Ja rodas vēlme uzzināt, kā ēdienā atraisās garšas, kā nepiededzināt eksotiskas izcelsmes makaronus un ko var pagatavot no kukaiņiem, tad tas jāvaicā Miķelim Strautmanim – pasaules klases pavārmākslas meistaram, godalgotam šefpavāram, starptautisku kulinārijas konkursu žūrijas loceklim un vadītājam, tiesnesim, restorāna īpašniekam, skolotājam, jauno pavāru mentoram un profesionālim, kurš gadu desmitiem vērtējis labākos pasaules pavārus. Par to, ko nozīmē būt pasaules pavārmākslas virsotnē, mūsu intervija ar Austrālijas latvieti Miķeli Strautmani.
Pasaulē viņš ir pazīstams kā Michael Strautmanis. Dzimis 1945. gadā latviešu bēgļu ģimenē Vācijā un 15 gadu vecumā kopā ar ģimeni devies uz Austrāliju. Būdams latvietis, atvēris pirmo franču restorānu Adelaidē, La Provençale. Izveidojis starptautisku karjeru, divkārt izcīnījis zelta medaļu pasaules slavenākajās pavāru sacensībās Austrālijas komandas sastāvā, ir prestižās Blue Mountains Hotel Management School dibinātājs un pats bijis arī direktors, kā arī ir viens no ietekmīgākajiem pavārmākslas konkursu tiesnešiem pasaulē.
Viens no retajiem, kuru par īpašu devumu pavārmākslas nozares attīstībā Austrālijas Kulinārijas apvienība kronējusi ar “melno cepuri”. Tas ir milzīgs profesionāls pagodinājums, ko piešķir nevis katru gadu, bet tikai tad, ja ir cienīgs kandidāts. Līdz šim tādu ir tikai 14, un Miķelis ir viens no viņiem. Pasaules pavāru asociāciju apvienībā Worldchefs, kas apvieno labākos pavārus no 98 valstīm, viņš ir iecelts par goda mūža biedru, kas arī ir īpašs un rets pagodinājums. Viņa vārdā Filipīnās nosaukta stipendiju programma jaunajiem pavāriem.
Filipīnās, uzzinot par viņa aiziešanu no starptautisko konkursu žūrijas vadītāja amata, kolēģi sarīkoja negaidītu fotogrāfiju retrospektīvu. Vairāki tūkstoši pavāru piecēlās kājās un ar ovācijām godināja Miķeli, aizkustinot viņu līdz asarām. Viss viņa apzinātais mūžs ir bijis par un ap ēdienu un pavārmākslu. Tomēr, runājot par sevi, Miķelis ir pārsteidzoši pieticīgs un saka: “Ne jau es. Mana sieva Vendija - viņa bija patiešām talantīga.” Vendija bija bioloģe, zinātniece un ārste, kas savu dzīvi veltīja cilvēku glābšanai no narkotiku atkarības. Viņa nomira 2010. gadā. Miķelis joprojām katru gadu viņu piemin - ar šampanieti viņas nāves dienā.
Šī saruna būs vairāk par ēdienu. Par garšu, pavārmākslu, pasaules konkursiem, par to, kāpēc viens ēdiens izraisa sajūsmu, bet cits - vilšanos. Un arī par to, kāpēc balandu zupa vai nātres kādreiz varētu nonākt pasaules izsmalcinātāko restorānu ēdienkartēs. Tā kā Miķelis ir kaislīgs džeza mūzikas cienītājs, pats spēlējis trompeti un vadījis pat savu nelegālo džeza klubu, fonā lai skan Miles Davis. Concierto de Aranjuez.
Viesnīcas restorānā Rīgā, kur tiekamies, biznesa pusdienu piedāvājumā kā uzkoda ir ziedkāpostu krēmzupa, cūkgaļas bumbiņas tomātu mērcē ar kartupeļu biezeni un desertā biezpiena krēms ar ogu mērci. Miķelis izvēlas no piedāvājuma zupu un cūkgaļas bumbiņas. Kaprīzākā šoreiz esmu es, jo pamatēdienā vēlos iztikt bez gaļas, tāpēc pavārs ir spiests parādīt savu radošumu un piedāvā otru uzkodu, spinātus ar bumbieriem un zilo sieru, apvienot ar kartupeļu biezeni. Labi, lai iet. Ceru, ka viņš to negatavoja dusmās.
Pusdienas sākam ar ziedkāpostu krēmzupu, maizi, sviestu un melno sāli. Atzīstos, ka mazliet mulstu - galu galā, pusdienoju kopā ar cilvēku, kurš ir vērtējis pasaules labākos pavārus un ēdienus. Viņš mani nomierina, sacīdams: “Mēs tagad vienkārši ēdam puķkāpostu zupu.”
Bet kā mēs varam šo zupu novērtēt? Kam jāpievērš uzmanība?
Vai vari sagaršot puķkāpostu vai tikai krēmīgumu? Es teiktu, ka tā ir diezgan krēmīga. Bet arī puķkāposta garša ir jūtama. Ja tas būtu jāvērtē konkursā, tad varētu teikt, ka zupa ir pagatavota, kā vajadzīgs. Garšai varbūt drusku baltos piparus vēl vajadzētu klāt. Sāls ir labi, balanss ļoti labs. Prezentēšana un izskats arī pieņemami. Ja konkursā gribētu augstāku vērtējumu, var parādīt lielāku meistarību un zupas vidū ielikt novārītu puķkāposta gabaliņu, lai nevienam nebūtu šaubu, no kā zupa gatavota. Bet tas būtu tikai aptuveni 50 procenti no kopējā vērtējuma. Mēs nezinām, kā viņi strādājuši virtuvē, cik higiēniski. Tas veidotu vēl apmēram 20 procentus. Ēdiena prezentācija - vēl 10 procenti.
