Gardās brīvdienas: Reņģes daudzveidīgām maltītēm

Pēc svētkos baudītajiem lašiem, nēģiem un pildītām karpām jāmeklē kāda pieticīgāka zivtele – tad jau reņģe? Tie, kuriem reņģes garšo, pret šādu jautājuma nostādni krasi iebilst. Viņi arī svētku galdā ceļ izsmalcinātas reņģu uzkodas, un, iespējams, tām ir pat lielāka piekrišana nekā dārgajām zivīm.

Un vēl jo vairāk ir vērts ēst reņģu ēdienus ikdienā, jo reņģes ir omega-3 taukskābju un selēna avots, tajās ir arī A vitamīns, D vitamīns, fosfors, kalcijs, dzelzs. No veselīguma viedokļa labākas ir mazākas reņģes, jo tās ir jaunākas, līdz ar to nav paguvušas no vides uzņemt tik daudz piesārņojuma, piemēram, smagos metālus un dioksīnu.

Reņģēm allaž bijusi sava loma mūsu reģiona tautsaimniecībā un pat politikā. Ir pazīstami reņģu kari, kas izcēlušies, kaimiņvalstīm nespējot sadalīt nozvejas teritoriju, un par neglaimojošu mazturīgo iedzīvotāju apzīmējumu Latvijā savulaik kļuva vārds reņģēdāji. Savukārt Igaunijā 2006. gadā Zivsaimnieku savienības izsludinātajā iedzīvotāju balsojumā, lai noteiktu igauņu nacionālo zivi, uzvarēja tieši reņģe. Arī Ziemeļvalstu iedzīvotāji atzīst, ka reņģes viņiem garšo, un netrūkst izsmalcinātu recepšu, kā tās pagatavot.

Vai zināt, ka reņģes ir kaulzivju klases siļķveidīgo kārtas zivis, kas sastopamas tikai mūsu Baltijas jūrā? Tautas, kuras dzīvo Baltijas jūras krastos, protams, ir izdomājušas vārdus, kā šīs zivis saukt, bet citur pasaulē izlīdzas ar anglisko apzīmējumu Baltic herring, burtiski tulkojot - Baltijas siļķe. Mūsu reņģe ir Atlantijas siļķes pasuga. Un tomēr no kulinārijas viedokļa siļķe ir siļķe, bet reņģe ir reņģe, tās nav īpaši savstarpēji aizvietojamas.

Reņģes pārtiek no planktona, savukārt no reņģēm pārtiek visi, kam nav slinkums - citas zivis, jūras putni, jūras zīdītāji, atsevišķi sauszemes zīdītājdzīvnieki un, protams, cilvēki. Ir divi reņģu paveidi, viens nārsto jūras piekrastes sēkļos maijā un jūnijā, otrs - augustā un septembrī. Pētnieki izsaka bažas, ka globālās sasilšanas dēļ jau šajā gadsimtā reņģes kļūšot sīkākas, jo tiek prognozēts, ka, palielinoties nokrišņu daudzumam, ūdens jūrā kļūs mazāk sāļš, turklāt tā temperatūra paaugstināsies par vairākiem grādiem, un šie apstākļi reņģēm nebūs vairs tik labvēlīgi.

Populārākā - cepšana

Visvienkāršākais variants, protams, ir nedaudz sālītas reņģes uzcept uz pannas karstā eļļā. Ja negribas nopūlēties ar zivju tīrīšanu, tās cep ar visām galvām, apviļājot miltos vai olā un miltos. Lietpratēji iesaka nepārsālīt, jo citādi tiek nomākta pašu reņģu garša. Cepšanu atvieglo pannas ar nepiedegošo klājumu, kaut gan daļa kulināru uzskata, ka visgardākās reņģes izdodas vecajā, labajā čuguna pannā. Vienīgi jāiemācās noteikt, kurā brīdī eļļa vai cita cepšanā lietotā taukviela ir sakarsusi pietiekami, lai reņģes nepieliptu pie pannas. Zviedrijā iecienītākā taukviela reņģu cepšanai esot sviests, bet apviļāšanai - rudzu milti. Šādi ceptas reņģes var pasniegt ar kartupeļiem un brūkleņu mērci. Reņģes pirms cepšanas var arī pildīt. Šim mērķim vislabāk piemērotas reņģu filejas. Tās saliek pa divām kopā, vidū liek pildījumu, stingri saspiež, apviļā miltos un izcep. Pildījumā var būt dažādi rīvēti vai kapāti dārzeņi, sēnes, siers u.c. Var vienkārši ieziest vidū mārrutkus, sinepes vai kādu garšvielu. Ja pildījums ir bagātīgs, reņģes kārto ietaukotā veidnē un cep cepeškrāsnī aptuveni 20 minūtes. Reņģu liemeņus iespējams arī grilēt: tos nedaudz ieziež ar sāli un augu eļļu, liek uz restītēm vai piemērotā tureklī un cep uz oglēm. Tās ir ātri gatavas un aromātiskas. Lai reņģes neizjuktu, lietpratēji tās pirms grilēšanas iesaka paturēt saldētavā.

