Svētku galds nav iedomājams bez pīrāgiem, tartēm un tortēm, cepumiem, pankūkām un piparkūkām, un daudziem citiem gardumiem, kuru pagatavošanā neiztikt bez mīklas. Kā mīklas pagatavot, lai tās sanāktu izcili gardi, stāsta šefpavārs Normunds Baranovskis.
Lai pagatavotu ideālu mīklu, protams, ir svarīga recepte. Taču ne mazāk svarīga ir mīklas pati galvenā sastāvdaļa - milti. Ja mīklu gatavo no kviešu miltiem, var izvēlēties smalkos, baltos vai arī pilngraudu miltus, un gandrīz vienmēr tos var arī aizstāt ar alternatīviem miltiem vai bezglutēna miltiem. Viss ir atļauts, taču jāņem vērā - katriem miltiem ir savs raksturs, bet klasiskās receptes ir paredzētas mīklas gatavošanai no kviešu miltiem.
“Ja gribas eksperimentēt, mainot miltus un aizstājot kviešu miltus ar auzu, griķu vai jebkuriem citiem miltiem, iespējams, nāksies nedaudz atkāpties no klasiskās receptes. Piemēram, no simtprocentīgiem griķu miltiem mīklu uztaisīt nevar, būs jāpievieno kartupeļu ciete vai kas tamlīdzīgs, jo griķu milti uzsūc ļoti daudz mitruma, un mīkla kļūst cieta. Savukārt bezglutēna “uzvedas” tāpat kā parastie kviešu milti, labi reaģē ar raugu, tomēr mīkla nebūs tikpat staipīga. Miltus var kombinēt, tikai tad izmēģinājumu un pieredzes ceļā ir jāatrod ideālā proporcija, lai mīkla būtu elastīga un nekļūtu pārāk sausa un smaga,” saka Rimi Gardēdis, šefpavārs Normunds Baranovskis.
Svētdienas brokastis un arī daudzi svētki daudzās mājās nav iedomājami bez pankūkām.
“Klasika ir plānās pankūkas - ola, piens, ūdens, eļļa, sāls, cukurs, milti. Piena vietā var izmantot augu dzērienu, bet jāņem vērā, ka it īpaši tie, kas gatavoti no riekstiem, nav pati labākā izvēle šim nolūkam - šāda mīkla īsti neturas kopā un viegli sadalās, jo augu dzēriens ir rieksti ar ūdeni, tajā nav saistvielas. Ja tomēr gatavo pankūku mīklu no mandeļu vai citu riekstu dzēriena, pirms uzliešanas uz pannas mīkla katru reizi jāsamaisa, jo riekstu daļiņas ir smagas un nosēžas bļodas dibenā,” atklāj Normunds Baranovskis.
Amerikāņu pankūkas atšķiras ar to, ka mīklai pievieno cepamo pulveri vai sodu, var arī pievienot olu, un šādas pankūkas cepot paceļas.
Japāņu pankūkas jāgatavo mazliet ilgāk, taču rezultāts ir lielisks - Normunds Baranovskis apgalvo, ka tādas var apēst miljonu! Šajā gadījumā olu baltumu atdala no dzeltenuma, katru atsevišķi saputo stingrās putās - baltumu ar šķipsniņu sāls, dzeltenumu ar nedaudz cukura. Tad dzeltenumam pievieno sijātus miltus, iecilā baltumu un cep uz pannas vidējā temperatūrā. Var arī uz pannas likt metāla formiņu, tajā ieliet mīklu, bet pannā pievienot nedaudz ūdens un uzlikt tai vāku, ļaujot pankūkām tvaicēties. “Galvenais, nevajadzētu cept visaugstākajā temperatūrā, jo šīs pankūkas ir cimperlīgas, bet visiem ļoti garšo - pēc struktūras tās atgādina švammi, un, aplietas ar kādu sīrupu, ir neatvairāmas,” stāsta Rimi Gardēdis.
Un, protams, latviešu virtuves klasika ir rauga pankūkas, kur pankūku mīklas bāzei pievieno raugu. Lai ātrāk uzrūgtu, tās var ievietot cepeškrāsnī minimālajā temperatūrā - 30-40 grādos, apakšā paliekot krūzīti ūdeni, lai mitrāks gaiss. Šādā vasarīgā temperatūrā cepeškrāsnī var ātri uzraudzēt arī jebkuru citu rauga mīklu.