Konkursos žūrija mēdz sadalīties. Daļa vērtē tikai virtuvi, citi garšu, vēl citi prezentāciju. Īpaši tad, ja virtuvē strādā 12, 20 vai pat 25 cilvēki. Visās sacensībās mēs katram dodam vērtējumu un pasakām, kas jāuzlabo. Ja starp nākamo posmu ir tikai desmit vai divdesmit minūtes, žūrijai ir jāsadalās. Kamēr vieni garšo ēdienus, citi dodas vērtēt pavāru darbu virtuvē. Ir reizes, kad mainām virtuves, ja vienā gatavo zivis, citā cāļus. Tad starp gatavošanām ir apmēram pusstunda. Es vienreiz sāku septiņos no rīta ar zivīm un beidzu desmitos vakarā - arī ar zivīm. Vērtēju abās pusēs - gan garšu, gan gatavošanu. Tās bija tīrākās šausmas, jo vienā brīdī jau tās zivis bija apnikušas.
Kā vispār var novērtēt ēdienu objektīvi, ja garša tomēr ir subjektīva?
Nevar būt objektīvs vienmēr. Katram ir savas garšas īpatnības, arī nacionālās virtuves īpatnības, pie kā viņš ir pieradis. Mēs vērtējam to, kā konkrētajam ēdienam būtu jāgaršo. Vienmēr ir vairāk nekā viens vērtētājs. Indietis droši vien šo zupu vērtētu citādi. Bet mēs kā žūrija to zinām, ņemam vērā un esam pie tā pieraduši. Mēs cenšamies skatīties internacionāli. Mēs daudz zinām par citām kultūrām, ēdieniem un garšām. Ja, piemēram, esam Malaizijā, žūrijā vienmēr ir kāds cilvēks, kurš ir īsts Malaizijas ēdienu speciālists, jo Eiropas žūrijas locekļi var nesaprast konkrētās kultūras garšu. Es vienmēr saku - paņemiet vietējo cilvēku un ļaujiet viņam palīdzēt novērtēt, jo viņš zina, kā tam ēdienam ir jāgaršo.
Tad jūs nemeklējat vienu universālu garšu, kas patiktu pilnīgi visiem?
Nē. Mēs gribam, lai arī citas valstis uztur savu kultūru un nacionālo virtuvi. Mums ir svarīgi, lai kultūra saglabātos.
Kad sāku strādāt par konkursu žūrijas vadītāju, pirmās sacensības vadīju Džakartā. Man bija jāvērtē [indonēziešu tradicionālais svētku rīsu ēdiens] nasi tumpeng. Vidū jābūt rīsu “vulkānam”, konusam, un tam apkārt parasti ir 12 līdz 14 mazi šķīvīši ar dažādiem citiem ēdieniem. Tas ir ģimenes ēdiens. Četras dienas dabūju ēst tikai nasi tumpeng. Sākumā īsti nesapratu šo ēdienu. Biju lasījis par to, bet ar lasīšanu vien nepietiek.
Katrai reģionālajai komandai ēdiens bija gluži atšķirīgs. Par laimi, man tur bija ļoti labs draugs, kurš agrāk bija galvenais šefpavārs Garuda aviokompānijā. Viņš man izskaidroja visu par šo ēdienu - kas ir tas, kas ir šis un kādam tam jābūt. Viens pats es to nekad nebūtu varējis izprast. Četrās dienās es, šķiet, dabūju apēst kādus 20 kilogramus rīsu.
Bet sacensību noteikumos ir tāds jēdziens kā “Rietumu stils”, western style. Es vienmēr jokoju: kas tie ir par rietumiem? Rietumu Ķīna? Rietumu Indija?
Vai tas nozīmē Eiropas stilu?
Jā, un ne jau garša ir tā, kas ir western style. Tas vairāk attiecas uz prezentāciju. Piemēram, kreolu virtuvē visu saliek vienā lielā bļodā. Garša var būt brīnišķīga, bet vizuāli tas nekādi neizskatās. Arī Indonēzijā un citās valstīs ēdiens tiek pasniegts lielā bļodā un nekā neizskatās. Ja to pašu ēdienu gribētu pasniegt Rietumu stilā, tad viss skaisti jāsaliek uz šķīvja atsevišķās porcijās, ir jābūt garnējumam.
Vai sacensībās pavāriem vienmēr pašiem jāizdomā ēdieni?
Ir arī sacensība, ko sauc par “Melno kasti”, Black Box. Katrs konkursa dalībnieks saņem kasti ar produktiem, neviens iepriekš nezina, kas tur būs iekšā. Tiek dots laiks to izpētīt, jāizdomā, ko ar šiem produktiem darīs, jāuzraksta sava ēdienkarte. Trīs stundās jāpagatavo trīs kārtu ēdieni. Nav jāizmanto pilnīgi viss, bet ir obligāti produkti, kuriem jābūt receptē. Man šī sacensība patīk labāk nekā parastās, jo te neviens nevar kaut ko iepriekš iemācīties. Viss sākas no nulles.
Vai produktus nodrošina sacensību rīkotāji?
Mēdz būt sponsori. Piemēram, amerikāņu uzņēmums sponsorē gaļu konkrētām sacensībām. Reiz kāda Adelaides firma sponsorēja nūdeles un spageti visā Āzijā. Lielākā daļa dalībnieku, kuri tās bija saņēmuši, nemaz nezināja, ko ar tām darīt, jo tās bija jāapstrādā un jāvāra pavisam citādi, tās nebija Āzijas nūdeles. Ja pieliek par maz ūdens, nūdeles apakšā piedeg.
Bet kā jūs žūrijā varat nogaršot tik daudz ēdienu? Vīna degustācijā nogaršo un izspļauj.
Ēdiena žūrijā tā nevar. Bet neēd jau visu šķīvi tukšu. Paņem mazliet no viena, mazliet no otra. Jā, sacensībās ir daudz jāēd. Taču pēc šķīvja tukšošanās var redzēt, kur ir garšīgākais. Ja vērtētāji atgriežas pie viena ēdiena vēlreiz, tad zini - tur ir kaut kas tāds, kas viņus interesē.
Kas tad īsti ir uzvarētāja garša? Kas tajā ir īpašs?