Marinēšana

Zivju pārstrādes uzņēmumi ražo dažādi sagatavotas marinētas reņģes, tajā skaitā svaigas, bet mājās visbiežāk marinē ceptas reņģes. Tas ir arī labs risinājums, ja ceptās reņģes palikušas pāri un tās diez vai kāds ēdīs aukstas vai atsildītas. Klasisko marinādi gatavo no ūdens, etiķa vai citronskābes, sāls, cukura, sīpoliem, lauru lapām, smaržīgajiem pipariem vai citām garšvielām sev tīkamās proporcijās, var pievienot arī burkānus, papriku un citus dārzeņus - to visu katliņā uzvāra, ļauj nedaudz atdzist un iestāvēties. Reņģes saliek burciņās, pārlej ar marinādi, līdz nākamajai dienai patur vēsumā. Ja grib, lai garšvielu aromāts nenomāc pašu reņģu garšu, var izvēlēties maigāku, piemēram, baltvīna etiķi un atteikties no lauru lapām un smaržīgajiem pipariem.

Arī zupa

No reņģēm iznāk pietiekami laba zupa. Tai var pievienot visus klasiskos komponentus: kartupeļus, burkānus, sīpolus, lauru lapas, piparus u.c. Daži to papildina ar putraimiem vai grūbām un skābētiem gurķiem - iznāk savdabīgs zivju rasoļņiks. Iztīrītas, gabaliņos sagrieztas vai veselas reņģes liek sālītā ūdenī, kad tas sācis vārīties, noputo, izvāra gatavas, tad izņem no zupas, pievieno buljonam citas sastāvdaļas un vāra gatavas. Reņģes ieliek zupā atpakaļ īsi pirms vārīšanas beigām vai liek galdā uz atsevišķa šķīvja. Zupu pasniedz ar krējumu un zaļumiem.

Sautētas pienā

Veclaicīgi pamatīgs ēdiens. Iztīrītus reņģu liemeņus liek dziļā cepamā traukā, pārkaisa ar sāli, pipariem un smalki sakapātiem sīpoliem, pēc tam pārlej ar pienu tā, lai reņģes būtu tik tikko pārsegtas, izsautē cepeškrāsnī. Pasniedz kopā ar vārītiem vai ceptiem kartupeļiem vai kartupeļu biezeni, uzkaisa diļļu zaļumus.

Reņģes izmanto arī pīrāgu pildījumam, sacepumiem un citiem ēdieniem.

No kūpinātām reņģēm

Visbiežāk žāvētās reņģes tiek apēstas bez piedevām, taču dažādības pēc var no tām pagatavot arī otros ēdienus un salātus. Piemēram, sātīgām pusdienām noderēs kūpinātas reņģes krējumā. Vislabāk izvēlēties lielas un stingras reņģes, kam nepiemīt tieksme izjukt. Zivis uzmanīgi iztīra un noloba ādiņu. Pannā uzkarsē krējumu, tam bagātīgi pievieno kapātus sīpolus un piparus pēc garšas, brīdi vāra. Glīti saliek krējumā sagatavotās zivis, uzliek pannai vāku un sautē reņģes aptuveni 10 minūtes. Šim ēdienam piemērota piedeva būs kartupeļi, kas ir uzticami kūpināto reņģu sabiedrotie arī salātos līdz ar āboliem, vārītām olām, sīpoliem, krējumu un zaļumiem. Sastāvdaļas un proporcijas var mainīt pēc savas gaumes. Protams, jāraugās, lai salātos neiekļūtu asakas.

Der zināt:

* Reņģes pēc iespējas jācenšas nemērcēt ūdenī. Vislabāk tās pēc iztīrīšanas izslaucīt ar sausu papīra vai audekla dvielīti. Ja skalošana tomēr nepieciešama (piemēram, liemenim klāt palikušas asinis), tā jāveic ātri un reņģes tūlīt jānosusina.

* Ja reņģes ir ļoti svaigas, tās ieteicams uz brīdi paturēt ledū, lai varētu vieglāk atdalīt asakas.

* Ja reņģes vāra, tad tās liek ūdenī, kurš tikko sāk vārīties, bet vēl nemutuļo - tad reņģes neizjuks. Vārīta zivs iznāk stingra, garda un sulīga, ja ūdenim pievieno mazliet citronu sulas vai arī gurķu sālījumu.

* Reņģes jāsāla neilgi pirms cepšanas, lai tās nepagūtu atsuloties un cepot nekļūtu sausas un bezgaršīgas.

* Panējumā ceptas reņģes ir sulīgākas un aromātiskākas. Lai atvieglotu šo procesu, var izmantot slinko paņēmienu: reņģes ieliek pietiekami lielā un izturīgā plastmasas maisiņā, tur ieber sāli un maisiņu kārtīgi sakrata, pēc tam pieber arī miltus un to atkārto.

* Panējumam mēdz izmantot arī rīvmaizi, kurai var pievienot blenderētus zaļumus - spinātus, dilles, pētersīļus, rukolu u.c. Lai rīvmaize turētos reņģēm klāt, tās vispirms apviļā miltos un sakultā olā. Šādas reņģes cep cepeškrāsnī aptuveni 190 grādos, tās ir ātri gatavas.

* Nazi, dakšiņu vai cepamo lāpstiņu, kas lietota reņģu gatavošanas procesā, vispirms ieteicams noskalot aukstā ūdenī, pēc tam mazgāt siltā, lietojot trauku mazgāšanas līdzekli.

* Lai rokas pēc reņģu gatavošanas neostu pēc zivīm, tās var notīrīt ar svaigu citrona šķēlīti vai kafijas biezumiem. Pēc tam rokas nomazgā un tūlīt ieziež ar krēmu.