«Tādu rupjmaizi, kādu cepam mēs, Eiropā vairs necep,» saka maizniekmeistars Normunds Skauģis. Zīmola «Lāči» radītājs savām rokām maizi ikdienā vairs necep, kaut varētu un prastu. Tie laiki, kad viens cilvēks darīja visu, ir pagājuši.
Maizniekmeistars Normunds Skauģis izstāsta, ka rupjmaize jāēd trešajā dienā pēc izcepšanas. «Senāk izcepa rupjmaizi un nolika pieliekamajā, kur maizīte nobrieda, saziedēja, izdalījās visas skābes, kas kairina zarnu traktu. Pirmajās dienās skābums samazinās ar ātrumu viens grāds dienā. Pēc tam maize kļūst saldenāka un mūsu zarnu traktam ir pašā labumā. Taču cilvēki veikalā prasa tikai to svaigāko un pēc tam saka: maize par smagu. Maize nav vainīga, bet mēs pārāk ātri aizmirstam to, ko izlasām vai esam uzzinājuši.»
«Lāču» maizi gardu muti ēd gan tuvu, gan tālu. Tās radītājs - Latvijas pieredzējušākais maizniekmeistars Normunds Skauģis - ir dzimis 1967. gada 9. februārī. Darbaholiķis. Mērķtiecīgs. Stingrs. Un arī veiksminieks. Spītīgs, jo nācies pierādīt savu varēšanu vecajiem maizes cepējiem. Patriotisks cilvēks. Bet uz jautājumu, vai neaicina politikā, kur nereti izmanto pazīstamus un veiksmīgus Latvijas uzņēmējus, Normunds Skauģis atbild: «Kādam arī jāstrādā.»
Maizi cepa arī mamma
Par maizniekmeistaru viņš kļuvis, pateicoties ģimenes tradīcijām un savām rakstura īpašībām. Maizi cepa mamma, pārdeva Rīgā, Vidzemes tirgū. Normunds skatījās, mācījās, cepa pats. Nācās maizi pārdot paslepšus, jo padomju gados tāda tirgošanās nebija atļauta. Interese par maizes cepšanu nezuda, tās dēļ teiktas ardievas filoloģijas studijām, jo mācīties augstskolā un cept maizi kļuva par grūtu. Bija jāizvēlas.
Iemācīties cept maizi laikam ir tas pats, kas pabeigt vairākas augstskolas. Vismaz laika ziņā noteikti. Vispirms esi zellis, kurš apgūst visus vienkāršos darbiņus, nostrādā ne mazāk kā trīs gadus un tikai pēc tam var gatavoties maizniekmeistara titulam. Meistara nosaukuma pamatā ir pieredze un darbs. Un pacietība.
Skauģa cepto maizi daudzi nesaprata vēl pirms apmēram 20 gadiem, kad viņš to sāka piedāvāt kā savu firmas zīmi. «Lāču» maize nebija tāda kā citas, jau zināmās. Dažs gados vecāks maizniekmeistars brīžam skatījās šķībi, kur tas puika lien, bet maizes nozares pārzinātāji prognozēja, ka viņš tālu tiks. Tagad Latvijā modē recepšu grāmatas.
Ne mazums grāmatu uzrakstīts arī par maizi. Klausoties, kā «Lāču» maizes radītājs par to runā, nav šaubu, ka Mirdzas Ķempes jauno autoru seminārā gūtās prasmes un zināšanas joprojām nav zudušas. Viņš varētu uzrakstīt savu Maizes grāmatu. Ne velti maizes ceptuvei «Lāči» ir ambiciozs mērķis - cept kvalitatīvāko rupjmaizi.
Kāpēc latviešiem ir balti zobi?