Tas atkarīgs no tā, kas tas ir, kur tas gatavots un kādā kultūrā. Svarīgākais ir harmonija - kā viss kopā strādā. Ja tu taisi zivi, nevajag to tik ļoti pārveidot, ka vairs nevar sagaršot, ka tā ir zivs. Sākumā skatās uz katru individuālo produktu, pagaršo katru sastāvdaļu atsevišķi - saknes, mērci, gaļu vai zivi. Pēc tam saliek visu kopā un skatās, kā kombinācija darbojas.
Galvenajam produktam ir jāgaršo pēc tā, kas tas ir - vai tā būtu stirna, jērs, zivs vai kas cits. Tad skatās uz mērcēm. Ja ir viena, divas vai trīs mērces - kā tās sader ar galveno produktu? Vai izvēlētie dārzeņi tam piestāv? Un, protams, svarīgi ir, kā šķīvis izskatās. Apmēram 70 procentus no mūsu uztveres veido redze. Ja šķīvis izskatās tā, ka tur būs kaut kas labs, tas jau ir ēšanas sākums.
Un kā ar smaržu?
Smarža ir ļoti svarīga. Bet, piemēram, Indonēzijā ir tādas smaržas, par kurām mēs Latvijā teiktu - tas smird. Bet vietējais zina, ka tā ir pareizā smarža konkrētajam ēdienam. Ja tu esi tikko atbraucis no Eiropas un nekad neko tādu neesi baudījis, var likties, ka to nav iespējams ēst. Indonēzijā ir melna pasta, ko sauc par belačanu, belacan. To gatavo no garnelēm, kas saulē tiek kaltētas, līdz sāk ļoti spēcīgi smaržot. Tajā ir daudz amonija. To sajauc ar stipriem pipariem, samaļ, un pasta kļūst tumša. Lieto zupās un dažādos nūdeļu ēdienos. Un vēl ir auglis durans, ko specifiskās smaržas dēļ viesnīcās pat neļauj ienest, bet dažiem smarža tik ļoti patīk, ka viņi ir teju vai septītajās debesīs, kad to pasniedz desertā. Mēs, pārējie, aizspiežam degunu un mēģinām ēst.
Kā rietumnieks vispār var iemācīties saprast, kas ir labs šādos ēdienos?
Ar laiku. Es Indonēzijā žūrijā biju 20 gadus. Ar laiku jau pats sāc meklēt šīs īpatnējās garšas. Turklāt mēs Worldchefs cenšamies uzturēt vietējās tradīcijas. Mums ir arī vēstures kulinārā mantojuma, Heritage Cooking, komiteja. Tieši tagad mēģinām celt vietējās virtuves un vietējās tradīcijas, lai Rietumu stils pamazām neiznīcina visu pārējo.
Vai Latvijai būtu iespējams izveidot tādu nacionālo virtuvi, kas kļūtu pieņemama un pazīstama pasaulē? Atceros stāstu par to, kāpēc savulaik Adelaidē atvēri franču, nevis latviešu ēdienu restorānu. Pieticis ar vienām latviešu ēdienu vakariņām, lai jautātāji vairs neuzdotu šo jautājumu. Latviešu ēdieni nav iemantojuši popularitāti.
Es nezinu. Latvijai ir pavārs, kurš uzvarēja Eiropas čempionātā un tāpēc varēja pārstāvēt Eiropu un Latviju Singapūrā. Dinārs Zvidriņš [šefpavārs restorānā “Entresol”, Rīgā; šā gada septembrī jau ceturto reizi ieguvis titulu "Latvijas gada pavārs 2026" - autores piezīme]. Tomēr 2024. gadā Singapūrā viņš netika līdz goda pjedestālam. Viņš startēja vegānu kategorijā. Starpība līdz trešajai vietai bijusi 0,7 punkti. Tas nav ļoti maz, jo mums ir bijis tā, ka starp zeltu un sudrabu ir tikai 0,01 punkts. Kāpēc viņam toreiz nepaveicās, es nezinu. Varbūt viņš nevarēja dabūt tieši to, ko meklēja. Lai gan Singapūrā parasti var dabūt gandrīz visu. Varbūt kaut ko bija paņēmis līdzi no Latvijas, kas karstumā varēja sabojāties. Es nebiju tajā žūrijā un nevērtēju, tāpēc nezinu, ko viņš gatavoja. Bet viņš dabūja zaļo kausu, kas nozīmē, ka tas bija vistuvāk tam, ko prasīja konkursa noteikumi. Varbūt viņš bija trāpījis arī latviskajā garšā - es nezinu.
Cēsīs restorānā “Jāņoga”, šķiet, Jānis Sproģis mēdza eksperimentēt ar latviskām garšām. Reiz ēdu desertu ar saldētām meža skudrām. Man tas likās interesanti un neparasti.
Kādā konferencē sākām runāt, ka vajadzētu vairāk domāt par vegānismu un nākotnes pārtiku. Es viņiem stāstīju par kukaiņiem. Piemēram, Amerikā ir tādas brūnās vaboles, un Taizemē uz ielas var nopirkt visdažādākos kukaiņus - tos cep, grauzdē, pārdod. Tā varētu būt mūsu nākotne.
Bet Latvijā mums taču gaļas lopu pietiek, ir cūkas, liellopi, briežu fermas. Mums kukaiņus nevajag.
Tu runā par Latviju. Es runāju par pasauli. Pasaulē ir ļoti liels proteīna trūkums. Cilvēki dzīvo badā. Un pavāru uzdevums nākotnē varētu būt izdomāt, ko un kā no kukaiņiem var pagatavot tā, lai cilvēki tos gribētu ēst. Padomā, cik infrastruktūras, ūdens un barības vajag, lai izaudzētu vienu kilogramu gaļas. Ja nemaldos, runa ir par aptuveni 3700 litriem ūdens uz kilogramu gaļas. Latvijā ūdens un barības pagaidām pietiek. Taču pasaulē situācija ir cita.
Kas ir labāks - eļļa vai sviests? Kas sviestam ir tāds, kā nav eļļai?
