Latviešu ēdiens, kas "velk uz kašķi" - rasols un tā 5 receptes

 
©Pixabay.com

Mūsdienu pētījumi liecina, ka maltītes pagatavošana kopā ar ģimeni pat uzlabo attiecības, bet ar smaidu var teikt, ka latviešiem ir viens ēdiens, kas "velk uz kašķi". Tas ir rasols, vēsta lsm.lv.

Gastronomiskās kultūras entuziaste un pētniece Brigita Puriņa Latvijas radio 3 raidījumā "Vai zini" noskaidrojusi, ka par rasola izcelsmi dzirdēti dažādi pieņēmumi, ka tas ir padomju laiku izgudrojums un tā nosaukums atvasināts no krievu valodas "рассол", kas apzīmē sāls šķidrumu no gurķu skābēšanas, vai arī, ka tas nemaz nav rasols, bet Olivjē salāti, ko Maskavā izgudrojis šefpavārs Olivjē.

Lisjens Olivjē (1838-1883) ir beļģu izcelsmes franču skolas pavārs, kas Krievijas impērijas laikā dzīvoja Maskavā. Tur viņam piederēja restorāns "Ermitāža" ("Hermitage"), un viņš patiešām esot Olivjē salātu izgudrotājs, bet pieejamā informācija liecina, ka recepti viņš turējis noslēpumā, un tā atklātībā nākusi tikai pēc viņa nāves un publicēta 1891. gadā.

Pieņēmumus, ka rasols ir padomju laiku izgudrojums vai Olivjē salāti, apstrīd fakts, ka jau 1817. gadā (Lisjens Olivjē vēl nebija dzimis) Rīgas pilsētas meiteņu skolas skolotājas Katarīnas Fēres vācu valodā sarakstītajā Līvzemes pavāru un mājturības grāmatā ir recepte, ar nosaukumu "Risoll".

Šis receptes tiešs tulkojums ar nosaukumu "Rassols" ir grāmatu izdevēja J. F. Stefenhagena 1872. gadā Jelgavā izdotajā "Latviskajā pavāru grāmatā".

Recepte sekojoša: "Priekš rasola sakapā drusciņ teļa cepeša mazos četrkantainos gabalos, tāpat 4 lielus sīpolus, 3 ābolus, 4 izmērcētas siļķes četrkantīgos gabalos sagrieztas, drusciņ sarkanas bietes, kaperus, rutkus, etiķa melonus un taisi to visu ar vīna etiķi un sāli, piperem un provanser elju”. Tieši šajā izdevumā pirmo reizi parādās nosaukums "rasols".

Savukārt 1877. gadā, vēl pirms Olivjē salātu publiskošanas un padomju okupācijas, recepti rasolam savā grāmatā, kas domāta vienkāršām zemnieku saimniecēm, ir publicējis Vānes barona Hāna pavārs Zāle. Viņš stāsta, ka rasols ir vienkārši jaukti salāti, labs auksts ēdiens priekš brokastu vai vakariņu galda. Zāle, transformējot rasolu no muižnieku galda uz zemnieku galdu, mēģinājis to padarīt pieejamu, receptē ļaujot variēt dažādas sastāvdaļas.

Recepte: "Ņem priekš rasola sariktēšānas šādas lietas: novārītu šķiņķi jeb novārītu citu sālītu gaļu, visādu cepešu atliekas, arī novārītu vērša gaļu, kā arī zupas gaļu, kad ir novārīta sālīta gaļa un arī friša gaļa, tad var ņemt abejas; ja ne tad, tas tikai par gaļu ir, tālab klāt var ņemt bišķi žāvētu desu, ceptus nēģus, un var arī vēžus, tās nu ir tās gaļu daļas; tad ņem sakņu daļas: novārītus kartupeļus, frišus jeb skābētus jeb arī etiķa gurķus, biešu salātus (marinētas bietes), sēnes, arī kādu ābolu un frišus lapu salātus, pēdējos mēdz, kad rasols gatavs, uz bļodu ir, viņam apkārt aplikt. Pieminu vēl, ka arī rutki klāt nav smādējami.

Tā sariktēšana ir šāda: ņem pāri cieti novārītu pautu, tos it smalki sakapā un bļodā saber, kur rasoli domā sariktēt, tiem pieliek nu klāt vajadzīgo sāli, bišķi smalku piparu, it bišķi cukura, kādu tējkaroti sinepju, pieliek tad korteļa vērts vairāk jeb mazāk laba skāba krējuma,

pieliek vēl, ja ir, kādas karotes vērts kaperu, tad kādu pusi jeb veselu no asakām skaidri atpucētu un smalki sakapātu siļķi un it pāri smalki sakapātu sīpolu; sajauc nu visu labi kopā un nosmēķē skābuma dēļ ar etiķi; tad sagriež augšā minētas rasola lietas, tas ir, kādas pie rokas, kapeikas lielumā plānās šķēlītēs, zināms no katras zortes tikai tik daudz, cik par visam kopā ir vajadzīgs; saliek viņas tad sariktētā zostē, izjauc cauri, saliek ar ieklaudzi uz bļodu, apliek, ja ir, zaļus salātus apkārt un ceļ priekšā."

Iespējams, ka rasola izcelsmei ir kāda saistība ar franču virtuvi, jo 1817. gada receptē ir gan vīna etiķis, gan Provansas eļļa, gan kaperi.

Savukārt Zāle rasola receptei piegājis radoši, papildinot gaļas sastāvdaļu klāstu, melones aizstājot ar gurķiem, pievienojot sēnes, vārītus kartupeļus, nēģus, bet Provansas eļļas-vīna etiķa mērces vietā pagatavojot mērci no skābā krējuma, kas sajaukts ar sinepēm, sakapātām olām, sīpoliem un siļķēm, bet eksotiskos kaperus tomēr receptē atstājis. Šo var uzskatīt par pirmo latviešu valodā publicēto rasola recepti, un tas gatavots ar skābā krējuma mērci.

Ja šajā kontekstā aplūkojam rasola izplatību un noturību Latvijā, jāatzīst, ka tā dažādās versijas, kur pamatā ir Zāles rasola sastāvdaļas, ir gandrīz katrā latviešu pavārgrāmatā vairāk nekā 100 gadu garumā. Rasols joprojām ir neiztrūkstošs latviešu svētku mielasta galdā un, neskatoties uz variācijām, kas veidojušās padomju laika produktu trūkuma dēļ, droši var apgalvot, ka tas laika gaitā ir kļuvis par latviešu nacionālo ēdienu.

Arī portāls NRA ir apkopojis vairākas rasola receptes:

RECEPTE: Klasiskais rasols

RASOLS. Pa­vi­sam jaun­ā, vēl ne­bi­ju­šā kom­bi­nā­ci­jā

RECEPTE: Vistas gaļas rasols

RECEPTE: Rasols ar siļķi un bietēm

RECEPTE: Rasols pa jaunam