Nogatavinātiem sieriem ir raksturīga unikālā umami garša un blīva tekstūra, turklāt to garšas dziļums un bagātība piedāvā unikālu pieredzi gardēžiem. Bet tas vēl nav viss - tiem ir arī vēl kāda priekšrocība, kas var būt īpaši noderīga jūsu zobu veselībai, raksta “Daily Meal”.
Nogatavināšanas process - no sešiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem - ne tikai uzlabo siera garšu, bet arī piešķir tā tekstūrai blīvumu un pikantumu.
Ilgstoši nogatavinātiem sieriem, piemēram, Čedaras, Gaudas, Parmezāna, Kontē un citiem, piemīt slēpta superspēja, par kuru daudzi pazinēji pat nenojauš - proti, tie stiprina zobu emalju, vienlaikus nodrošinot vērtīgu kalcija un fosfora avotu.
Nogatavināts siers satur olbaltumvielu kazeīnu, kas palīdz sieram pielipt pie zobiem, veidojot uz virsmas barjeru, kas neļauj skābiem pārtikas produktiem, piemēram, citrusaugļiem un sulām, tos sabojāt. Šis aizsargslānis tādējādi var samazināt eroziju un zobu jutīgumu.
Papildus tam, ka pēc ēšanas uz zobiem tiek atstāts aizsargslānis, ilgi nogatavināti sieri arī iznīcina daudzas kaitīgas baktērijas no mutes dobuma. Daži nogatavināti sieri, piemēram, Čedaras un Gaudas siers, satur labvēlīgas probiotiskās baktērijas, kas palīdz atbalstīt zarnu floru un gremošanu.
Kā nogatavināšana maina garšu?
Siera nogatavināšana ir lēns bioķīmisks process, kura laikā enzīmi un baktērijas noārda sierā esošos olbaltumvielas un taukus. Tā rezultātā veidojas jauni garšas savienojumi, kas piešķir sieram dziļāku un sarežģītāku garšu. Jo ilgāk siers tiek izturēts, jo intensīvāka un pikantāka kļūst tā garša. Piemēram, 24 mēnešus vecam Parmezāna sieram var būt daudz bagātīgāka garša nekā jaunākai tā paša siera versijai.
Daudzi nogatavināti sieri satur mazus, kraukšķīgus kristālus. Tie nav sāls kristāli, bet galvenokārt aminoskābes tirozīna kristāli, kas veidojas, olbaltumvielām sadaloties nogatavināšanas procesā. Tieši tie piešķir, piemēram, labi nogatavinātiem Gouda vai Cheddar sieriem to patīkamo kraukšķīgo tekstūru.
Mazāk laktozes
Interesanti, ka nogatavināti sieri bieži satur ļoti maz laktozes. Nogatavināšanas procesā baktērijas izmanto laktozi kā enerģijas avotu, tāpēc daudzi cilvēki ar laktozes nepanesību panes nelielu daudzumu siera, piemēram, Comté vai Parmesan.
Labi nogatavināti sieri ir arī ļoti bagāti ar uzturvielām. Tie satur daudz olbaltumvielu, kas veicina muskuļu un audu atjaunošanos, kalciju, kas uztur stiprus kaulus un zobus, fosforu, kas palīdz organismam labāk absorbēt kalciju, un vitamīnus, īpaši B grupas vitamīnus.
Nogatavināšanas procesā siera olbaltumvielas un tauki sadalās mazākos savienojumos, radot dziļāku un sarežģītāku garšas profilu. Tas piešķir ilgi nogatavinātiem sieriem to raksturīgo riekstaino un intensīvo garšu.
Jo ilgāk siers tiek nogatavināts, jo spēcīgāka ir umami garša
Lai gan daudzi cietie sieri tiek nogatavināti 12-36 mēnešus, izņēmuma gadījumos tie tiek nogatavināti daudz ilgāk. Piemēram, ir dokumentēti gadījumi, kad Parmigiano-Reggiano siera rituļi ir nogatavināti vairāk nekā 20 gadus, raksta “The Guardian”.
Uzziniet arī, kā sabojāt sieru, to nepareizi sarīvējot.