Sviestam ir daudz labāka, maigāka un mīlīgāka piegarša nekā eļļai. Vienīgā īstā augu eļļa ir olīveļļa. Franču receptēs ir ļoti daudz sviesta. Ja apskatīsi vecās franču receptes, tur katrā ēdienā ir liels daudzums sviesta. Agrāk viņi sviestu izmantoja daudz vairāk. Arī uz maizes lika sviestu. Tagad daudzos restorānos sāk izmantot olīveļļu ar balzamiko etiķi, un maizi tajā mērcē.
Cepot parasti liek mazliet eļļas kopā ar sviestu. Tad var dabūt augstāku temperatūru. Ar sviestu vien nevar pietiekami sakarsēt pannu. Ja pieliec eļļu, temperatūra kāps augstāk. Indieši izmanto gī - no ūdens un piena daļiņām atbrīvoti tīri sviesta tauki. Ar to var cept un vārīt tāpat kā ar eļļu.
Itāļu ēdienos parasti ir eļļa, franči liek sviestu. Abi vienmēr strīdas, kam labāki ēdieni un virtuve kopumā. Kā tev šķiet?
Zini, no kā franči iemācījās vārīt? No itāļiem. Itāļi senāk bija īstie pavāri. 16. gadsimtā, kad franču karalis apprecēja itālieti [runa ir par Anrī II un Katrīnu Mediči - autores piezīme], viņa atveda līdzi itāļu pavārus. Kā vēsta leģenda, no viņiem franči iemācījās kārtīgi gatavot.
Arī šampanietis nav gluži franču izgudrojums. Atraitne Kliko, Veuve Clicquot no Clicquot šampanieša nama, meistarus atveda no Vācijas, kur jau sen pirms tam bija dzirkstošais vīns. Tā ka franči paši nemaz tik daudz nav izdomājuši. Tikai viņiem to labāk nevajag stāstīt.
Austrālijā ir kāds īpašs Austrālijas virtuves stils vai sajaukums?
Agrāk mēs mēģinājām virzīt ķenguru, bifeli, emu. Tagad lielāko daļu no tā esam aizmirsuši. Skatāmies uz augiem un augļiem, kas ir raksturīgi Austrālijai. Izmantojam to, kas tur aug.
Latvijā arī ir daudz augu, ko var izmantot, mums ir pilni lauki ar augiem, no kuriem varētu gatavot ēdienu - nātres, balandas, dadžu saknes. Varbūt šīs “nezāles” arī kādreiz varētu nonākt pasaules augstās klases pavārmākslas virtuvē?
Protams. Ziemeļvalstu virtuve tieši to dara. Tā sauktā nordic cuisine izmanto nezāles, meža augus, čiekurus un visu ko citu. Kopenhāgenā bija slavens restorāns “Noma” ar izcilo šefpavāru Renē Redzepi, kas tagad ir piedzīvojis pārmaiņas. Tur vakariņas maksāja ap 400 dolāru bez vīniem, un viņi piedāvāja meža augus un sūnas. Tā bija viņa specialitāte. To latvieši varētu pārņemt savā virtuvē.
Mūsdienās ēdiens restorānā bieži vien ir gandrīz tikai māksla. Ir cilvēki, kuri pēc šādas smalkas maltītes dodas apēst hamburgeru vai hotdogu, jo esot izsalkuši.
Ir liela atšķirība starp skaisti pasniegtu labu ēdienu un tādu ēdienu, kur pavārs vienkārši izrādās. Es to reiz nosaucu “The chef is masturbating again”. Mums tā ir daudz. Tagad ļoti daudz kur vairs nav parasto ēdienu kārtu, bet ir degustāciju ēdienkarte, ir jāņem deviņi vai divpadsmit šķīvji neatkarīgi no tā, vai tu to gribi. Tad vēl paceļ pārsegu, nāk ārā dekoratīvi dūmi un tamlīdzīgi. Jo vairāk cilvēks samaksā par šo piedzīvojumu, jo mazāk viņš sūdzas. Cilvēks domā: ja tas maksā tik daudz, tad tam jābūt labam.
Kad man bija savs restorāns, La Provençale, es bieži gāju uz vīna izsolēm un dabūju labu vīnu par labu cenu, un liku to savā pagrabā. Dažreiz vīns maksāja lēti, bet cilvēki tam gāja garām. Kad es cenai pieliku priekšā vienu ciparu, cilvēki sāka pirkt. Viņi neskatījās, kas tas īsti ir, bet uz cenu - dārgāk uzreiz likās labāk.
Vai ēdiens, ko gatavo konkursos, ir domāts īstai paēšanai vai tikai baudīšanai?
Tieši paēšanai. Agrāk konkursu ietvaros bija lielā bufete, kur izlika visus ēdienus. Ko neapēda, to izmeta ārā. Tas bija milzīgs projekts, un daudz pārtikas aizgāja zudumā. Pirms apmēram astoņiem gadiem izdevās to mainīt. Es vienmēr cīnījos pret šādu pārtikas izniekošanu.
Tagad konkursa komanda veido bufeti skatītāju priekšā. Publika redz, kas virtuvē notiek un cik cilvēku tur strādā. Parasti publikā ir apmēram 40 cilvēku, kas nopirkuši biļetes kā uz pasākumu un nāk paēst kā restorānā. Žūrijā ir vēl seši cilvēki, kas jāpabaro. Parasti sacenšas četras nacionālās komandas. Publika arī parāda, kas tai patīk. Austrālijas komandas parasti tiek izpārdotas ļoti ātri, jo Austrālija skaitās kaut kas eksotisks.
Kā pazīt talantīgu pavāru? Kā tu redzi, kurš jaunais pavārs ir talantīgs un kurš nav? Kādas īpašības viņam piemīt? Garšas izjūta?
Pirmkārt, viņam ir jāprot patiešām labi rīkoties ar nazi. Garšas izjūtai ir jābūt, bet pirmais ir nazis. Tas ir pavāra svarīgākais instruments virtuvē. No tā nāk garša.
Patiešām no naža?
