Parasti ar austerēm ir tā, ka tās, vai nu ļoti garšo vai neiet pie dūšas. Taču, ja tavs ķermenis izmisīgi signalizē, ka viņam vajag austeres, visticamāk ir tā, ka tev trūkst cinks, bet austeres ir bagātīgs cinka avots.
Ja tu esi tikai ceļā uz savas pirmās austeres nogaršošanu, galvenais ir parūpēties par atmosfēru. Austere ir smalka būtne, tā nav produkts, kuru tu ēdīsi pa ceļam mašīnā. Tev vajadzēs uzburt noskaņu un zaudēt savu nevainību skaisti. Var gadīties, ka jūs nekļūsiet par labākajiem draugiem un ka tu šo garšas piedzīvojumu vairs nekad negribēsi atkārtot, tomēr tev paliks brīnišķīgas noskaņu atmiņas.
2006. gadā Āfrikā atklāja alu, kurā atrada cilvēku, kurš pirmais nobaudījis austeri. Alā atrada akmens priekšmetus, ar kuriem mūsu tālie senči, konkrētāk 164 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras, atvēra austeres. Starp citu, drēbes mēs sākām valkāt tikai 100 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras. Kā noprotat, austeru kultūra ir ļoti sena.
Mūsdienās grūti tam noticēt, bet sākotnēji austeres bija visparastākais plebeju ēdiens, ko krogos par brīvu pasniedza pie dzēriena. Īpaši Amerikā, austeres bija pieejamas ārprātīgos apmēros un brašie amerikāņi iemanījās apēst 6 miljonus austeru dienā. Principā austeres bija trūcīgo ļaužu ēdiens, jo ēst kaut ko vajadzēja un kur nu vēl labāks proteīna ieguves avots, kas nemūk prom, tāpēc austeres ēda lielos apjomos. Tas pats bija vērojams arī Eiropā. Straujo lēcienu pa sociālās hierarhijas kāpnēm austerei palīdzēja veikt baktērija, kas 19. gadsimtā nekontrolēti strauji sāka izplatīties Amerikas ūdeņos. Rezultātā izmira 90 procenti no austerēm. Taču milzīgais pieprasījums pēc tām bāros nekur nebija zudis. Pamēģiniet mūsdienu alus mīļotājam atņemt viņa iemīļotos ķiploku grauzdiņus vai frī kartupeļus! Tā nu bāri centās apmierināt ierastās klientu vēlmes, bet austeru nebija. Tās ieveda no Kanādas un Eiropas. Kaut gan arī Eiropa saskārās ar austeru izmiršanu un arī te notika austeru glābšanas darbi. Austere kļuva par deficītu, attiecīgi - par kaut ko ekskluzīvu.
Austeres, kuras ēd mūsdienās, pie mums atceļojušas no Japānas. Tālajā 17. gadsimtā no Japānas uz Eiropu izceļoja kuģis. Taču pie Portugāles bija liela vētra un kuģis nevarēja tikt piekrastē. Tas dreifēja dziļākos ūdeņos, lai neuzskrietu uz sēkļa. Dreifēt nācās diezgan ilgi un vērtīgā austeru krava pa to laiku sabojājās. Smaka bija tik briesmīga, ka komanda pateica - vai nu kapteinis aiz borta vai nu austeres. Kapteinis izvēlējas palikt uz kuģa. Bet ne visas austeres bija beigtas. Daudzas izdzīvoja un iedzīvojās Eiropas ūdeņos. Mūsdienās tās dēvē par Creuse jeb Kroizes austerēm. Tās aug daudz ātrāk, ir krietni gaļīgākas, tām var vieglāk mainīt formu un piešķirt vēlamo garšu. Līdz slavenajai vētrai Eiropā auga tikai plakanās austeres, taču cilvēki ātri vien saprata, ka Kroizes austeres ir daudz vieglāk audzēt.
