Latvija ir bagāta ar dabas veltēm un produktiem, ko mēs bieži nenovērtējam vai vienkārši nemākam izmantot, tā vietā izvēloties citu zemju ēdienus. Ziemassvētku laiks un jaunā gada sagaidīšana ir tradīcijām bagāti svētki, kad ikvienā mājā šmorē, cep un vāra. »VZ« noskaidroja, ko sabiedrībā zināmi pavāri, kurus esam iepazinuši dažādos TV šovos, cels galdā šajā svētku laikā. Pavāri ne tikai azartiski rosās pa darbavietām, bet arī pa savām, radu un draugu virtuvēm.
Laurim Aleksejevam katru gadu jaunas idejas
Lauris Aleksejevs ir Latvijā pazīstams šefpavārs ar vairāk nekā 20 gadu darba pieredzi ēdināšanas jomā un pašlaik ir Jūrmalas restorāna «36. līnija» līdzīpašnieks un dažādu vērienīgu pasākumu augstās virtuves diriģents. Viņš uzsver, ka 95% no viņa klientiem ir vienkārši perfekti, bet tos 5%, kuriem parasti patīk pamācīt un dot padomus, Aleksejevs vērtē daudz augstāk, jo kritiķi viņu uztur tonusā. Tā kā pavārs jau no pašas bērnības ir jūrmalnieks, tad viņa ikdiena un dzīve nav iedomājama bez šīs Latvijas daļas, gluži tāpat kā Ziemassvētki bez ģimenes un radiem. «Katru gadu es cenšos izdomāt ko jaunu kopīgajam svētku galdam. Šogad no pamatēdieniem būs jēra stilbs ar sautētiem svaigiem kāpostiem un āboliem, bet desertā pasniegšu plūmju brioša (franču maizes) sacepumu ar kanēļa mērci. Protams, uz galda noteikti būs daudz sakņu un dārzeņu,» atklāj šefpavārs Aleksejevs. Viņš arī savam svētku galdam produktu izvēli uzticējis restorāna piegādātājiem, kā arī ir lietas, ko iegādājas Kalnciema tirdziņā pie paziņām, jo pārbaudītas vērtības ir vislabākās.
MUZICĒS ARĪ PIE EGLĪTES
Lauris Aleksejevs nav tikai šefpavārs un restorāna īpašnieks, bet arī muzikants, kurš mācījies Emīla Dārziņa mūzikas skolā par kordiriģentu un dziedājis Rīgas Doma zēnu korī. Šogad ar savu virtuozo ģitārspēli viņš apbūra mūzikas un mākslas festivālā «Bildes» ar grupu «Kumosiņš». Šogad pie Ziemassvētku eglītes viņš sadziedāsies ar māsīcām, kuras esot profesionālas mūziķes.
Ērika Dreibanta ģimenes mielastā jēra ciska
Tautā iemīļoti augstas klases pavāri – Mārtiņš Sirmais, Ēriks Dreibants un Juris Dukaļskis – atvēruši trīs pavāru restorānu «Tam labam būs augt». Tas ir atklātā tipa restorāns, kur ekskluzīvākās vietas atrodas pie letes un viesi var vērot, kā Ēriks, Mārtiņš un Juris gatavo «gastronomisko notikumu». Restorāna 2. stāvā izveidota atklāta virtuve, kurā viesi paši var pagatavot maltīti kopā ar šefpavāriem. Tieši pirms Ziemassvētkiem aktīvi notiek dažādas ēdienu gatavošanas meistarklases.
»VZ« sazinājās ar Ēriku Dreibantu, kurš atklāja, ka Ziemassvētku laikā allaž ir kopā ar ģimeni. «Vienmēr tiek cepta jēra ciska, jēra kāja – tas ir viens no galvenajiem ģimenes mielastiem, kas tiek papildināts ar dažādām saknēm. Tā kā svētkos ar ģimeni braucam ciemos pie māsas, kura dzīvo Vecbuļļos, tad aukstajā galdā vienmēr ir arī zivju ēdieni. Katrs svētku galdam sarūpējam groziņu. Es vedu konservējumus, piemēram, tomātus želejā. Mamma vienmēr ir sarūpējusi pašas ceptus pīrāgus,» teic Dreibants. Kā izrādās, arī pavāra māsa virtuvē ir ļoti meistarīga un, uzņemot pie sevis viesus, viņa arī rūpējas par svētku maltīti. No Ērika tiek lūgta vien salātu pagatavošana un jēra ciskas sadalīšana. Ziemas saulgrieži ir pārdomu svētki, tādējādi pavāram Ziemassvētki ir kā brīvdienas pēc aizvadītās steigas gada garumā, jo par svētkiem padomājuši un rūpējušies vistuvākie cilvēki.
GARŠVIELU MEISTARI
«Mēs esam divi Latvijas pavāri – Mārtiņš Sirmais un Ēriks Dreibants.
Mēs mīlam ēdienu, tā ir mūsu kaislība, aizraušanās, profesija un vaļasprieks. Mēs zinām, ka arī daudzi no jums vēlas baudīt garšīgus, daudzveidīgus un veselīgus ēdienus, tomēr dažādu apstākļu dēļ ne vienmēr atliek laiks iedziļināties visās niansēs.. Tieši tāpēc mēs esam radījuši garšvielu maisījumu līniju, iedvesmojoties no daudzajos ceļojumos pieredzētā un izgaršotā,» tā Sirmais&Dreibants.
