Kā tas nākas, ka zilo pelējumu, kas piešķir zilajam sieram nosaukumu, mēs varam droši ēst? Jūs esat vakariņu ballītē un tikko esat paskatījies uz siera plati. Kad paņemat pirmo burvīgo gorgonzolas kumosu, var rasties jautājums: kāpēc ir droši ēst šo sapelējušo ēdienu, ja daudzi pelējumi var radīt slimības?
Pelējums ir pavedieniem līdzīgas sēnes, kas aug uz augiem un dzīvnieku izcelsmes produktiem. Ir miljoniem pelējuma sugu: dažas ir bīstamas cilvēkiem, bet lielākā daļa ir nekaitīgas. Tā tas ir arī siera pelējuma gadījumā, raksta Livescience.
Ir divas galvenās pelējuma siera šķirnes: zilā pelējuma sieri, piemēram, rokfors un gorgonzola, un baltās pelējuma sieri, tostarp brie vai kamambērs.
Zilie sieri satur pelējuma sugu Penicillium roqueforti. Ražošanas laikā veidni sajauc ar sarecinātā piena gabaliņiem, ko sauc par biezpienu, ko izmanto siera pagatavošanai. Pēc tam pelējums veidojas siera iekšpusē un kļūst zils, nodrošinot zilajam sieram raksturīgo, asu un spēcīgu garšas profilu, Live Science pastāstīja pārtikas mikrobioloģe Hetere Hallena-Adamsa, Nebraskas-Linkolnas universitātes.
Savukārt baltpelējuma sieros ir cita veida pelējums, ko sauc par Penicillium camemberti. Šajā gadījumā siers tiek pagatavots un pēc tam gala produkta ārpusē tiek ievietota pelējums, ko ievēro, piemēram, kā kamambēra cieto ārējo slāni vai mizu.
"Abas pelējuma sēnes dara to pašu, ko dara visas sēnes," sacīja Hallena-Adamsa. Kad mēs ēdam pārtiku, mūsu zarnas izdala fermentus, kas ļauj mums sagremot pārtiku, un sēnītes dara kaut ko līdzīgu. "Sēnes izdala gremošanas enzīmus savā vidē, sadala lietas vienkāršās taukskābēs, aminoskābēs [olbaltumvielu pamatelementos] un ogļhidrātos un pēc tam absorbē tos," sacīja Hallena-Adamsa.
Sierā šie enzīmi parasti ir proteāzes, kas sadala olbaltumvielas, un lipāzes, kas sagremo taukus. Piemēram, kamambēra ritulim ir plāns, plakans, liels virsmas laukums, kas ļauj šiem gremošanas enzīmiem iekļūt siera vidū, piešķirot tam krēmīgu tekstūru.
"Ar zilajiem sieriem, kur sēne atrodas visā sierā, tam nav tik lielas nozīmes, un sēnīšu atšķirību dēļ tā ir vairāk drupana, nevis krēmīga tekstūra," sacīja mikrobioloģe.
Cilvēki saprata, ka šīs Penicillium veidnes ir droši ēst galvenokārt izmēģinājumu un kļūdu ceļā, sacīja Hallena-Adamsa. Leģenda vēsta, ka zilie sieri tika atklāti pirms simtiem gadu, kad gans aizmirsa kādu sieru, ko viņš uz dažiem mēnešiem bija atstājis alā. Kad viņš atgriezās, viņš pamanīja, ka tajā ir alā augošs pelējums — tas, ko mēs tagad zinām kā P. roqueforti.
Baltā pelējuma siera kamambēra atklāšana bija nedaudz apzinātāka, taču tā joprojām bija saistīta ar sajūtu, ka "labi, mēs varam ēst šo," viņa sacīja.
"Es vienmēr saku cilvēkiem: "Rokfors ir paredzēts kā zilais siers, bet Čedaras sieram parasti tāds nav," sacīja Hallena-Adamsa. "Ja čedaram ir zils pelējums, un tas dažreiz tā notiek, tas, iespējams, ir Penicillium, un jūs, iespējams, nevēlaties to ēst, jo tā varētu būt cita suga, kas var izraisīt slimību".
Citas pelējuma sugas, piemēram, Aspergillus flavus, arī var augt uz sieriem un radīt cilvēkiem kaitīgus toksīnus. Līdzās pelējumam uz siera var augt arī patogēnas baktēriju sugas, piemēram, Staphylococcus aureus vai Escherichia coli.
Tomēr var droši noņemt aizdomīgo pelējumu, neizmetot visu siera gabalu miskastē. "Parasti var droši nogriezt apmēram puscentimetru vai mazāk aiz augošās veidnes priekšpuses, un pārējais siers ir drošs un labs,” sacīja Hallena-Adamsa.
Jāpiebilst gan, ka siera ražošanas procesā savu lomu spēlē arī nekaitīgās baktērijas un raugs.
"Siers patiesībā ir diezgan sarežģīta ekosistēma. Ir pelējuma sēnītes, ko ievieto, dažas neievieto, daži raugi [piemēram, Debaryomyces hansenii vai Geotrichum candidum], un gandrīz jebkurā sierā ir pienskābes baktērijas, kas ir galvenie kultūras organismi, ar kuriem siera gatavošanai sākt, " teica Hallena-Adamsa.
"Tur ir vesela mikrobu ballīte," viņa teica.