«Tādu rupjmaizi, kādu cepam mēs, Eiropā vairs necep. Speciālisti augstu novērtē Latvijas maizi, tā ir sena un pamatīga. Šobrīd modē ir pilngraudi, bet latvieši jau senatnē pilngraudu maizi ēda katru dienu, tikai tad grauds tika samalts mazliet smalkāk. Tādu maizi latvieši dēvēja par rupjmaizi. Pilngraudi šobrīd ir vai nu rupji malti, vai skaldīti, vai veseli mērcēti. Tātad pa vidu ienācis vēl viens pārstrādātājs, kurš nopelna. Senatnē zemnieks uz diviem akmeņiem samala miltus un izcepa maizi,» aizrautīgi stāsta Skauģis. «Šī maizīte dod ilglaicīgu sāta sajūtu. Tajā ir visas šķiedrvielas, kas mūsu zarnu traktā strādā ilglaicīgi un darbojas tieši zarnu trakta pēdējā posmā, kur banānu, ābolu un citas šķiedrvielas, ko sauc par mīkstajām, ir beigušas savu darbību. Tāpēc uztura speciālists profesors Danilāns aicina ēst rupjmaizi. Un tāpēc teikās par latviešiem stāstīja, ka tie dzīvoja pie Baltijas jūras, bija ar gaišiem matiem un baltiem zobiem. Tie baltie zobi bija no rupjmaizes, jo maizes mīkstums ir diezgan stingrs, notīra zobus baltus.»
Kā sākas rupjmaize
«Lāčos» kā sāka cept, tā cep rudzu maizi pēc senām receptēm - ar dabisku ieraugu un plaucēšanas metodi. Vienkāršāk būtu ražot rūpnieciski, jo tagad maize gatavojas 36 stundas. Kad ejam ceptuvē, arī man un fotogrāfam jānomazgā rokas. Cepēji liek uz lizes mīklas kukuļus un šauj krāsnī, kurā uzmutuļo liesmas, ierauga meistars darbojas atsevišķā telpā pie vairākiem kubliņiem. Te ir rupjmaizes sākums. Ierauga meistaram jāzina, kā uzvedīsies milti, cik stipri tos klapēt. Kad sašūpo vienu no koka kubliem, uzrūgusī mīkla sāk mest burbuļus. Normunds Skauģis stāsta, ka maizes kvalitāti veido ierauga meistars. Tiklīdz nošaus greizi, garšas kārpiņas nepiemānīsi. Tāpēc uz kukulīša jābūt ierauga meistara tālruņa numuram - lai zina, kurš vainīgs, pasmejas «Lāču» saimnieks. Viegli nav, bet darbinieki strādā godam, viņš uzteic savējos.
Kad izcepts lielais rupjmaizes klaips, mēs pēc Normunda ieteikuma pētām maizes poras. Tā esot lielākā vērtība. Ar aci ne vienmēr var saskatīt, bet mikroskopā esot labi redzams, ka poras ir iegarenas, neregulāras formas, nevis apaļas. Tas panākts dabiskas raudzēšanas procesā. Ātri un rūpnieciski ražotai maizei ir cita porainība. «Lai organismā maize labi šķeltos, vajadzīgas sīkporas. Labi raudzētajā lielajā klaipā sīkporu ir visvairāk. Pēc tām var noteikt rudzu maizes vērtību,» stāsta «Lāču» saimnieks.
Par maizē iecepto Latvijas garšu un smaržu, par vietējo izejvielu un seno latviešu maizes tradīciju izmantošanu un popularizēšanu «Lāču» maize un maizniekmeistars saņēmis daudzus goda nosaukumus un balvas, bet tie, ko varētu attiecināt uz valsts tēla spodrināšanu, ir «Patriotiskākais uzņēmējs Latvijā» un «Latvijas uzņēmuma vadītājs ar labāko reputāciju».
«Lāčos» par maizes vērtību uzzina pat bērnudārznieki. Ekskursantu, īpaši mācību gada noslēgumā, ceptuvē ir daudz. Bērni paši var izgatavot cepumiņus un gardu muti notiesāt. Cita garša!
