Paši rullējam suši

Suši līdz pat šai dienai ir viens no pasaulē populārākajiem japāņu ēdieniem un jau labu laiku iekarojis arī mūsu virtuvi.

Valda uzskats, ka šo eksotisko ēdienu ir grūti pagatavot, tāpēc daudzi to pat nemēģina, taču patiesībā nekā sarežģīta nav, ja vien zina, kas, kādā secībā un kā darāms.

Kas ir kas?

• Suši – tas ir zivs filejas gabaliņš, kas pārklāts ar rīsiem. Atkarībā no pildījuma un tīšanas veida suši iedalās:

• Nigiri – rokām veidots rīsu kumosiņš ar jebkuras zivs filejas gabaliņu uz tā.

• Maki – rīsu un zivs filejas vai dārzeņu saveltā rulete, kas ietīta nori lapā un sagriezta nelielos kumosvedīgos gabaliņos. Makus ar tunča filejas pildījumu sauc par tekamākiem. Makus ar laša fileju sauc par sakemakiem. Makus, kur nori lapā starp rīsiem ietīts gurķis, mango, avokado vai vārīts burkāns, sauc par kapamaki.

• Temaki – aptuveni 10 cm gari, konusveida nori lapā ietīti rīsi ar jūras produktiem. Temakus ēd ar rokām.

• Futomaki – rīsu un dažnedažādu kombināciju dārzeņu un zivju fileju ruletes, cieši ietītas nori lapās.

• Sašimi – svaigas, papīra plānumā sagrieztas zivis, ko pasniedz ar vasabi un sojas mērci.

Mazā skaidrojošā vārdnīca

Lai neapjuktu un orientētos daudzajos mums svešādajos produktu nosaukumos un suši veidos, bez japāņu skaidrojošās vārdnīcas minimuma neiztikt!

• Vasabi – japāņu mārrutki – ļoti asa pastas veida garšviela.

• Sojas mērce – tradicionāla piedeva japāņu ēdieniem – dabiski raudzēts produkts – ieteicamāka nekā sāls, cukurs un sintētiskie garšas uzlabotāji.

• Daikons – japāņu baltais redīss – palīdz izvadīt organismā uzkrājušās taukvielas.

• Nori – plānas kaltētu jūras aļģu vai jūras kāpostu lapas, kurās ietin rīsus ar piedevām.

• Gari vai shoga – marinēta ingvera sakne, ko lieto, lai atsvaidzinātu muti starp dažādiem suši. Marinēts ingvers palīdz izbaudīt suši dažādo garšu pilnībā.

• Sakē – raudzēts, bezkrāsains, no rīsiem gatavots alkoholisks dzēriens, ko pasniedz mazās tasītēs, mazliet siltu. Parasti lieto pirms suši baudīšanas.

Profesionāļu padomi

Lai suši izdotos, speciālajiem rīsiem ir jābūt pareizā konsistencē – tie nedrīkst būt ne par cietu, ne par mīkstu, ne par sausu, ne par lipīgu.

Svarīgs priekšnoteikums ir svaigi un kvalitatīvi produkti – tas attiecas gan uz svaigām zivīm, gan ingveru, garnelēm, gurķi, avokado un citām suši sastāvdaļām.

Ar šokolādi, augļiem, Filadelfijas sieru gatavoti, suši var būt arī saldi.

Jēlas zivs fileja ar rīsiem – tas ir klasikas pamats, nevajag baidīties meklēt jaunas suši kombinācijas un garšas – visu, iekš kā būs rīsi, drīkst saukt par suši!

Nevajag pārdzīvot, ja pirmie mēģinājumi suši gatavošanā neizdodas – viss nāk ar treniņu un pieredzi. Galvenais ir labs noskaņojums un apņēmība, ka viss izdosies.

Suši rīsu vārīšanai ir speciāls tvaicējamais katls, bet mājas apstākļos rīsus var noskalot, izbērt uz metāla paplātes, pārliet ar ūdeni, notīt ar foliju un stundu cepeškrāsnī pasautēt.

Uz āru rullējamos suši apviļā ikros, sezama sēkliņās, bet tos var atstāt arī neapviļātus.

Lai suši rullēšanas process ritētu raitāk, bambusa paklājiņu vajag ieģērbt pārtikas plēves gabalā – rīsi neķeps bambusa šķiedrās.

Ļoti ass nazis patiesībā ir galvenais virtuves atribūts, no kā atkarīga veiksmīga suši pagatavošana.

Optimālais komplekts, bez kā neiztikt

Visu nepieciešamo suši gatavošanai sameklēt nav viegls un lēts pasākums: garšvielu veikali piedāvā dažādus komplektus, kuros ietilpst visādas ekstras, lai suši ne tikai gatavotu, bet arī baudītu pa smalko. Taču minimumu – bambusa paklājiņu, kaltētas nori lapas un speciālos suši rīsus – var nopirkt ikvienā lielveikalā. Vēl vajadzīgs ass nazis – bez tā nav iespējams sagriezt suši vienādos gabaliņos tā, lai tie neizjuktu.