Smilšu mīklas burvju sastāvdaļa ir sviests vai margarīns, un šādas mīklas ir ļoti piemērotas gan saldajiem, gan sāļajiem pīrāgiem, sacepumiem, tartēm, terīnēm, cepumiem un citiem gardumiem. “Smilšu mīkla sastāv no sviesta, sāls, cukura, olu dzeltenuma (baltums cepoties kļūst ciets) un miltiem, un ļoti svarīga ir visu sastāvdaļu proporcija. Pieredzējuši cepēji jau zina savu ideālo recepti un var uztaisīt labu mīklu, tā teikt, “uz aci”, bet iesācējiem gan ieteiktu turēties pie receptēm. No paaudzes paaudzē nodoto recepšu proporcijas nevajag mainīt, tās ir pārbaudītas vērtības, kam var tikai pievienot papildu garšvielas. Smilšu jeb sviesta mīklas pagatavošanai ir vajadzīgs laiks - pēc sajaukšanas tai jānostāvas vismaz stundu. Pēc tam to var izrullēt un klāt iekšā tartes formā vai uz cepampapīra, pildīt ar augļiem, ogām, āboliem un visu ko citu, pārkaisīt ar cukuru un cept. Var arī izgriezt cepumus, kādā formā vien vēlies, pārkaisīt ar kanēli un cukuru proporcijā 1:10,” iesaka Normunds Baranovskis.
Ja šai mīklai pievieno vairāk miltu un cukura, sanāks lieliskas drupačas, kuras likt uz tartēm. Savukārt mīkla, kam pievienots vairāk sāls un arī olas baltums, būs īsti angļu gaumē - tā būs stingra mīkla, kas tik ļoti nedrūp un lieliski notur iekšā mitrumu, tāpēc to izmanto terīnes gatavošanai: ieklāj maizes cepšanas vai terīnes formā, pilda ar gaļu, dārzeņiem, akniņām, malto gaļu, arī pāri klāj mīklu un izcep, tad izdur augšā dažus caurumiņus, pielej pilnu ar želējošu buljonu un atstāj nostāvēties. Šajā mīklā var arī ietīt un cept jebkuru gaļu.
“Slinkajiem un aizņemtajiem iesaku nopirkt Rimi gatavo rauga mīklu, tā ir ļoti laba, pats bieži izmantoju. Bet tiem, kuri mīklu gatavo paši, jāatceras formula: 8-12 grami sausā rauga (vai 20 grami presētā rauga) + sāls un cukurs pēc izvēles, sākot no pustējkarotes, + 300 mililitri ūdens vai piena (piens darīs miklu gaisīgāku) un 500 grami miltu. No šāda daudzuma sanāks apmēram kilograms mīklas. Atšķirībā no miltu maluma un mitruma uzsūkšanas spējas tas var mazliet mainīties, un, ja lieto pilngraudu, auzu, griķu miltus, vajadzēs vairāk ūdens. Bet pats galvenais ir atcerēties šīs proporcijas - 300 un 500. Mīklai var pievienot sēkliņas, bet tad jāņem mazāk miltu, teiksim 450 grami miltu un 50 grami sēkliņu. Var pievienot eļļu, un atkal tas pats - ja ņem 50 vai 100 mililitru eļļas, attiecīgi pievieno mazāk piena vai ūdens,” stāsta šefpavārs Normunds Baranovskis.
Piparkūku mīkla ir plaucētā mīkla, kuras noslēpums ir ļoti daudz silto garšvielu - kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons, smaržīgie pipari. “Recepšu ir daudz, var spēlēties ar miltiem, sviestu, medu cukura sīrupa vietā utt. Bet viens knifs gan jāatceras. Ja izmanto balto cukuru, mīkla pēc izcepšanas nebūs tik kraukšķīga un mitrākā vidē uzsūks mitrumu, piparkūkām kļūstot mīkstām. Tāpēc tās jātur aizvērtā traukā vai arī mīkla jāgatavo ar brūno cukuru - šādas piparkūkas saglabās trauslumu un kraukšķīgumu,” iesaka Normunds Baranovskis. Pa īstam mīkla iegūs cerēto garšu, kad būs nostāvējusi vismaz nedēļu! Labāk - vēl ilgāk.
“Arī biskvīta mīklai jāpatur prātā formula: viena vidēja lieluma ola, viena ēdamkarote cukura, viena ēdamkarote miltu un šķipsniņa sāls. Normālai pannai mājas apstākļos būs vajadzīgas piecas olas, tātad arī piecas ēdamkarotes cukura un miltu. Ja olas baltumu putosi atsevišķi un pēc tam iecilāsi mīklā, biskvīts sanāks gaisīgāks. Cep 180-200 grādos 25-40 minūtes atkarībā no pannas izmēra,” iesaka Rimi Gardēdis. Bet no pāri palikušajiem saldo mīklu gabaliņiem, virtuves kombainā tos sajaucot ar sviestu, kakao un cukuru vai kādu ievārījumu, var pagatavot daudzu iecienīto saldumu - “kartupeli”.
