IEMĀCIES ARĪ TU: Va­sa­ras piln­brie­da gar­dums – maz­sā­lī­ti gur­ķī­ši (receptes)

Maz­sā­lī­ti gur­ķi? Tas ir ļo­ti vien­kār­ši: bur­kā iek­šā, garš­vie­las klāt, sā­lī­ju­mu vir­sū – un ot­rā die­nā jau var ēst. Ap­mē­ram tā stās­ta pie­re­dzē­ju­šas saim­nie­ces. Lai pir­mo­reiz iz­mē­ģi­nā­tu maz­sā­lī­tu gur­ķī­šu ga­ta­vo­ša­nu, var at­rast de­ta­li­zē­tu re­cep­ti vai sī­ki iz­vai­cāt kā­du liet­pra­tē­ju un da­rīt vi­su tie­ši tā, kā sa­cīts. Vē­lāk jau var vei­dot sa­vu vie­dok­li par to, ku­ras sa­stāv­da­ļas va­ja­dzē­tu pie­likt vai­rāk, ku­ras ma­zāk, no ku­rām at­teik­ties un ku­ras ie­kļaut re­cep­tē vēl pa­pil­dus.

Ne­lie­las gur­ķu por­ci­jas sa­ga­ta­vo­ša­na ne­pra­sa daudz lai­ka, grū­tāk ir sa­gai­dīt, kad gur­ķi bei­dzot būs ga­ta­vi, pat ja tiek lie­to­ta kā­da no āt­ra­jām re­cep­tēm, kas ļauj pa­nākt re­zul­tā­tu 24 vai pat 8 stun­du lai­kā. Gur­ķiem ir diez­gan bie­za mi­za, un va­ja­dzīgs zi­nāms laiks, līdz tie ir pie­tie­ka­mi ie­sā­lī­ju­šies. Pro­ce­sa pa­āt­ri­nā­ša­nai lie­lā­kā da­ļa re­cep­šu au­to­ru ie­sa­ka no­griezt gur­ķiem abus ga­li­ņus.

Vis­iz­pla­tī­tā­kais pa­ņē­miens maz­sā­lī­tu gur­ķu ga­ta­vo­ša­nā ir pār­lie­ša­na ar sā­lī­ju­mu. Ja pie re­zul­tā­ta grib tikt āt­rāk, iz­man­to kar­stu sā­lī­ju­mu. Vēl ir re­cep­tes, kur gur­ķiem uz­kai­sa sā­li, pēc tam uz­lej kar­stu ūde­ni, un pat tā­das, kur pie­tiek ti­kai ar sā­li. Kat­rai sa­vi kni­fi­ņi, un re­ti kad div­reiz iz­do­das pil­nī­gi vie­nāds re­zul­tāts, bet tas vi­su pa­da­ra ti­kai vēl in­te­re­san­tā­ku.

Mums, ku­li­nā­ri­jas ama­tie­riem, tā īs­ti nav sa­pro­tams, ar ko tad at­šķi­ras sā­lī­ti, maz­sā­lī­ti un skā­bē­ti gur­ķi. Grā­ma­tās var at­rast skaid­ro­ju­mu, ka pro­dukts uz­ska­tāms par sā­lī­tu, ja sāls kon­cen­trā­ci­ja ir 15% un vai­rāk, jo tad ta­jā bei­gu­šas dar­bo­ties pien­skā­bes bak­tē­ri­jas. Sa­vu­kārt skā­bē­ša­nas pa­ma­tā ir tie­ši pien­skā­bes bak­tē­ri­ju dar­bī­ba. Jau pats no­sau­kums maz­sā­līts pa­redz, ka sāls ir maz, tā­tad iz­nāk, ka tas to­mēr ir ne­daudz skā­bēts. Da­ža la­ba re­cep­te pie­ļauj pat eti­ķa pie­vie­no­ša­nu - tad jau tie drī­zāk ir maz­ma­ri­nē­ti gur­ķi... Sva­rī­gā­kais ir, lai pa­šiem sa­vi ga­ta­vo­tie gur­ķī­ši gar­šo­tu, lai tie bū­tu aro­mā­tis­ki un krauk­šķī­gi. Par to, kas īs­ti pie­šķir krauk­šķī­gu­mu, do­mas da­lās: pa­rei­zi iz­rau­dzīts ūdens, pa­rei­zā gur­ķu šķir­ne un ga­ta­vī­bas pa­kā­pe, mār­rut­ki, upe­ņu la­pas, ozo­lu la­pas. No­vē­rots, ka gur­ķus ne­va­jag skā­bēt vai sā­līt pē­dē­jā mē­ness fā­zē, jo tad tie vei­do­jas mīk­sti, ar tuk­šiem vi­di­ņiem. Op­ti­mā­lais laiks esot 5-6 die­nas pēc jau­na mē­ness ie­stā­ša­nās.

