VĒDERPRIEKS: Labs sviests atkal nāk modē

Atšķirībā no mūsdienām, kad ar vārdu «sviests» sarunu valodā apzīmē kaut ko nejēdzīgu un nesakarīgu, senāk tam šādas nozīmes nebija. Ja teica: iet kā pa sviestu, tas nozīmēja – iet labi, viss sokas gludi un saskanīgi.

Daļa cilvēku atteicās no sviesta vēl 90. gados, kad arī apšaubāmus maisījumus, kam pievienoti augu tauki, drīkstēja saukt par sviestu un tas slikti iespaidoja produkta garšu. Citi iemācījās pērkot atšķirt īstu sviestu un no tā neatteicās. Tomēr, vairākus gadu desmitus klausoties brīdinājumus par lielo skādi, ko veselībai nodara piena tauki, cilvēki pamazām sāka justies vainīgi, ziežot uz maizes sviestu un atzīstoties, ka viņiem tas garšo. Dažs labs jauns ģimenes ārsts šokēja savas pacientes – lauku tantes, liekot atteikties no pašu sētā saražotā sviesta un krējuma.

Taču pēdējā laikā, it sevišķi Amerikā, interese par sviestu sāk atdzimt. Arvien vairāk ļaužu atkal novērtē nemākslotus, pēc iespējas mazāk pārstrādātus pārtikas produktus, bet ar pieaugošām aizdomām skatās uz tiem, kas pakļauti garām tehnoloģiju ķēdēm, ar iespaidīgu E vielu sarakstu uz iesaiņojuma.

Pieprasītais grass-fed

Tiesa gan, prasības sviestam tiek izvirzītas stingras – par patiesi labu kvēlie sviesta aizstāvji atzīst tikai tādu, kas iegūts no piena, ko dod bioloģiskajās saimniecībās turētas, ar zāli barotas (angļu val. – grass-fed) govis, jo tikai šāda barība tām no dabas paredzēta. Savukārt govīm, kuras barotas ar kukurūzu un soju, piena sastāvs atšķiras, un tieši tāpēc piena tauki cilvēka organismā tiekot izmantoti ne gluži tā, kā vajadzētu, un tad nu arī rodoties visas ar holesterīnu saistītās nepareizības. Ja govis pārtikušas no zāles, tad to pienā konstatējams pareizs omega – 6 un omega – 3 taukskābju līdzsvars, kā arī K vitamīns un citas vielas, kas nāk par labu veselībai, nevis to bojā. Atšķirībā no dažādiem mākslīgi radītiem aizstājējiem labs īsts sviests dod ilgstošu sāta sajūtu, mazinot vēlmi našķēties strap ēdienreizēm. Jaunākā modes tendence ir likt sviestu pie kafijas: tiek apgalvots, ka tas palīdz ilgāk uzturēt kafijas radīto možumu un reizēm tase kafijas, kam pievienotas divas tējkarotes grass-fed sviesta, varot pat aizstāt brokastis.

Galvenokārt saldkrējuma sviests

Latvijas veikalos lielākoties nopērkams saldkrējuma sviests. Tā ražošana ir standartizēta – vispirms no pasterizēta piena iegūst krējumu, kuru sakuļ sviestā, un pāri paliek paniņas. Lielākie sviesta ražotāji fasē un pārdod arī paniņas. Piena pasterizācija ir obligāta. Tā tiek praktizēta kopš pagājušā gadsimta sākuma, ievērojot gan noteiktu pasterizācijas laiku, gan minimālo pasterizācijas temperatūru, kas ir 72 grādi. Tie ir apstākļi, kuros garantēti iet bojā tuberkulozes nūjiņas. Ja kāds laukos pats savā saimniecībā kuļ sviestu, izmantojot krējumu, kas iegūts no nepasterizēta piena, tad viņš pats arī ir atbildīgs par to, lai piens nebūtu inficēts, un par krējuma un sviesta kvalitāti. Tas, vai sviests ir baltāks vai dzeltenāks, zināmā mērā atkarīgs no govju uztura. Ja ražotājs vēlas padarīt sviestu dzeltenāku, viņš var tam pievienot kādu krāsvielu, kas jānorāda marķējumā. Sviestam var pievienot līdz 2% sāls, kas arī jānorāda marķējumā. Senāk sviestu sālīja, lai tas ilgāk glabātos, tagad tā ir gaumes lieta. Kādam patērētājam liekas ērtāk, ka uz maizītēm nav jākaisa sāls, cits izvēlas sviestu, kam pievienots jūras sāls. Dažkārt ražo arī sviestu ar piedevām – zaļumiem, garšvielām, šokolādi u.c.

Vajadzības gadījumā sviestu var uzglabāt saldētavā, kur ir -18 grādu temperatūra, tur tas nostāvēs pat pusgadu. Ja apkārt sviesta gabalam izveidojas tumšāka kārtiņa, tas nozīmē, ka saldētavā tomēr nav pietiekami zema temperatūra, tāpēc sviests oksidējas. Šodien gan sviesta krājumu veidošana nav aktuāla un saldētavā tas jāliek vien tad, ja nejauši nopirkts par daudz. 