Ja nepareizi kaut ko sagriez, tas būs negaršīgs. Piemēram, burkāns. Ja gabals ir pārāk liels un tu gribi to sviestā pagatavot, nekas labs nesanāks. Ja sagriez pārāk smalki, atkal nekā. Ir tāds griešanas veids, ko sauc par à la julienne, mazos salmiņos. Tiem jābūt apmēram sērkociņa izmērā. Ja ir par smalku - izšķīst gatavojot. Ja par lielu, tad vidus paliek ciets. Līdzīgi ir ar liellopa stroganovu. Ja gaļu sagriež pārāk lielos gabalos, to nevarēs labi sakost. Jābūt apmēram puspirksta izmērā. Nazim jābūt asam. Ja nazis nav ass, nevar precīzi sagriezt, tas izslīd.
Nazis ir svarīgs izskata, ātruma, garšas un precizitātes dēļ. Pavāriem mēdz būt līdzi mazs koferītis ar sešiem vai septiņiem dažādiem nažiem. Ķīnietim būs viens tāds kā cirvis, ar kuru viņš māk izdarīt gandrīz visu. Japāņiem katram produktam ir savs nazis - gaļai viens, zivīm cits. Japāņu naži veidoti līdzīgi zobeniem. Starp citu, Japānā suši šefam ir jāmācās astoņus deviņus gadus, kā pareizi sagriezt zivi. Ja nepareizi sagriež, garša būs pavisam cita. Es pats neuzdrošinos griezt zivis, lai gatavotu suši.
Nākamā lieta pēc naža ir jāpārzina gatavošanas temperatūra un trauki. Arī panna ietekmē garšu. Agrāk restorānos daudz izmantoja alumīnija pannas. Tagad tās redz retāk, un labi, ka tā, jo tās dod citu piegaršu. Mūsdienās lielākoties lieto nerūsējošo tēraudu. Smalkos un dārgos restorānos lieto vara pannas ar sudraba pārklājumu. Tās dod citu siltumu, citu karstumu, un tāpēc mainās arī garša. Čugunu vairāk lieto liellopu gaļai un steikiem, jo tas spēj sasniegt augstāku temperatūru. Skaistās grila strīpas uz steika parasti iegūst tieši čuguna pannā.
Svarīgi ir arī nepiededzināt ēdienu. Ja temperatūra ir par zemu, ēdiens nevis cepas, bet sāk vārīties. Un tad garša kļūst pavisam cita. Dažreiz pēdējā minūtē pieliec vīnu vai citu alkoholu, mazliet krējuma, lai mērci padarītu biezāku.
Ir lietas, ko iemācās ar laiku, un tās nav aprakstītas nevienā receptē. Vienā dienā tev ir viens liellopa gaļas gabals, nākamajā dienā cits. Tu it kā dari vienu un to pašu, bet garša vairs nav tāda pati. Varbūt šoreiz gaļa bija jāsagriež mazliet smalkāk. Tas pats ar maizi. Nevar teikt, ka vienmēr vajag precīzi vienādu daudzumu, teiksim, 500 gramus miltu un 250 gramus ūdens. Kāds ir laiks ārā? Ja ir mitrs laiks, vajag mazāk ūdens. Ja sauss - vairāk. Nebūs tā, ka vienkārši visas sastāvdaļas samet vienā mašīnā, ieslēdz un vienmēr rezultāts būs vienāds. Konditori izmanto mitruma mērītājus, lai zinātu, kā pielāgot recepti.
Tagad es saprotu, kāpēc ir dienas, kad man neizdodas pankūkas. Kā gan var sabojāt kaut ko tik vienkāršu kā pankūku?
Viegli. Ja tajā dienā ir ļoti sauss laiks, miltiem vajadzēs vairāk piena. Ja milti nav pietiekami samitrināti, pankūka neiznāk. Veikalos ir gatavie pankūku maisījumi, kuriem klāt ir stabilizatori un ķimikālijas, lai pankūkas izdotos katru reizi. Konkursos mēs šādus stabilizatorus neizmantojam. Lielākoties viss ir dabisks.
Un kā ar garšvielu izmantošanu? Cik svarīgas tās ir?
Ir tikai divas galvenās garšvielas virtuvē - sāls un pipari. Pārējās ir atkarīgas no tā, ko tu cep vai vāri. Svaigi zaļumi, koriandrs un tamlīdzīgi ļoti daudz tiek izmantoti Āzijas virtuvē.
Pavārmāksla ir māksla. Jābūt cilvēkam, kurš jūt tekstūru, temperatūru, garšu. Ja gribi tikt augstu, tas viss ir jāzina.
Grūti izskaidrot, bet studentos var redzēt, kurš kaut kur tālāk tiks. Skolā mēs katru dienu skatījāmies un garšojām, ko jauni meistari cepuši un gatavojuši. Austrālijā tiem, kas jau strādā kādā restorānā, ir iespēja atbraukt uz Adelaidi mācīties tā dēvētajā blokmācību formātā, block release, un savienot ar darbu. Ja brauc no laukiem, tad četras nedēļas dzīvo Adelaidē un katru dienu ej uz skolu. Ja strādā Adelaidē, tad vienu dienu nedēļā ej uz skolu visu gadu. Ja tu strādā labā restorānā un tev ir godīgs šefs, kurš grib, lai tu kaut ko iemācies, to uzreiz var redzēt. Bet, ja kāds laukos visu laiku tikai vāra spageti Boloņas mērcē un neko citu nav redzējis, viņam ir grūti. Ja gribi tikai strādāt pie fritētāja un likt iekšā un ņemt ārā ceptus kartupeļus, daudz kas nav jāprot.
Tagad ir arī tāda organizācija, kas pieņem mācekļus un ik pēc diviem mēnešiem atrod viņiem citu restorānu. Viņi staigā no restorāna uz restorānu un daudz iemācās. Restorāniem gan tas ne vienmēr patīk, jo, kolīdz jaunais pavārs sāk kaut ko mācēt, tā aiziet pie konkurenta. Bet, piemēram, Āzijā daudzviet cilvēki vispirms pabeidz kulinārijas skolu, pēc tam otrajā gadā iet sešu mēnešu praksē un tad atgriežas skolā. Parasti prakse nav apmaksāta. Viņi ir kā brīvais darbaspēks.