Ir dzirdēts, ka vasarā austeres ēst nevajag. Izrādās, ka šādu rīkojumu 16. gs. izdeva Francijas karalis Henrijs IV. Rīkojums ceļojis cauri paaudzēm un atceļojis arī līdz mūsdienām, lai gan īsta pamatojuma tam nav. Francijas karalim gan bija pamatojums. Viņš bija norūpējies par Eiropas plakanajām austerēm, jo tieši vasarā tām veidojas pieņi un mazie ikriņi un austeres kļūst grūsnas. Un, lai daba varētu atkopties un austeres atkal augtu, karalis izdeva rīkojumu vasarā tās neaiztikt. Mūsdienās lielajās austeru audzētavās šāda problēma vairs nav aktuāla, un tās var baudīt visu gadu.
Pirmais, ko izvērtējam ir svars. Ja tu paņem rokā austeri un jūti, ka tā ir liela, bet viegla, tā ir zīme, ka kaut kas nav kārtībā. Čaula sasūc sevī ļoti daudz ūdens, ja tā ilgstoši bijusi bez ūdens, tā izžūst un kļūst ievērojami vieglāka. Tas nozīmē, ka arī ar pašu austeri kaut kas var nebūt kārtībā. Audzētavās tās pārbauda, sasitot divas austeres kopā, ja skaņa ir dobja, ar austeri viss ir kārtībā. Ja skaņa ir tukša, austeri izmet, pat neatverot un nepārbaudot. Nākamais, kā var pārbaudīt - paskatīties, vai austere ir atvērusies vai nē. Taču jāņem vērā, ka tas ir dzīvs produkts un dabā austere to vien dara, kā nemitīgi atveras un aizveras, jo tādā veidā tā uzņem barības vielas. Ja austere ir pavērusies un, uzsitot pa vāciņu, vairs neveras ciet, tas nozīmē, ka muskulis īsti vairs nestrādā un tā ir novārgusi. Šādā situācijā atveram austeri un skatāmies - ja tā jau ir bez šķidruma, labāk būtu to neēst.
Cilvēki droši vien ir dzirdējuši, ka austerei malā iebakstot ar nazi, tā saraujas. Jā, tā tas ir, jo austere ir dzīva un tā reaģē, bet mēdz būt, ka austere pirms tam ir turēta lielā aukstumā un ir tā pārsalusi, ka neko nejūt, līdz ar to saraušanās ne vienmēr būs svaiguma indikators. Galvenais, ko skatāmies - svars, atvērums, mitruma daudzums un aromāts. Ja ir kaut mazākās aizdomas par aromātu, nevajag riskēt, jo saindēšanās ar austerēm var būt letāla. Tā ka - joki mazi.
Ja nu kāds patiesi mīl austeres, tad tie ir francūži. Laika posmā no Ziemassvētkiem līdz jaunajam gadam francūži apēd 80 tonnas austeru. Austeru sezona sākas ziemas aukstajos mēnešos un tieši šajā posmā austere piedzīvo savas garšas kulmināciju - tā ir visgaršīgākā un visgaļīgākā. Taču austeres var arī pārēsties, un tās nav patīkamas sajūtas. Austeres, gluži kā labs vīns, ir jābauda. Un katram būs savs baudas limits.
Francija mūsdienās ir arī lielākā austeru audzētāja. Tur ir 3400 austeru fermas. Bet tā kā Kroizes austerei var mainīt garšu, atkarībā no tā, kādos ūdeņos tā aug, tad audzētāji to labprāt izmanto un viņu austeres ir lielas ceļotājas. Austere var, piemēram, 3 gadus padzīvot Īrijā, kur ir ļoti daudz planktona, kā rezultātā tā būs trekna un gaļīga. Ja audzētājs vēlas piešķirt vēl kādu papildus garšas niansi un eksotiku, viņš novieto savām austerēm apkārt grozus ar jūras zālēm. Šādā veidā austeres iegūst jūras zāļu piegaršu un zaļu krāsu. Šādas austeres dēvē par Emeralda austerēm. Vēlaties piešķirt savām austerēm mālaināku garšu? Lūdzu - atliek to tikai ievietot speciālā ar māliem izsmērētā baseinā. Sāļāki ūdeņi, saldāki ūdeņi - tas viss maina austeres garšu.
