu, mīkstumu un garšu arī tad, kad ir atdzisuši līdz istabas temperatūrai.