Vai var just, kādā garastāvoklī pavārs gatavojis?
O, jā. Dusmīgs pavārs? Tur kaut kas būs drusku piededzis. Kaut kas nebūs tā, kā vajag. Viņš varbūt ar lielām dusmām to būs to ēdienu uzšāvis uz šķīvja. Piemēram, ēdienkartē ir burkāni krējumā, sparģeļi un fondant kartupeļi. Tu saki viesmīlim: “Es negribu sparģeļus, gribētu pupiņas, man nekad nav garšojuši fondant kartupeļi - vai varētu kartupeļu biezeni?” Un viesmīlis saka: “Jā, noteikti varam kaut ko sarunāt ar virtuvi.” Tad ziņa nonāk virtuvē, pavārs to izlasa, izbļaujas un nolamājas: “Ko, jdritvaikociņ, viņa no manis grib?!” Un nikns sāk meklēt ledusskapī tās pupiņas un gatavot. To var sajust. Citādi garšo arī, ja gatavo skumjās.
Mums draugu vidū mēdz būt strīds par to, kā pareizi jāgriež burkāni zupai - salmiņos vai ripiņās?
Griez tā, kā tu gribi to zupu pabeigt. Ja taisi biezeni, nav tik svarīgi. Ja gribi, lai burkāni paliek gabaliņos, es ieteiktu pusmēnešus. Sāc ar sviestu, mazliet pasautē. Pieliec baltos piparus, nevis melnos.
Kāpēc baltos?
Izskata dēļ. Ja pieliksi krējumu un izmantosi melnos piparus, būs melni punkti. Baltajiem pipariem ir arī maigāka garša. Burkānu zupai tie labāk piestāv. Tad pieliec buljonu. Skaties, cik mīksti jau ir burkāni. Ja gribi krēmīgāku, vari izmantot beurre manié, sviesta un miltu maisījumu, vai arī sviestā apcept miltus un pieliet buljonu. Man labāk patīk burkānus sākumā sautēt sviestā.
Pašās beigās pieliec mazliet vaniļas. Ja ir svaiga vaniļas pāksts, vari to likt agrāk. Ja lieto ekstraktu, pašās beigās tikai mazliet. Tas iedos to garšu, kas ir restorāna ēdieniem. Var pievienot arī mazliet anīsa šņabja. Tas padara garšu dziļāku un restorānam vēl piemērotāku.
Es receptes daudz nelietoju, man nav daudz recepšu grāmatu. Šad tad ieskatos un pārtaisu pats uz savu galvu. Katram produktam ir sava īpašība. Gatavoju, to ņemot vērā.
Tātad vairāk kombinē pēc pieredzes?
Jā. Piemēram, mēdzu gatavot viesiem birjāni. Tas ir indiešu un pakistāniešu ēdiens, kur gaļu vai zivi gatavo kopā ar rīsiem. Gaļu apcep, liek klāt rīsus, karija garšvielas, labu buljonu, uzliek vāku. Pēc apmēram 16 minūtēm gatavs. Ar to var paēdināt astoņus līdz desmit cilvēkus. Pusveģetārieši ēd tikai rīsus un gaļu atstāj.
Kas ir tavs knifs?
Es nelietoju gatavu garšvielu pulveri. Vairāk salieku kopā to, ko zinu, ka labi strādā. Un pielieku kanēli. Kanēļa standziņas iekšā. Tas iedod citu garšu.
Starp citu, indiešiem pašiem nemaz nav tāda viena karija. Briti izdomāja, ka karijs ir pulveris, bet indiešiem ir lielas akmens piestas un stampas, un viņi garšvielu piedevas gatavo svaigas. Tur ir koriandrs, čili, dažādi zaļumi. Katrā Indijas vietā tas ir atšķirīgs. Kad man kāds saka: “Es mīlu indiešu kariju,” es jautāju, kuru indiešu - Goa? Madrasas? Ziemeļindijas? Dienvidindijas? Katram reģionam ir citas receptes. Turklāt vienā Indijas daļā vairāk izmanto rīsus, citur kviešus un maizi. Arī garšvielu maisījumi atšķiras, un tos nesauc par kariju.
Kas ir vissarežģītākais ēdiens, ko tu kādreiz esi gatavojis?
Viss ir vienkārši savā veidā, un viss mēdz būt sarežģīts kādreiz. Kad vēl nebijām precējušies, Vendija dzimšanas dienā vēlējās krokembušu (croquembouche), franču kāzu desertu. Tas sastāv no mazām plaucētas mīklas bumbiņām, pildītām ar krēmu, kas ir salīmētas kopā ar karameli. Parasti tām apkārt veido cukura režģi. Uztaisīju restorānā to krokenbušu, it kā nav sarežģīti, bet, kad tas jāved mašīnā apmēram 40 kilometrus no Adelaides, kur kādā vīna darītavā notika svinības un kur nav normālas virtuves, cukurs pa ceļam bija sācis kust un tecēt, tas kļūst sarežģīti. Man vēl bija cukurs, un uz maza degļa sāku atkal taisīt karameli un ar divām koka karotēm mēģināju visu salabot. Tad vēl ierodas topošais sievastēvs, kurš grib runāties, un es ar tām koka karotēm… Tas bija viens no grūtākajiem darbiem manā karjerā, taču es to gatavoju mīļotajai Vendijai.
Ja runājam par visgrūtāko darbu, varu minēt darbu uz kuģiem. Tas bija tālajos sešdesmitajos gados. Uz kuģa bija lielas baramundi zivis. Ne tādas, kā tagad restorānos, bet īstas, milzīgas zivis. Kad tās nāca augšā no saldētavas, tās ar nazi bija jāfilē. Nazis slīd, zivs slīd, spuras ir asas. Katru reizi, kad roka izslīd, var pārdurt roku. Tas bija darbs, ko es ienīdu. Lai gan zivs pēc tam bija burvīga, kad to uzcepām.