Pats populārākais austeru audzētājs Eiropā ir Žilardo (Gillardeau) ģimene. Žilardo bija pirmais, kurš vēlējās austeri noslīpēt līdz vissīkākajai niansei. Žilardo austere tiek lolota un audzēta 4, dažkārt pat 4,5 gadus, atkarībā no izmēra. Tā aug gan Francijas, gan Īrijas ūdeņos, līdz kļūst liela un gaļīga. Lai austere veidotu biezāku čaulu, kas pasargās gaļu, grozi ar austerēm tiek pamatīgi kratīti. Kratīšana nodrošina arī to, ka austeres apakšējā bļodiņa aug uz leju un izveidojas vairāk vietas gaļai. Vienkāršās austeres, kas pašas izaugušas dabā, savā vaļā, būs plakanas un garas, attiecīgi, gaļas tur būs mazāk. Tāpēc audzētāji savas austeres krata. Klasiski tas notiek vienu reizi mēnesī, taču Žilardo to dara daudzreiz biežāk. Žilardo var dēvēt par austeru alķīmiķi, viņš zina, kādam ūdens dziļumam jābūt, kā paisums un bēgums ietekmē augšanu un garšu, cik daudz jākrata un pilnīgi noteikti vēl neskaitāmas nianses, par kurām mums nav ne jausmas, bet kuras varam baudīt viņa slavenajās austerēs. Viņš bija pirmais, kurš austeru audzēšanas latiņu uzlika tik augstu, un pārējiem neatlika nekas cits, kā pievilkties.
Otrs vārds, kurš pilnīgi noteikti jāpiemin ir Paskāls Butrē (Pascual Boutrais). Butrē bija galvenais Žilardo inženieris, bet, kā jau tas dzīvē notiek, starp abiem kungiem izcēlās konflikts, un katrs aizgāja uz savu pusi. Žilardo turpināja slīpēt un uzlabot savas austeres, savukārt Butrē devās uz Īriju un tur atvēra trīs austeru audzētavas. Tagad viena no Butrē ražotnēm ir arī Francijā un viņš ir desmitais lielākais austeru audzētājs Francijā. Pašlaik Paskāls Butrē savu sirds lolojumu ir nodevis dēlam Hugo Butrē, kurš veiksmīgi turpina tēva iesākto. Audzēšanas standarti patiešām ir augsti, piemēram, Ostra Regal austerēm, kuras aug apmēram 4 gadus, katrā kastē tiek ielikts dzimšanas sertifikāts.
Ja esi vēl nevainīgs austeru ēšanā, vislabāk sākt ar Sentinelle vai Poesie. Šīm austerēm nav pārāk liels izmērs un agresīvas garšas nianses. Tā ir vidēja, neitrāla austere par adekvātu cenu.
Savukārt, ja vēlies kaut ko pavisam ekskluzīvu, izvēlies Pied de Cheval (no franču val. zirga pakavs). Tā ir Eiropas plakanā austere, kuras ievākšanai tiek tirgotas kvotas. Tās ievāc tikai no novembra līdz februārim. Šī austere aug 25 gadus. Latvijā to var iegādāties par apmēram 15 eiro gabalā. Austerei ir zirga pakava izmērs un, kad tās salasa no pludmales, izskatās, ka tajā vietā būtu gājis zirgs, tāpēc arī nosaukums - Pied de Cheval (zirga pakavs).
Kā jau sapratāt, ir tikai divi austeru veidi - plakanās un Kroizes. Galvenās atšķirības, protams, būs forma - Eiropas plakanās austeres ir apaļas formas, gaļa ir gaiši brūnā smilšu krāsā, aug uz zemes. Garšas notis- dzelžaina, mālaina, riekstaina garša. Ļoti blīva gaļa. Savukārt Kroizes austeres ir garenas formas, sastopami 5 izmēri (patiesībā 6, bet sesto izmēru nevar dabūt, tas ir tik mazs, ka neviens pat nemēģina tās ņemt), parasti aug uz paaugstinājuma grozos. Gaļa var būt dažāda, te viss atkarīgs no audzētāja. Taču gaļa būs mīkstāka un delikātāka kā plakanajām austerēm.