Raimonds Zommers neaizraujas ar pelēkajiem zirņiem
Restorāna «Kaļķu vārti» šefpavārs Raimonds Zommers ir viens no visvairāk titulētajiem šefpavāriem Latvijā. Taču katru sasniegumu viņš ieguvis, smagi strādājot. Raimondam piemīt pavārmākslas entuziasms un kreatīva pieeja darbam virtuvē. Viņš ir populārā raidījuma «Mūsdienu Latvijas garša» uzvarētājs un dedzīgs mūsdienu Latvijas virtuves piekritējs. Ēdienu gatavo, izmantojot pašmāju produktus. «Mans svētku ēdiens numur viens ir karpa. Manā bērnībā to gatavoja tēvs, bet tagad es esmu pārņēmis stafeti un karpu gatavoju visdažādākajos veidos, katru gadu papildinot un izmēģinot jaunas receptes. Vai nu cepta, vai pildīta, vai marinēta – viss atkarīgs no iedvesmas un domu lidojuma,» teic Zommers.
«Protams, tradicionāli neiztikt bez pelēkajiem zirņiem, jo ir ticējums, ka, apēdot visus izvārītos zirņus, nākamajā gadā nebūs tik daudz jāraud. Tieši šā iemesla dēļ zirņus daudz nevāru. Noteikti uz galda lieku «Lāču» rupjmaizi, uz kuras var smērēt vai nu sviestu, vai taukus, vai dradži (kausētu tauku paliekas). Neiztikt arī bez zaļajām lietām – salātiem un lapām. Vislabākais ir sezonālie konservējumi jeb viss, kas iekonservēts – tomāti želejā, marinētas sēnes. Šogad tās būs baravikas un cūcenes,» atklāj Zommers.
IZDEVIS PAVĀRGRĀMATU
Šā gada 20. novembrī restorānā «Kaļķu vārti» pulcējās Latvijas kulinārijas un gastronomijas elite, lai atzīmētu Raimonda Zommera pavārgrāmatas «Zommers. Mūsdienu latviskā virtuve» atvēršanas svētkus. Klajā laistā pavārgrāmata ir latviešu virtuves manifests – tā atspoguļo mūsdienu Latvijas gatavošanas tradīcijas, atklājot tādu latviešu virtuvi, kāda līdz šim pavārgrāmatās nav apskatīta.
Elmārs Tannis sešas stundas ziemas salā grilē tītaru
Vai esat ievērojuši, ka visinteresantākās sarunas parasti notiek virtuvē? Pavārs Elmārs Tannis aicina kult, maisīt un visādi citādi kopīgi eksperimentēt restorāna «Čarlstons» virtuvē. »VZ« lasītājiem Amerikas latvietis atklāj, ka viņa ģimene neesot izņēmums un arī viņa mājās svētku laiks būšot ļoti skaists – māja izpušķota, daudz svecīšu un dāvanas zem eglītes. «Kamēr visi viesi sabrauc, tikmēr vārās ābolu sula ar kanēli un krustnagliņām. Priekš pieaugušajiem klāt «piešauju» rumu. Jau šā novārījuma smarža gaisam liek virmot pēc Ziemassvētkiem. Kur nu vēl pīrādziņu un piparkūku aromāts. Mana mamma jau tad, kad dzīvojām Kanādā, centās gatavot tradicionālos latviešu Ziemassvētku ēdienus. Es negatavoju cepeti, bet tītaru, kam tradicionāli kā piedeva ir dzērveņu mērce. Tītaru pildu ar «stuffing» jeb grauzdētu maizi, ķiplokiem un citām garšvielām, garšaugu maisījumu. Šo tradīciju esmu aizguvis no Kanādas. Neiztikt arī bez štovētiem kāpostiem, lapu salātiem, jo tos manā ģimenē ēd ļoti daudz,» stāsta Tannis. Pavāra bērni šajos svētkos iecienījuši pelēkos Latvijas zirņus. Taņņa ģimenei uz svētku galda allaž ir divpadsmit ēdienu. «Vēl man patīk, ja svētku mielastā ir dārzeņu bagātība un krāsainība. Dārzeņus vienmēr grilēju. Lielākās problēmas sākas pēc svētku maltītes notiesāšanas. Dažreiz mēs pārcenšamies, un tas ir pa traku,» smejot atklāj Elmārs.
Reiz svētku priekšvakarā pavārs piedzīvojis arī kādu kuriozu atgadījumu: «Man atnesa 16 kilogramu smagu tītaru, un tikai tad sapratu, ka tītars nelien cepeškrāsnī. Visu Ziemassvētku vakaru stāvēju ārā pie grila, jo tas mājās bija vienīgais grils, kurā varēja ievietot milzīgo tītaru. Sešas stundas, un tītars bija gatavs. Šo notikumu atminos kā romantisku piedzīvojumu, kad ārā ir auksta ziema un pie debesīm spīd mēness.»