Vēl bija otrs darbs. Biju viens pavārs ar vienu virtuves palīgu uz kruīza kuģa un katru rītu gatavoju brokastis 1200 cilvēkiem. Pilna ēdienkarte. Dabūju klausīties pasūtījumus un tikai vārīt un cept, vārīt un cept. Asistents tikai nēsāja šķīvjus.
Kāda mūzika piestāvētu šai intervijai?
Lai skan Mailza Deivisa skaņdarbs “Concierto de Aranjuez”. Savulaik pats spēlēju trompeti. Patēvs gribēja, lai iemācos spēlēt kādu instrumentu. Nodomāju - ja jau jāiemācās spēlēt, tad ne jau nu vijoli, bet iešu pie misiņa “grauzējiem”. Dabūju trompeti. Gāju spēlēt baznīcā. Pēc skolas spēlēju mežā, kur bija vieta, kur mednieki mēdza sēdēt. Draugs, kurš dzīvoja augšējā stāvā, spēlēja basģitāru, un mēs izveidojām mazu orķestri. Tolaik mums bija kādi 13-14 gadi. Dabūjām vēl bundzinieku un ģitāristu. Spēlējām nedēļas nogalēs krogos un pelnījām naudu.
Izklausījās labi?
Skaņa bija. Tad reiz atradu un noklausījos Mailsa Deivisa plati. Klausījos un domāju par sevi: tu taču esi galīgi traks, ja domā, ka proti spēlēt!
Sidnejā man kādu laiku bija nelegāls džeza klubs. Tolaik strādāju viesnīcā un, kad darbs vakarā beidzās, gāju taisīt džeza klubu vaļā. Tas darbojās līdz četriem pieciem no rīta. Pēc tam gāju jūrā izpeldēties un atgriezos savā parastajā darbā. Ja dienas laikā viesnīcas priekšnieks bija izbraucis, paņēmu istabu un mazliet pagulēju. Tāda bija mana dzīve.
Kas tev pašam vislabāk garšo?
Man ļoti garšo langusti, lielie jūrasvēži. Austrālijā ir tāds dienvidu akmeņlangusts. Tiem nav spīļu, kā omāriem. Ja to paņem nepareizi, var sāpīgi iesist ar asti, tam ir spēcīgi muskuļi. Parasti mēs tos pirms gatavošanas liekam saldētavā, lai mierīgi aizmieg. Visu laiku teica, ka zivis sāpes nejūtot. Tagad ir atklāts, ka zivīm tomēr, tāpat kā citiem dzīvniekiem, sāpes ir. Tāpēc man ir grūti klausīties cilvēkos, kuri iztaisās par veģetāriešiem, atnāk ādas kurpēs un ar ādas somu un saka: “Es gaļu nevaru ēst, jo tas dzīvnieks ar skaistām acīm uz mani skatās.” Un tad viņi ēd zivi, jo zivs acis nav redzamas. Es to saucu par Bembija efektu. Dzīvnieks, ko nokauj, mirst ātri. Bet zivs bez ūdens var kratīties un mocīties stundām. Zivis vienkārši netaisa troksni, kamēr mirst. Ja tu negribi ēst gaļu un negribi kaitēt dzīvniekam - labi. Tā ir tava darīšana. Man pret to nav nekādu iebildumu. Bet tad vajag būt godīgam līdz galam.
Kā tu vispār attiecies pret veģetārismu?
Lielākā problēma veģetārajā diētā ir B12 vitamīna trūkums.
Un kā tu skaties uz tiem produktiem, kas mēģina atdarināt gaļu - veģetāriem burgeriem, desām, šnicelēm?
Tas ir smieklīgi. Tu gribi būt veģetārietis, bet gribi nopirkt veģetāru šniceli, kas izskatās pēc īstās šniceles, veģetāru hamburgeru, kas izskatās pēc hamburgera, veģetāru desu, kas izskatās pēc desas. Nesaprotu, kāpēc man jātaisa viss mākslīgais tā, lai tas izskatās pēc īstā? Veģetārieši taču var ēst bieti, kas izskatās pēc bietes, un citus dārzeņus, kas izskatās pēc dārzeņiem.
Man bija interesants gadījums kulinārijas skolā Adelaidē. Strādāju kā nepilna laika lektors. Lektors bija slims, un man palūdza nākamajā rītā pārņemt klasi. Labi. No rīta ierodos pusastoņos, astoņos sākas nodarbība. Pirmā stunda vienmēr ir teorija. Izstāstu, ko šodien darīsim, kādas būs receptes. Vai kādam ir jautājumi? Meitene paceļ roku: “Mister Strautmanis, kas TVP?” Paskatos uz viņu un tad uz klasi: “Vai kāds var atbildēt uz Džūditas jautājumu? Jums ir vēl vienpadsmit cilvēki klasē, lūdzu, dodiet viņai atbildi.” Neviens nezina. Es saku: “Kāds ir noteikums, kad jūs nākat uz klasi? Jums vajadzētu iepriekšējā vakarā izlasīt receptes, lai zinātu, ko jūs darāt. Visi uz bibliotēku! Atgriezieties ar atbildi!” Un pats pie sevis domāju: kas, pie velna, ir tas TVP? Beigās izrādījās: teksturēts augu proteīns, Textured Vegetable Protein. Nekad nebiju dzirdējis. Izrādījās, ka no tā arī taisa veģetāros burgerus, desertus un visu ko citu. Tā es to uzzināju.
Tu esi strādājis restorānos, uz kuģiem, skolās, konkursos. Kas īsti ir pavārmāksla?
Tā ir sajūta. Tu nevari visu ielikt receptē. Nevar pateikt: “Šodien vienmēr vajag tieši tik daudz ūdens.” Jāskatās, kāds ir laiks, kāds ir produkts, cik mitrs gaiss, kāda panna, kāda temperatūra, ja par gaļu - cik svaiga tā ir, kā sagriezts burkāns. Un kāda ir temperatūra. Pavārs visu laiku pieņem lēmumus. Tāpēc labs pavārs nav tas, kurš tikai perfekti seko receptei. Labs pavārs zina, kad recepti mainīt.