IEMĀCIES ARĪ TU

• Maz­sā­lī­tu gur­ķu ga­ta­vo­ša­nai pie­mē­ro­ti vie­nā­di, ne­lie­li un tie­vi lau­ka gur­ķī­ši, jo tie ir stin­grā­ki, arī ēr­tāk pil­dā­mi trau­kos. Sa­vī­tu­ši vai pār­au­gu­ši gur­ķi nav de­rī­gi.
• Vē­lams iz­man­tot pil­nī­gi svai­gus, tik­ko no­vāk­tus gur­ķus. Vis­la­bāk tos dār­zā la­sīt no rī­ta.
• Ja gur­ķi ir kā­du die­nu stā­vē­ju­ši, tos pirms ap­strā­dā­ša­nas vē­lams ap­tu­ve­ni 8 stun­das mēr­cēt auk­stā ūde­nī.
• Maz­sā­lī­tu gur­ķu pa­ga­ta­vo­ša­nai un arī ci­tiem kon­ser­vē­ša­nas vei­diem vis­la­bāk der ciets ūdens, bet nav pie­mē­rots ūdens ar aug­stu dzelzs sa­tu­ru, jo tas pa­slik­ti­na krā­su.
• Vis­ie­cie­nī­tā­kais maz­sā­lī­tiem gur­ķiem ir rup­jais sāls bez jo­da, flu­o­ra un ci­tām pie­de­vām.
• Gal­ve­nie garš­au­gi, kas ne­pie­cie­ša­mi maz­sā­lī­tiem gur­ķiem, ir dil­les, upe­ņu la­pas (vai jau­nie dzi­nu­mi), ķip­lo­ki un mār­rut­ki.
• Dil­les maz­sā­lī­tiem gur­ķiem pie­vie­no ar vi­siem kā­tiem un zie­diem. Tie­ši zie­dē­ša­nas lai­kā tās ir vis­ba­gā­tā­kās ar aro­mā­tis­ka­jām vie­lām.
• Ci­ti garš­au­gi, ko var pie­vie­not maz­sā­lī­tiem gur­ķiem, ir ba­zi­liks, es­tra­gons, ma­jo­rāns, pi­par­mēt­ra, rau­de­ne, pē­ter­sī­ļi, ti­mi­āns, ķir­šu la­pas u. c.
• Garš­vie­las, kas sa­der ko­pā ar gur­ķiem, ir Ka­jen­nas pi­pa­ri, mel­nie pi­pa­ri, smar­žī­gie pi­pa­ri, lau­ru la­pas, krust­nag­li­ņas, ķi­me­nes, ko­ri­an­dra sēk­li­ņas, si­ne­pes.
• Ēr­ti iz­man­to­ja­mi ir kal­tē­tu garš­au­gu mai­sī­ju­mi gur­ķu sā­lī­ša­nai. Tie jā­pa­pil­di­na vie­nī­gi ar svai­gām upe­ņu la­pām un dil­lēm.
• Pa­ro­cī­gas maz­sā­lī­tu gur­ķu ga­ta­vo­ša­nai ir stik­la bur­kas. Da­ži iz­man­to emal­jē­tus trau­kus, plast­ma­sas spai­nī­šus, kas do­mā­ti šā­diem pro­duk­tiem, bet ir arī re­cep­tes, kur sā­lī­ša­na no­tiek plast­ma­sas mai­si­ņos.
• Vis­la­bāk gur­ķus kār­tot trau­kā stā­vus. Apak­šā, aug­šā un, ja trauks lie­lāks, arī pa vi­du liek garš­au­gu kār­tu. Ja trauks nav pilns vai arī tā augš­da­ļa ir pla­ta un gur­ķi var uz­pel­dēt, jā­uz­liek arī slogs (pie­mē­ram, ar ūde­ni pie­pil­dī­ta bur­ka vai tī­ri no­maz­gāts ak­mens). Jā­uz­ma­nās, lai slogs nav par sma­gu, jo tad gur­ķi tiek de­for­mē­ti.
• Maz­sā­lī­tie gur­ķi nav do­mā­ti il­gai gla­bā­ša­nai. Ja sā­lī­jums bur­ci­ņā kļu­vis ne­daudz duļ­ķains un gur­ķi mai­nī­ju­ši krā­su, tos var sākt ēst.
• Tau­pī­gas saim­nie­ces mēdz to pa­šu sā­lī­ju­mu un garš­au­gus iz­man­tot at­kār­to­ti: sā­lī­ju­mu iz­kāš un uz­vā­ra, garš­au­gus no­ska­lo un par jau­nu liek trau­kā ko­pā ar nā­ka­mo gur­ķu por­ci­ju.

