\\Māja
Gardās brīvdienas: Zupa viduslaiku gaumē
 
©Foto no kluba Rodenpoys arhīva

Ja gada nogalē plānotas daudzas kopā nākšanas ar kopīgiem mielastiem, tad reizēm sāk trūkt ideju. Pat visgardākie tradicionālie ēdieni, īsā laika sprīdī celti galdā atkal un atkal, var apnikt un gribas kaut ko citādu un interesantāku. Dzirdot labas atsauksmes par Ropažu Vēstures izpētes un rekonstrukcijas kluba Rodenpoys rīkotajos pasākumos uz ugunskura viduslaiku tradīcijās vārīto zupu, Neatkarīgā nolēma noskaidrot, vai kaut ko līdzīgu nevarētu pagatavot arī citi interesenti.

Padomus zupas vārīšanā pēc 14. gadsimtā Vācijā pierakstītas receptes sniedz kluba dalībnieks, profesionāls pavārs Armands Ruze.

Informāciju par to, ko cilvēki ēduši viduslaikos, vēstures pētnieki galvenokārt iegūst no rakstu avotiem, piemēram, par inventūrām, kas tolaik veiktas pilīs - tur redzams, cik putraimu maisu, kāda sālīta gaļa, žāvētas zivis un citi produkti bijuši krājumos. Ikdienas ēdienkarte lielākoties bijusi nemainīga - putras, pārsvarā medījumu gaļa, zivis. Garšvielas pie mums nav bijušas tik izplatītas kā Anglijā, Francijā vai Vācijā, tās bijušas zelta vērtē, tomēr jau bijis zināms, kas ir pipari, kardamons vai safrāns. Protams, izmantots sāls, droši vien arī tepat augušās ķimenes.

Savukārt par to, kādi trauki lietoti, var spriest pēc arheoloģiskajos izrakumos atrastām lauskām un pēc viduslaiku miniatūrām. Turīgāki ļaudis ēduši no māla traukiem, nabadzīgākie - no koka traukiem. Dzeršanai izmantoti koka kausiņi, māla kausi vai dzeramie ragi. Kalts metāla katls maksājis visai dārgi, bet bijuši arī ugunī liekami māla podiņi, kur gatavot zupu vai putru.

Kluba rīkotajos pasākumos ar stāstiem par vēsturi un dažādiem demonstrējumiem apmeklētāju uzmanību cita starpā piesaista arī pupiņu un gaļas zupas vai vistu ķidu zupas vārīšana uz ugunskura lielā kaltā katlā. «Cilvēkiem ir ļoti interesanti, daži tūlīt grib nomēģināt, daži atkal šaubās - kas zina, kas tur ir iekšā, nav tā kā mūsdienās... Bet, cik es esmu novērojis, interese jūtami pieaug, kad pastāstu kaut ko vairāk un pieminu, ka tur ir klāt vīns - ļoti maz cilvēku zina, ka to var zupai pievienot un iegūt lielisku garšu,» stāsta Armands. «Manuprāt, ēdienu receptes gadsimtu gaitā nav nemaz tik ļoti mainījušās, piemēram, to pašu pupiņu zupu vāra arī mūsdienās, vienkārši tā ir kļuvusi nedaudz savādāka, nereti receptes dzimtā pamazām pāriet no paaudzes paaudzē, katrs ēdiena gatavotājs kaut ko izņem, kaut ko pieliek.»

Pupiņu un gaļas zupa

Uzreiz jāteic, ka šajā receptē neatradīsim ne precīzus gramus, ne minūtes, ne grādus. Sastāvdaļu proporcijas ir katra paša ziņā. Kādam garšo bieza zupa, kurā karote stāv, citam gribas vairāk buljona un mazāk biezumu. Ja ir vēlēšanās, klāt var piekost maizi - acīmredzot ļaudis tā darīja arī viduslaikos.

Sastāvdaļas:

* vistas buljons

* liellopu vai cūkgaļas buljons

(slinkākie var gatavot šo zupu arī vienkārši uz ūdens bāzes - pieļauj pavārs; buljona kubiņus gan nevajag lietot, jo tie nepavisam neatbilst viduslaiku garam)

* sarkanās pupiņas

(tās norādītas oriģinālreceptē, bet var ņemt arī daļu sarkano, daļu balto pupiņu)

* cūkgaļa vai medījuma gaļa

* sīpoli

* sarkanvīns

(tikai ne ļoti skābs vai ļoti salds)

* sāls

* malti melnie pipari

* saldais krējums

* kapāti pētersīļu zaļumi

Pagatavošana:

Pupiņas iepriekš izmērcē. Abus buljona veidus katrs var vārīt, kā paradis. Jāatceras, ka šoreiz izmanto var sāli un maltus melnos piparus, nevis mūsdienām tipiskos piparu graudiņus un lauru lapas. Cūkgaļu vai medījuma gaļu sagriež diezgan lielos kubveida gabaliņos, tos liek katlā, viegli apcep un pielej buljonu. Ļauj pasutināties kādu brīdi, pa to laiku sagriež sīpolus (tos arī var viegli apcept) un pēc tam, kad gaļa jau sākusi vārīties, pievieno pupiņas, vēl pēc brīža liek klāt arī sīpolus. Kad zupa kādu brītiņu ir pavārījusies, pielej sarkanvīnu. Alkohols iztvaiko, bet gaļa ievelk sevī visu vīna labumu un iekrāsojas sarkanīgā krāsā. Saldo krējumu pieliek aptuveni desmit minūtes pirms vārīšanas beigām, kad zupa jau ir praktiski gatava, un atstāj uz mazas uguntiņas ievilkties; pašās beigās pievieno pētersīļus.

«Pēc manas pieredzes tikko vārīta zupa garšo savādāk nekā tad, kad ir kādas divas stundas pastāvējusi - ar laiku garšas buķete kļūst spēcīgāka,» saka Armands. «Arī otrā dienā atsildīta zupa būs garda.»

Uz ugunskura vai citādi

Protams, gatavošanai uz ugunskura ir sava īpaša pievilcība. Malkas izvēle nav tik būtiska - nav jau kūpināšana, galvenais, lai karstums būtu pietiekams. Ja arī kāda lidojoša pelnu daļiņa iekrīt zupas katlā, tas pieder pie lietas. «Katlam, kur vāru zupu pasākumos, ir aptuveni 70 litru tilpums, un ar to var pabarot pāris simtus cilvēku, bet tad ir jārēķinās ar 4-5 stundām. Lielais kalts tiek iekārts virs ugunskura statīvā - trijkājī, un, kad zupa jau iet uz gatavības pusi, uguni vairs nekurina, lai var tikt klāt,» stāsta pavārs. «Šis katls jāceļ četriem vīriem. Lielu kārti izver caur osu un pārvieto katlu, kur vajag, piemēram, gara galda galā, kur visi var iet un smelt zupu ar lielo koka karoti savās bļodās. Mazākam ēdāju skaitam, protams, varat izlīdzēties ar mazāku katlu. Ja nav iespējams kurināt ugunskuru, zupu var vārīt arī mājās uz gāzes plīts vai elektriskās plīts - tur nav nekā sarežģīta. Galvenais ir noķert pareizo garšu.»