Tu esi redzējis, kā gadu desmitiem mainās kulinārijas tendences. Diez vai ir kāds ēdiens uz pasaules, ko nebūtu nogaršojis. Kas šobrīd ir modē?
Sākam lēnā garā atgriezties pie veciem laikiem. Ir veģetārisms, vegānisms un jaunās tendences. Bet mēs, pavāri, reizēm esam slinki. Kāpēc kaut kas jauns jāizgudro, ja var atgriezties pie labām vecām receptēm? Cilvēki tomēr grib paēst. Vegānisms nav nekas jauns. Tas ir tūkstošiem gadu vecs. Indijā veģetāra virtuve pastāv ļoti sen. Tagad pasaules sacensībās ir arī īpaša kategorija vegāniem. Pirms dažiem gadiem tādas vēl nebija. Tāds ir cilvēks. Mēs vienmēr mēģinām kaut ko jaunu un labāku izgudrot, bet beigās atgriežamies pie vecām, parastām lietām.
Un molekulārā virtuve?
Tā arī aiziet, un labi, ka tā. Tā jau nebija virtuve, bet ķīmijas laboratorija. Kad vakariņās esi ēdis molekulāros ēdienus, pēc tam patiešām vajadzēja kaut kur aiziet vēl paēst. To iesāka novatoriskais šefpavārs Hestons Blūmentāls no Anglijas, eksperimentējot savā restorānā The Fat Duck. Spānijā savulaik Ferans Adria savā eBulli to aizveda tālāk, padarīja ēdiena gatavošanu par īstiem laboratorijas eksperimentiem, bet tas jau sen ir slēgts. Slavenie restorāni, kas ilgi strādāja ar trim Michelin zvaigznēm, ir atgriezušies pie tradicionālās virtuves. Vairs nav jāiet universitātē, lai iemācītos, kā ar ķīmiju pagatavot ko ēdamu. Es pats to nekad neesmu mīlējis un nekad neesmu mēģinājis ar to īpaši nodarboties. Man nepatīk, ka mēs visu mākslīgi pārtaisām.
Mēs ar komandu reiz aizbraucām uz Āfriku akcijas Against Hunger ietvaros. Tur bija apmēram 400 pavāru, kuri gatavoja vakariņas lielās viesnīcās. Par šo pasākumu tika savākta nauda, un tā bija paredzēta cilvēkiem, kuriem vajadzēja palīdzību.
Mūsu darbs nebija tikai gatavot greznās viesnīcās. Mēs gatavojām arī vietējiem bērniem un ģimenēm. Man līdzi bija divi kolēģi, kuri šausmīgi uztraucās, ka nevar atrast mikrozaļumus un dažādus pulverus molekulārajai virtuvei. Es viņiem teicu: “Mēs esam šeit, lai pabarotu Āfrikas cilvēkus. Viņiem nav vajadzīgi jūsu mikrozaļumi un ķīmijas laboratorija.”
Beigās bērni nāca saņemt ēdienu. Bija maize, dažādi ēdieni, un pēdējā dienā - mafini. Mūs jau pabrīdināja - jūs redzēsiet, bērni neapēdīs visu, jo viņiem kaut kas jānes mājās. Piecus sešus gadus veci bērni gādāja par saviem vecākiem, kuri slimoja. Pienāca maza meitene, varbūt piecus sešus gadus veca. Viņas ēdiena kastīte jau bija pilna, mafinu ieliku viņai rokā. Skatos - viņa aiziet pie galdiņa un sāk to ēst. Pusi apēd, bet otru pusi atstāj. Tad viņa paņem papīra šķīvīti un apēd papīru. Viņa bija izsalkusi, bet zināja, ka nedrīkst apēst visu. Tā ir bilde, kas tev pasaka, ko nozīmē ēdiens. Vairs nebija nekādas vajadzības pēc mikrozaļumiem un ķīmijas.
Pēdējā vakarā bija lielas vakariņas visiem pavāriem un sponsoriem. Bija arī izsole. Es nopirku gleznu par 7000 ASV dolāru. Tā bija tieši tā glezna, no kuras bija veidots pasākuma plakāts. Uz tās bija veca mašīna un šefpavārs. Pēc izsoles man jautāja, vai vajadzēs sagatavot sūtīšanai. Es teicu: “Nē. Rīt iešu pie sponsora. Uz tās ir viņa vārds. Lai viņš to liek savā birojā un maksā par to.” Un viņš tiešām to izdarīja - katru gadu maksāja apmēram 1200 dolāru par šo bildi, un šī nauda aizgāja bērnu pabarošanai. Man tas šķita pareizi. Mamma man vienmēr teica: “Nauda ir kā mēsli. Ja tu viņu neizkaisi, no tās nekas neizaug.” Es pie tā esmu turējies. Ja kādam vajag un kādam klājas slikti, es palīdzu.
Miķelis ir uzaudzis laikā, kad ēdiena bija maz un katrs produkts bija vērtīgs. Varbūt tieši tāpēc viņš arī šodien, pēc gadu desmitiem, būdams pasaules labāko pavāru vidū, par galveno neuzskata sarežģītību.
Kamēr mēs visu laiku meklējam jauno, sātīgais un vērtīgais jau ir mums tepat ar roku aizsniedzams - mūsu laukos, virtuvēs un garšu atmiņās. Un varbūt kādu dienu pasaules klases restorānā nezāļu zupu pasniegs cilvēkam, kurš par to būs gatavs maksāt 100 eiro un, aizvēris acis, teiks: jā, šī ir izcila garša! Tikai nedaudz jāpiestrādā pie pavārmākslas un pasniegšanas. Tā, lai pasaules pavāriem latviešu ēdieni kļūtu par atklājumu, ko pārējā pasaule vēl nav iemācījusies novērtēt.
Ar latviešu izcelsmes izciliem pasaules pavāriem iepazīstina izstāde muzejā un pētniecības centrā “Latviešu pasaulē” (LaPa) Berga bazārā Rīgā. https://www.lapamuzejs.lv/pasaules-klases-latviesu-pavars-australija-mikelis-strautmanis-1-oktobra-vakara-saruna/