Fakti par sviestu

• Sviestu var iegūt ne tikai no govju, bet arī no aitu, kazu, bifeļu un jaku piena. Iespējams, ka pirmo sviestu ieguva no kazu vai aitu piena, pirms vēl govis kļuva par lopkopības dzīvniekiem.
• Sviests bijis pazīstams senajiem grieķiem un romiešiem. Domājams, ka viņi to aizguva no tautām, kas dzīvoja tālāk uz ziemeļiem.
• Dabas pētnieks Plīnijs Vecākais mūsu ēras sākumā savā darbā Dabas vēsture norādījis, ka sviests ir vissmalkākais ēdiens, ko ēd barbari, un aprakstījis tā lietojumu ārstniecībā. Sviests minēts arī Bībelē.
• Tuvajos Austrumos jau kopš seniem laikiem pazīstams kausētais sviests ghee, ko izmanto gan uzturā, gan dažādos rituālos. Tam ir savi cienītāji arī Latvijā. Ghee iegūst, sviestu vairākas stundas karsējot un gandrīz pilnīgi iztvaicējot ūdeni, kas ir sviesta sastāvā. Šāds produkts ir ilgāk uzglabājams.
• Dažas Eiropas tautas 11.–14. gadsimtā un arī vēlāk sviesta uzglabāšanai izmantojušas kūdras purvus. Arheologi Īrijā vēl joprojām atrod noglabātas sviesta muciņas.
• Latviešiem ar sviestu saistīti dažādi ticējumi, piemēram, sviests jākuļ Labrenča dienā (10. augustā) pirms saules, tad to varot bez sāls glabāt veselu gadu un tas ārstējot visas kaites. Lai govis dotu daudz piena, saimniecei jākuļ sviests Zaļajā ceturtdienā pirms saullēkta.
• Holandē senos laikos ticējuši, ka pļavā, kur kaut kādu iemeslu dēļ izveidojies aplis bez zāles, velns esot kūlis sviestu, tāpēc tajā vietā nedrīkstot ganīt govis, jo būšot slikts piens.
• Sviesta trūkums vainojams margarīna izgudrošanā. Pirmā doma par margarīnu esot radusies Francijā 19. gadsimta 60. gados, kad bijis liels pieprasījums pēc sviesta un Napoleons III izsludinājis balvu tam, kurš izdomās lētāku sviesta aizstājēju. Sākumā tādu centušies ražot no liellopu taukiem, līdz atklāta metode, kā to iegūt no augu eļļas.
• Ar laiku par sviestu sāka saukt arī masas, kam ar īsto sviestu nav nekā kopīga, tikai līdzīga konsistence: zemesriekstu sviests, ķermeņa kopšanas sviests, kakao sviests, ši koka sviests u.c.
• Separatoru, kas kalpo krējuma ieguvei no piena, izgudroja 19. gadsimta 70. gadu beigās. Tas paātrināja sviesta gatavošanu, jo nevajadzēja vairs gaidīt, kamēr krējums pienā nostājas dabīgā ceļā.
• Sviests ir kalorijām bagāts produkts, kas sniedz ēdājam sāta sajūtu. 100 g sviesta ir 720 kkal, 82 g tauku (t.sk. ap 52 g piesātināto tauku, 21 g mononepiesātināto tauku, 3 g polinepiesātināto tauku), 215 mg holesterīna, ap 75% no A vitamīna ieteicamās dienas devas, arī D vitamīns, kalcijs un fosfors.

Recepte: 

Sviesta mīklas ābolkūka. Sastāvdaļas. 200 g sviesta, 250–300 g kviešu miltu, pusglāze ūdens, viena tējkarote galda etiķa, šķipsniņa sāls, aptuveni 500 ml bieza ābolu džema, ola pārziešanai, pūdercukurs. Pagatavošana. Sviestu sadala trīs daļās. Vienu trešdaļu saplucina nelielās piciņas un kopā ar izsijātiem miltiem pirkstos saberzē maksimāli sīki. Pievieno aukstu ūdeni ar etiķi un sāli, samīca viendabīgu mīklu. No tās izveltnē uz dēļa taisnstūrveida gabalu aptuveni 5 mm biezumā. Šo laukumu, iezīmējot ar naža neaso pusi, sadala trīs daļās, bet negriež. Vienu malējo daļu un vidējo daļu pārziež ar vienu no atlikušajiem sviesta gabaliem. Vispirms neapziesto malu pārloka vidējai daļai, pēc tam apziesto malu – abām pārējām. Atkārtoti saloka iegūto mīklas gabalu trīs daļās, šoreiz – pretējā secībā. Uz 20 minūtēm noliek mīklu ledusskapī, pēc tam atkal uzmanīgi izveltnē taisnstūri, ņem atlikušo sviestu un atkārto visu vēlreiz, atkal ieliek ledusskapī. Kad mīkla atvēsināta, to sadala divās daļās, katru izveltnē uz plāts un sadursta ar dakšiņu, pārziež ar sakultu olu, liek cepeškrāsnī, kas iesildīta līdz 210 grādiem. Kad mīkla palielinās tilpumā un iezīmējas kārtainā tekstūra, temperatūru samazina līdz 170 grādiem un turpina cepšanu, līdz mīkla kļūst trausla, sausa, zeltaini brūna. Atdzesē, pārziež vienu plāksni ar džemu, virsū liek otru, viegli saspiež, uzkaisa pūdercukuru. Griež vēlamā lieluma gabalos.