Giness «Lāčus» nesaprata
Bet kāds ir «Lāču» maizes vērtības mērs, kas nav naudā nosakāms? Vai tas, ka rupjmaizi garšojuši pašmāju un citvalstu prezidenti, Romas pāvests un daudzi pasaules varenie, bagātie un ietekmīgie? Normundam Skauģim atmiņā palicis maizes stabs, ko maiznieki uz LatvijasIgaunijas robežas uzcēla, kad valsts iestājās Eiropas Savienībā. Tad tika sarīkota arī akcija pie Brīvības pieminekļa, «Lāču» maizes lielie kukuļi bija pārsieti ar visu Eiropas Savienības valstu karogiem. Tāds bija maizes meistaru sveiciens Latvijas iedzīvotājiem. Savu 18. dzimšanas dienu «Lāči» sagaidīja nevis ar torti, bet 73 kilogramu smagu maizes kukuli. Gribējuši iekļūt Ginesa rekordu grāmatā, bet izrādījies, ka rekordu fiksētājiem nav būtiski, vai rekorda sasniegšanā izmantota baltmaize vai rupjmaize. Tā kā rekordi jau fiksēti ar baltmaizi, tad smagais «Lāču» rupjmaizes klaips nav uzskatīts par vēl vienu rekordistu. Šo klaipu apēduši rīdzinieki un pilsētas viesi Rīgas svētkos, vēlāk līdzīgi izcepts pēc pasūtījuma maskaviešiem.
Amerikas tirgus jāiekaro ar pacietību
Krievijas tirgus jau otro gadu maizei gan nav īpaši atvērts. «Līdz ar to bija jākoncentrējas uz citiem tirgiem,» saka Skauģis. «Klāt nākuši jauni sadarbības partneri, un ir stabilizējušies tie tirgi vai tirgotāji, ar kuriem strādājam Anglijā, Amerikā, Vācijā, Igaunijā, pastarpināti arī Īrijā. Tās ir valstis, uz kurām eksportējam galvenokārt, bet apjomi varētu būt lielāki. Brends «Lāči» - tas ir Latvijai, ārzemēs mēs strādājam pamatā ar tiem pircējiem, kas izbraukuši no postpadomju valstīm, bet mums ir svarīgi, lai iekļūtu citos veikalu tīklos, kuros iepērkas valstu pamatiedzīvotāji. Amerikā daudz strādājam ar vienu partneri, kas tirgo veikalu tīklos, un tur mums apjomi lēnām aug. Ir izveidojies pircēju loks, kas iecienījuši un pērk mūsu maizi.» Piemēram, ar Latvijā ražotu maizi Skandināvijas tirdzniecības tīklos nevar iekļūt, ja nav saņemts sertifikāts. Toties plaucētu jeb salinātu rupjmaizi nedrīkstēs cept citās valstīs, izņemot Latviju, tādējādi aizsargājot to no pakaļdarinājumiem un viltojumiem. Eiropas Komisija iekļāvusi Latvijas salināto rudzu rupjmaizi aizsargāto kvalitatīvo produktu sarakstā. Pirms maizes šajā sarakstā iekļuvuši tikai sklandrauši.
Krāsns kā blokmājas istaba
Vai «Lāčos» Mēness fāzēm pievērš uzmanību? «Vai dieniņ, tad jau veikalā nebūs maizes pilnmēnesī, jo maize rūgst 36 stundas,» «Lāču» saimnieks attrauc.
«Lāču» ceptuvē ir lielākā maizes krāsns Latvijā. Tās tilpums ir vairāk nekā 11 kvadrātmetru. Aplēšu, ka daudzdzīvokļu blokmājā tik liela ir viena no istabām vai virtuve. Maizes krāsnī temperatūra sasniedz 500 grādu, un ar spožu liesmu uzliesmo klijas, kas uzkaisītas uz maizes lāpstas. Tas esot tālab, lai izdabātu pircējiem. Viņi grib, lai kukulītis būtu skaists un bez plaisām. Ja krāsnī būs zemāka temperatūra, tad maize saplaisās. Maizes kvalitāti tas neietekmē, bet… noteicējs ir pircējs. «Esam iemācījuši, ka kukulim jābūt bez plaisām, kaut gan Eiropā maizi pārdod ar plaisām. Izņemot rūpnieciski ražotu,» secina Skauģis. Vienlaikus viņš uzsver, ka mūsu pircēji ir vislabākie.