Parasti austeres ēd svaigas, taču tās var arī cept un vārīt. Gandrīz katrs restorāns cenšas pasniegt ceptu austeri. Lai gan tas ir diezgan nevajadzīgi, jo, kad austeri cep, tā izdala visu savu sulu un paliek diezgan stingra. Ja austeres garšu, kuru vēlamies izbaudīt, paslēpj ar parmezānu, pētersīļiem, krējumu un vēl uzliek ikrus pa virsu, tad kāpēc vispār jāēd austere? Var ēst arī makaronus. Ja kāds grib ceptu austeri, labāk ēst mīdijas. Mīdija pēc struktūras būs līdzīga ceptai austerei. Tai būs stingra gaļa, kas garšos pēc jūras, un lieliski ies kopā, piemēram, ar parmezānu un trifeļu eļļu. Austere, kad to cep, zaudē savu burvību.
Francūži parasti uzsver, ka austeri jābauda svaigu, izgaršojot katru garšas niansi, kuru ražotājs vēlējies panākt. Var uzspiest pilīti citrona sulas, francūži arī izgudrojuši slaveno mignonette mērci, kas ir no sarkanvīna etiķa un šalotes sīpoliem. Latvieši šai mērcei devuši savu pienesumu un pievienojuši aroniju sīrupu. Tas dod umami garšu, kad saldais satiekas ar skābo un izveido brīnišķīgu garšas harmoniju. Tam visam pa vidu vēl mazi, kraukšķīgi sīpola gabaliņi, protams, pati austere, un tu esi nokļuvis garšu paradīzē.
Bet - gaumes ir dažādas un ir “zaimotāji”, kuri pie austerēm ēd mārrutkus, jo tas viņiem it kā atgādina bērnību - aukstā gaļa ar mārrutkiem. Amerikāņi, savukārt, pat pie austerēm nevar iztikt bez kečupa, sinepēm un majonēzes.
Par šo jautājumu tiek lauzti šķēpi un strīdu ir daudz. Francūži saka, ka tas ir šampanietis, ja baltvīns, tad Picpoul de Pinet, Muscadet, Chablis - tie visi ir svaigi minerāli, kas labi piestāv austerēm. Pēdējais atklājums ir Sauternes vīns. Tas ir saldais deserta vīns un tā maigais saldums kopā ar austeres sāļumu rada brīnišķīgu kombināciju.
Krievi un poļi saka, ka tas ir degvīns, skoti saka, ka tas ir viskijs, savukārt īri uzskata, ka ideālais dzēriens, ar kuru baudīt austeri, ir alus. Īriem tik ļoti patīk šī garšas buķete, ka viņi pat brūvē alu jau kopā ar austerēm. Kā redzat - iespēju ir daudz.
Taču kamēr katra tauta turas pie savām pārliecībām, zinātnieki eksperimentēja, lai noskaidrotu, ar ko tad austerei patiešām ir ideāla ķīmiskā saderība un patiesa mīlestība. Visiem par lielu pārsteigumu, tas izrādījās absints. Galvenais, protams, nepārspīlēt ar absinta daudzumu.
Taču, ja absints tomēr šķiet pārāk traks austeru sabiedrotais, var izmēģināt smidzināšanas un dedzināšanas metodi - caur liesmu austerei uzsmidzina absintu. Šādā veidā austere tiek apsvilināta ar absinta dūmiem un aromātu. Sanāk interesanta garšu buķete.
Piedevu un dzērienu izvēle ir liela, bet karaliene šajā raibajā kompānijā nemainīgi paliek austere. Uzbur atmosfēru un ļaujies eksperimentiem!
Konsultēja un šim rakstam tapt palīdzēja Reinis Rimša, jūras velšu pavārs un austeru vēstnieks Latvijā.
