Sēnes ir ne vien gards un sātīgs papildinājums ēdienkartei, bet arī vērtīgs uzturvielu avots, turklāt, pareizi uzglabātas, tās droši varēs baudīt vēl visu ziemu. Kas jāņem vērā, lietojot sēnes uzturā, kā tās pareizi pagatavot un uzglabāt, skaidro farmaceite Mārīte Šukele.
“Aptuveni 90 % sēņu sastāva veido ūdens, tomēr tās ir uzskatāmas par uzturvielām bagātu produktu. Sēnes satur aptuveni 1,5-5,5 % olbaltumvielu, turklāt katras sugas sēnēm ir atšķirīgs olbaltumvielu daudzums. Piemēram, lielajās dižsardzenēs ir vidēji 6,6 % olbaltumvielu, baravikās - 4,6 %, bet gailenēs - 3,2 % olbaltumvielu. Tāpat sēņu sastāvā ir aptuveni 0,2-1,5 % ogļhidrātu, 1-6 % tauku un dažādas organiskās skābes - sviestskābe, oleīnskābe, pienskābe, ābolskābe, dzintarskābe un citas," stāsta farmaceite.
Sēnes ir vērtīgs A, C, D un B grupas vitamīnu avots, kā arī satur selēnu, mangānu, kāliju, dzelzi, cinku, varu, jodu un fosforu.
Lai bez bažām iekļautu sēnes ēdienkartē, nepieciešams tās ne vien pareizi ievākt, bet arī rūpīgi pagatavot un uzglabāt, ņemot vērā vairākas būtiskas nianses.
Uzturā nav ieteicams lietot termiski neapstrādātas sēnes, tāpēc vairums sēņu veidu pirms lietošanas jānovāra aptuveni piecas līdz desmit minūtes. Atsevišķas sēnes, piemēram, alksnenes un vilnīši, jāvāra līdz pat 20 minūtēm. Pēc vārīšanas sēnes jānoskalo, jānotecina no tām liekais ūdens, bet pēc tam tās var gatavot, kā iecerēts, piemēram, apcept vai pievienot mērcēm. Bez iepriekšējas novārīšanas drīkst gatavot vien baravikas un gailenes. Jāatceras, ka saindēšanās ar sēnēm nenotiek tikai tad, ja apēsta kāda no indīgo sēņu sugām - tā var atgadīties arī, ja ēdamās sēnes netiek pareizi pagatavotas.
Sēņu šūnapvalkos atrodama organiska viela hitīns - tā apgrūtina gremošanas procesus un fermentu piekļūšanu uzturvielām. Lai sēņu ēdieni neradītu diskomfortu un gremošanas traucējumus, sēnes nevajadzētu kombinēt ar trekniem produktiem, piemēram, treknu gaļu vai krējuma mērcēm. Īpaša piesardzība jāievēro cilvēkiem, kuriem diagnosticēta kāda kuņģa, aizkuņģa dziedzera vai barības vada saslimšana - apgrūtināts gremošanas process var izraisīt smaguma sajūtu un citus nepatīkamus simptomus. Pirms gatavošanas sēnes ieteicams pēc iespējas labāk sasmalcināt, bet, plānojot maltītes, pats galvenais ir ievērot mērenību. Tāpat sēnes nebūtu vēlams lietot kopā ar alkoholu - tās var pastiprināt toksisko vielu iedarbību.
Sēnes lieliski saglabā savu garšu un struktūru, tāpēc, pareizi uzglabātas, tās varēs ēst vēl ilgāku laika periodu. Sēnes iespējams marinēt, sālīt, apcept taukvielās, kaltēt un sasaldēt. No kaltētām sēnēm var pagatavot arī sēņu pulveri, ko ziemā pievienot zupām, mērcēm vai sautējumiem. Katram apstrādes veidam piemīt atšķirīgas nianses, kam jāpievērš uzmanība, lai sagatavotās sēnes būtu ēdamas pēc iespējas ilgāk - piemēram, ja sēnes iecerēts kaltēt, tās pirms tam nedrīkst mazgāt. Sālītās sēnes pirms lietošanas vairākas stundas jāmērcē aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no lielā sāls daudzuma un tikai tad var pievienot ēdieniem.
Latvijas mežos atrodami vairāki simti visdažādāko sēņu sugu, tai skaitā arī vairākas indīgas sēnes, piemēram, zaļā un baltā mušmire, ķiverene, pacelmene un citas. Indīgo sēņu iedarbība var būt dažāda - tās ietekmē gremošanas un nervu sistēmu, aknu un nieru darbību, bet atsevišķos gadījumos var radīt dzīvībai bīstamus orgānu bojājumus. Dodoties sēņot, jāiemācās atpazīt indīgās sēnes un jānoskaidro, ar kurām ēdamajām sēnēm tās visvieglāk iespējams sajaukt. Ja ieraugi sēni, par kuras sugu neesi īsti drošs, labāk atstāj to augam un dod priekšroku tām sēnēm, kuru nosaukums tev ir skaidri zināms.
“Uzturā drīkst lietot tikai tās sēnes, par kurām ir nešaubīga pārliecība, ka tās nav indīgas. Ja uz sēnēm redzami dzīvnieku un kukaiņu atstāti bojājumi, tas vēl nenozīmē, ka sēne ir ēdama. Adaptācijas procesā dzīvnieki un kukaiņi ir pielāgojušies un ēd arī indīgās sēnes, kas cilvēkam ir kaitīgas,” uzsver farmaceite.
Arī augstvērtīgas ēdamās sēnes var būt bīstamas cilvēka veselībai gadījumā, ja tās ir bojātas vai pāraugušas. Ārējo faktoru iedarbībā sēņu augļķermeņos sākas audu sadalīšanās, kā rezultātā sēnēs var veidoties toksiski blakusprodukti. Arī pēc salasīšanas sēnes nedrīkst ilgi uzglabāt svaigā veidā, jo siltumā tās ātri bojājas. Tāpat nevajadzētu sēnes lasīt rūpnīcu, izgāztuvju vai autoceļu tuvumā, vietās, kur ir paaugstināts gaisa piesārņojums, jo tur sēnes būs uzsūkušas kaitīgās vielas un nebūs ēdamas.