Rīsu etiķis: bez tā var arī iztikt, bet suši garša tomēr ir pikantāka, ja izmanto speciālu etiķi, kas sajaukts ar sāli un cukuru.

Zivju, dārzeņu vai siera pildījums – tas ir katras namamātes kompetence. Kā sastāvdaļa suši pildīšanai der arī šitaki sēnes, garneles, krabju gaļa, jūraszāļu salāti u.c.

Suši pasniegšana un baudīšana nav iedomājama bez sojas mērces, vasabi pastas un marinēta ingvera.

Suši gatavošanas pieredzē dalās restorāna Hotel Bergs virspavārs Gatis Grosbergs un Viesistaba Vintage virspavārs Reinis Čerņajevs

Suši rīsu pagatavošana

Speciālos suši rīsus aukstā ūdenī skalo trīs reizes, 20 minūtes ļauj rīsiem uzbriest. Vārot rīsus parastā katlā, tajā ielej 750 ml auksta ūdens, ieber 500 g noskalotu, uzbriedinātu rīsu. Uz uguns katlu strauji uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, rīsus lēni samaisa, katlam uzliek vāku un uz lēnas uguns vāra aptuveni 15–20 minūtes. Kad rīsi gatavi, bet nav pārvārījušies un ķepīgi, tos izber uz paplātes, mazliet atdzisina, tad pārber bļodā. Katliņā sagatavo rīsu etiķi: uz 500 g rīsu vajadzēs 5 ēd. k. rīsu etiķa, 4 ēd. k. cukura, 1 ēd. k. sāls: kad sāls un cukurs izkusis un šķidrums uzsilis, to pielej rīsiem. Visu izmaisa. Rīsiem jāatdziest tā, lai, rokās paņemti, tie turētos kopā un nebūtu neizturami karsti.

***

Laša filejas un jūraszāļu salātu maki

Sastāvdaļas: strēmelītēs sagriezta svaiga, laša fileja, jūraszāļu salāti, novārīti suši rīsi, nori lapas, bambusa niedru paklājiņš

Pagatavošana:

No iepakojuma izņem nori lapas un gareniski pārgriež uz pusēm. Nori lapu ar raupjāko pusi uz augšu liek uz bambusa paklājiņa. Rīsus uz nori var likt ar karoti vai ar rokām. Blakus noliek trauku ar ūdeni, kam pievienots nedaudz rīsu etiķa – noderēs roku mitrināšanai pirms suši rullēšanas. Rīsus plānā kārtiņā izklāj līdz pusei un izlīdzina. Pa vidu rīsu kārtai visā garumā liek laša filejas strēmelītes. Blakus lasim plānā kārtiņā izkārto jūraszāļu salātus. Ar mitriem pirkstiem samitrina no rīsiem brīvo nori malu. Bambusa paklājiņu nedaudz paceļ uz augšu un paritina uz priekšu. Piespiežot rullē apaļu rullīti. Raugās, lai visā rullīša garumā rīsi būtu vienmērīgi un stingri saspiesti. Rullītim veido kvadrātveida formu. Aptuveni 20 minūtes suši makam ar laša un jūraszāļu pildījumu jāļauj atpūsties un uzsūkties.

Griešana: ar etiķūdenī samitrinātu, tīru nazi (mitrina visu griešanas laiku!) vispirms taisni nolīdzina abus galus. Rullīti pārgriež uz pusēm, tad katru pusi vēlreiz uz pusēm –no viena rullīša iznāk astoņi laša un jūraszāļu salātu maki.

***

Šitaki sēņu, mango un svaiga gurķa maki

Pildījuma sastāvdaļas: kaltētas šitaki sēnes, sezama eļļa, rīsu etiķis, sojas mērce, sezama sēkliņas, strēmelēs sagriezts mango, garās strēmelēs sagriezts svaigs gurķis

Pagatavošana:

No sojas mērces, sezama eļļas un rīsu etiķa pagatavo maisījumu, kuru pārlej kaltētām šitaki sēnēm. Pievieno sezama sēkliņas un ļauj visam ievilkties. Uz bambusa paklājiņa liek nori lapu, to līdz pusei vienmērīgi noklāj ar plānu rīsu kārtu. Pa vidu rīsiem liek šitaki sēnes .

Visā garumā blakus sēnēm liek mango un gurķi. Samitrina no rīsiem brīvo nori lapas pusi, vienmērīgi un stingri piespiežot, saullē. Vismaz 20 minūtes rullējumam jāļauj atpūsties, tad to sagriež astoņās vienādās kumosa lieluma daļās. Suši kārto uz šķīvja. Atsevišķos traukos pasniedz sojas mērci, vasabi pastu un marinētu ingveru. Suši no trauka ņem ar irbulīšiem.