Pievienot sāli beigās vai sākumā? Nomazgāt vistu pirms gatavošanas vai tomēr nē? Labāk svaigi vai konservēti tomāti? Sabiedrībā pastāv daudz dažādu priekšstatu par ēdiena gatavošanu, sākot no omīšu ēst taisīšanas paražām un meistarstiķiem līdz sociālo tīklu guru ieteikumiem – gatavošanas paradumi nereti pāriet no paaudzes paaudzē. Par to, cik šie priekšstati ir patiesi vai tomēr mītiski, zināšanās dalās šefpavārs Normunds Baranovskis.
Normunds norāda, ka tas ir atkarīgs no tā, kas tiek gatavots, taču jāatceras, ka ķiploks ļoti ātri sadeg un tādējādi zaudē garšu. Ja tiek gatavots ēdiens ar ķiploku un citiem produktiem, piemēram, burkānu un sīpolu, pirmo parasti liek sīpolu, tad burkānu, bet tikai pašās beigās - ķiploku. Lai saglabātu ķiploka garšu, to vēlams pievienot ēdienam pašās beigās līdzīgi kā citas svaigās garšvielas - dilles, lokus, pētersīļus.
Tā ir patiesība! Augstā temperatūrā alkohols gana ātri izgaro. “Piemēram, gatavojot vīna mērci, grādi no šī dzēriena pazudīs jau pirmajās minūtēs. Iemesls, kāpēc alkoholu izmanto gatavošanas procesā, slēpjas tajā, ka tas piešķir ēdienam fantastisku garšu buķeti un kalpo kā unikāla garšviela,” stāsta Normunds.
Gaļu nav ieteicams mazgāt, lai nenomazgātu visas labās vielas, kas nodrošina tās garšu. Gaļu pirms pagatavošanas var nosusināt, bet mazgāt to nav nepieciešams.
Eļļu var pievienot tad, ja katlā ir maz ūdens. “Makaroniem nepieciešams 3 līdz 5 reizes vairāk ūdens, nekā sver paši makaroni. Piemēram, uz 0,5 kg makaronu būtu nepieciešami teju trīs litri ūdens. Tas nodrošinās, ka makaroni turpinās vārīties ūdenī, nevis mirks. Tajā brīdī, kad makaroni ūdenī nevārās, no tiem izdalās ciete, kas veicina salipšanu. Augu eļļu ieteicams pievienot pēc tam, kad makaroni ir izvārīti un pilnībā atdzesēti - tas palīdzēs makaroniem nesalipt. Vārot makaronus pareizā ūdens daudzumā, eļļa vispār nav nepieciešama,” stāsta Gardēdis.
Normunds ir pārliecināts: “Lai olas vieglāk nolobītu, pēc vārīšanās tās jāieliek ledusaukstā ūdenī. Ola sastāv no baltuma un dzeltenuma, taču starp čaumalu un baltumu ir apvalks, kas aukstajā ūdenī atdalās no baltuma, tādējādi ļaujot vieglāk noņemt čaumalu. Vienmēr var būt izņēmumi, taču tā ir zinātne, kas nosaka, kad ola lobīsies labāk.”
Normunds Baranovskis skaidro, ka 50% gadījumu tas ir maldīgs priekšstats. Ir tādi deserti, kurus neietekmē temperatūras maiņa, bet ir arī tādi, kuriem tas ir gana būtiski, tāpēc parasti šādas nianses norāda pie receptes pagatavošanas apraksta. Ja deserts sastāv no olām, krāsns durvis nevajadzētu lieki virināt, bet klasiskajai ābolkūkai tas neskādēs.
Kartupeļiem ar sāli vispār ir interesantas attiecības. Piemēram, gatavojot frī kartupeļus, tos speciāli notur sālsūdenī, lai izvilktu ārā lieko mitrumu. Līdzīgi būtu ar burkānu vai jebkuru citu saldo dārzeni. “Īstais triks, lai izglābtu pārsālītu ēdienu, ir pievienot kaut ko skābu, piemēram, citrona sulu, un papildu garšaugus,” atklāj eksperts.
Sausās garšvielas vajadzētu likt ēdienā, sākot to gatavot, jo tām ir nepieciešams ilgāks laiks, lai “atvērtos”; piemēram, kanēlim tā var būt pat pusstunda. Līdzīgi ir arī ar pipariem - jāpaiet laikam, līdz jūtama to garša. Savukārt svaigās garšvielas - dilles, pētersīļus, baziliku u. c. - vajadzētu pievienot tuvāk ēdiena pagatavošanas beigām, lai tās nezaudētu garšu. Normunds atklāj, ka garšvielas (krustnagliņas, timiāns, pipari u. tml.) būs efektīvākas, ja no sākuma tās uzsildīs pannā bez eļļas!
Šim apgalvojumam Normunds nepiekrīt. “Labas kvalitātes konservētiem tomātiem kā konservants ir pievienots sāls. Ja tomātus pērk ziemā un gatavo mērci, ieteicams izvēlēties konservētus tomātus, jo tie tiek novākti ražas pilnbriedā un tikai viegli apstrādāti, kas garantē daudz izteiksmīgāku ēdiena garšu,” skaidro Gardēdis.
Eksperts ir pārliecināts: ja saputot saldo krējumu nav iespējams, tas jāatdzesē vēlreiz un jāputo atdzesētā traukā. Saldo krējumu neizdosies saputot tikai tad, ja tas ir pārāk silts, jo tam ir jābūt noteiktā temperatūrā.