Maize un maize - divas dažādas garšas
Maizes pircēju gaume dažādās valstīs atšķiras? «Mēs netirgojam tikai maizi, bet piedāvājam arī konditoreju. Tālākos eksporta tirgos ir svarīgi, lai produktam ir viena gada termiņš, citādi neko nevar izdarīt. Par maizi pircējiem daudz jautājumu nav, tā ir kvalitatīva, un tur nekas mainīts netiek. Lielveikaliem ir citāda maize. Mums ir dabiskā maize, kas ir lēni cepta, lēni gatavota, un tirgotāji to saprot. Mūsu konkurenti saka, ka mēs ražojam mersedesu. Tas ir sarežģīts un darbietilpīgs produkts, bet lielveikali ražo vienas dienas maizi. To paredzēts patērēt dienas laikā, nākamajā maize jau ir cieta. Es kā speciālists pircējiem saku, ka viņi lielveikalā nemaksā par maizi, bet maksā par izjūtām, par smaržu un par garozu. Bet maizi gan tur nepērk, jo maizes pamats ir mīkstums, tajā ir visa vērtība. No maizes mīkstuma gūstam vajadzīgo enerģiju. Jautājums ir par matemātiku - vai apēst pāris šķēles un gūt sāta sajūtu vai visu klaipu? Parēķiniet, cik kas maksā,» skaidro maizniekmeistars.
Fitnesa cepumi sievietēm, bezē garšo vīriešiem
Maize ir pārbaudīta vērtība, bet bez mārketinga knifiem neiztikt. «Pircēji visu laiku tiek pārsteigti,» apgalvo Skauģis. Skaidrs, ka fitnesa cepumus pirks sievietes. Un pērk ar’. Pašlaik radīti cepumi ar Saules rakstiem un ornamentiem. Īpaši dāmām tapuši bezē cepumi, bet tāds dalījums gan ir nosacīts - šīs sarunas laikā bezē cepumus kāri garšoja fotogrāfs Mārtiņš.
«Lāču» plānos ietilpst vēl vienas tirdzniecības vietas atvēršana un esošo uzlabošana, lai pircējiem interesantāk. «Lāču» tirdzniecības vietās tiek testēti jaunie produkti. «Gatavojamies Ziemassvētkiem, Jāņi jau sen ir beigušies,» noteic «Lāču» saimnieks. Ziemassvētkos būs gan jauni izstrādājumi, gan jauns iepakojuma dizains.
Krīze beigusies!
Normunds Skauģis uzskata, ka pēdējos pāris gados maizes patēriņš ir nostabilizējies. Krīze beigusies. Maizniekmeistars gan norāda, ka jāņem vērā patērēto produktu struktūra. Tirgū jaunumu ir maz, ir grūti iespiesties ar jauniem produktiem, un lielveikali nelabprāt ņem pretim jaunu produktu, jo ražo paši savu produkciju. Noteikumi kļūst dzelžaināki, prasības augstākas un nelielam maizes cepējam grūtāk izpildāmas. Daudz laika jāvelta Pārtikas un veterinārajam dienestam - ik dienu jāsaraksta papīru kalni.
Arī pircējs ne vienmēr grib pirkt ko jaunu un nezināmu. Tomēr «Lāčos» riskē. Kas neriskē, tas neuzzinās, vai pircējiem patiks šokolādes konfektes vai «Īsta lauku torte». Vai ar krēma rozītēm kā piecdesmitgadnieku bērnībā? «Nē,» smejas Skauģis, «tik sarežģīti gan negatavojam, bet olu biskvīts un putots sviests ir, tāpat kā senāk laukos cepa. Cenšamies, lai ir pēc iespējas autentiskāk. Mēģinām attīstīt savas garšas.