Re­cep­tes

• Iz­man­to­jot kar­stu sā­lī­ju­mu: di­viem lit­riem ūdens pie­vie­no čet­ras ēdam­ka­ro­tes sāls, uz­vā­ra un kā­du brī­di pa­vā­ra, ja ne­pie­cie­šams, no­pu­to. 1,5 kg gur­ķī­šu rū­pī­gi no­maz­gā, no­griež abus ga­lus. Ne­pie­cie­ša­mie garš­au­gi: 6 no­mi­zo­tas ķip­lo­ku dai­vi­ņas, lau­ru la­pa, 1-2 mār­rut­ku la­pas, 2 zie­do­šas dil­les, 6 prā­vas upe­ņu la­pas, 3 ķir­šu la­pas, 5 smar­žī­gie pi­pa­ri, 5 krust­nag­li­ņas. Trau­kā kār­tām liek gur­ķus un garš­au­gus, pār­lej ar kar­stu sā­lī­ju­mu. Gur­ķus var sākt no­gar­šot pēc 24 stun­dām.
• Iz­man­to­jot sā­li un kar­stu ūde­ni: ne­pie­cie­ša­mi 2 kg gur­ķu, 3 lit­ri ūdens, 8 ēdam­ka­ro­tes sāls, kā arī 100 g rup­ji sa­griez­tu diļ­ļu, viens liels no­mi­zots un dai­vi­ņās sa­da­līts ķip­loks, ne­daudz mel­no pi­pa­ru grau­di­ņu. Trau­ka di­be­nu iz­klāj ar garš­au­giem, ci­tu pie ci­ta ho­ri­zon­tā­li liek gur­ķus, tad at­kal liek garš­au­gus, gur­ķus kār­to pre­tē­jā vir­zie­nā utt. Kad trauks pilns, tā sa­tu­ru pār­kai­sa ar sā­li un kār­tī­gi sa­kra­ta, pēc tam pār­lej ar vā­ro­šu ūde­ni, uz­liek slo­gu. Gur­ķi ir ga­ta­vi ap­tu­ve­ni pēc 48 stun­dām.
• Iz­man­to­jot ti­kai sā­li: vie­nam ki­lo­gra­mam gur­ķu no­griež ga­lus; smal­ki sa­ka­pā 50 g diļ­ļu un čet­ras ķip­lo­ku dai­vi­ņas; to vi­su liek plast­ma­sas mai­si­ņā, ie­kai­sa vie­nu ēdam­ka­ro­ti sāls, mai­si­ņu aiz­sien, ie­liek vēl vie­nā mai­si­ņā un pa­ma­tī­gi sa­kra­ta. Liek le­dus­ska­pī, ik pa lai­kam iz­ņem, at­kār­to­ti sa­kra­ta un ap­griež ot­rā­di. Gur­ķi ga­ta­vi pēc 8 stun­dām.