Jāņu laiks ir brīdis, kad neatņemama svētku galda sastāvdaļa ir siers. Latvju nacionālais šašliks var būt, bet var arī nebūt, bet siers ir obligāta un neatņemama svētku galda sastāvdaļa. Ne vienmēr galdā ir jābūt tieši autentiskam ķimeņu sieram. Ir ļaudis, kuriem ķimenes nepatīk, tāpēc Latvijas ražotāji piedāvā sierus visādām gaumēm.
Siers ir piena produkts ar daudz lielāku pievienoto vērtību par svaigu pienu, bet Latvija vairāk eksportē pienu, nevis sieru. Kā zināms, Latvija ir viens no lielākajiem svaiga piena eksportētājiem pasaulē. 2020. gadā Latvija eksportēja svaigu pienu par 117 miljoniem eiro (galvenokārt uz Lietuvu) un ierindojās 18. vietā pasaulē. Savukārt pēc siera un biezpiena eksporta Latvija ar 92 miljoniem eiro 2020. gadā bija 30. vietā pasaulē.
Padomju laikā Latvijā ražoti sieri tika piegādāti galvenokārt Krievijai, un arī pēc neatkarības atgūšanas nu jau mūsdienu Krievija kļuva par svarīgāko Latvijas siera eksporta pircēju. Līdz pat 2014. gadam ceturtā daļa no visa Latvijas eksportētā siera un biezpiena nonāca Krievijā. Situācija ievērojami mainījās 2014. gadā. Atbildot uz ES noteiktajām sankcijām par Krimas aneksiju, Krievija noteica savas kontrsankcijas, aizliedzot daudzu pārtikas produktu, tostarp arī piena, importu no ES dalībvalstīm. Šis aizliegums ir spēkā vēl joprojām. Pēc Krievijas tirgus zaudēšanas Latvijas siera un biezpiena eksports samazinājās, bet 75% no visa eksporta tika piegādāti tikai četrām valstīm - Vācijai, Igaunijai, Nīderlandei un Lietuvai.
Tiklīdz Latvijas piena produktu eksportam Krievijas tirgus aizvērās, tika meklētas alternatīvas, lai apgūtu citus tirgus, tostarp arī islāma valstu tirgus. Tomēr, lai uz islāma zemēm varētu droši eksportēt dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus, ir jāsaņem attiecīgās valsts sertifikāts, kas apliecina, ka eksportētais pārtikas produkts nesatur islāma reliģijā aizliegtas vielas vai to komponentus. Islāmā dzīvnieki iedalās pārtikā atļautajos un neatļautajos. Piemēram, cūkgaļas lietošana ir pilnībā aizliegta. Uz islāma zemēm ar stingru reliģisku regulējumu nevar, piemēram, eksportēt saldējumu, kura sastāvā ir želatīns, jo to ražo no cūku kauliem un skrimšļiem. Uz islāma valstīm nevar eksportēt arī atļauto dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus, ja dzīvnieks netika nokauts atbilstoši islāma reliģijā noteiktajām prasībām (notecinot visas asinis). ES regulās atļautā kaušanas prakse ar elektrību neatbilst islāma prasībām. Tieši šis punkts radīja grūtības sākt daudzu pārtikas preču eksportu uz islāma valstīm.
Kādi izaicinājumi bija sākt Latvijas siera eksportu uz islāma zemēm?
Atgādināšu, ka ir divi galvenie biezpiena un siera iegūšanas paņēmieni.
Pirmais. Lai piens vai rūgušpiens no šķidruma pārtaptu biezā masā, ir jāizgulsnē piena olbaltumvielas. 80% un pat vairāk no piena olbaltumvielām ir kazeīns, kurš izgulsnējas no šķidruma (sarec) skābā vidē. Tāpēc, lai no piena iegūtu biezpiena masu, ir jārada skāba vide. Sarūgstot pienam, piena cukurs laktoze pārrūgst pienskābē, un izsenis tieši pienskābe bija tā, kas radīja skābu vidi, nodrošinot piena olbaltumvielu izgulsnēšanos. Mājas apstākļos, gatavojot biezpienu vai Jāņu sieru, kad piens pat sildot nesarec, skābu vidi var radīt, pievienojot uzkarsētam pienam nedaudz etiķa. Šai metodei ir viens trūkums. Ražojot biezpienu un sieru pēc tradicionālās metodes, piektā daļa no visām olbaltumvielām un arī lielāka daļa no kalcija savienojumiem paliek sūkalās.
Otrs piena olbaltumvielu izgulsnēšanas paņēmiens ir pievienot pienam fermentu rennīnu (himozīnu). Te ir jāatgādina, ka govs piens nemaz nav domāts cilvēkam. Bioloģiski govs piens ir nepieciešams teļu zīdīšanai. Cilvēks pieradināja govis un sāka izmantot pienu un tā produktus savām vajadzībām. Tā kā govs piena bioloģiskais saņēmējs ir teļš, tieši tāpēc teļa kuņģa fermenti vislabāk šķeļ piena olbaltumvielas. Rennīnu (himozīnu) iegūst no jaunu teļu kuņģiem. Izkaltētu kuņģi sagriež gabaliņos un ekstraģē ar 5-10% NaCl šķīdumu. Rennīns (himozīns) ir visefektīvākais piena kazeīna sarecināšanas līdzeklis, 15 minūtēs notiks pilnīga kazeīna sarecēšana. Attiecīgais ferments sarecina arī citas piena olbaltumvielas un nesamazina kalcija saturu sierā.
Taču no teļa kuņģiem iegūtais ferments ir dzīvnieku izcelsmes. Tāpēc gadījumos, ja rennīnu (himozīnu) iegūst no teļiem, kuri ir nokauti neatbilstoši islāma reliģiskajiem priekšrakstiem, šādā veidā pagatavots siers neatbilst stingriem islāma priekšrakstiem un nevar tikt eksportēts uz valstīm ar stigru reliģisku regulējumu. Savukārt ferments, kas iegūts no pareizi nokautiem teļiem un ferments, kuru iegūst arī ar mikrobioloģisku tehnoloģiju palīdzību atbilst pat stingrākajām islāma reliģiskajām prasībām.
Saprotot šīs nianses Latvijas siera un biezpiena ražotājiem pēdējo piecu gadu laika ir izdevies ielauzties islāma valstu tirgos. 2020. gadā no desmit lielākajiem Latvijas siera importētājiem divas bija islāma valsts. 2020. gadā sestais lielākais Latvijas siera importētājs bija Maroka (3,1 miljons eiro), bet desmitais lielākais Saūda Arābija - 1,7 miljoni eiro (ITC calculations based on UN COMTRADE statistics).
Apjomi pagaidām nav lieli, bet parāda, ka Latvijas ražotāji var atrast jaunus tirgus mūsu eksporta produktiem, taču, lai gūtu panākumus, ir nepieciešams gan laiks un darbs, gan zināšanas par citu tirgu specifiku.
Cepts Jāņu siers
Uz pannas
Sastāvdaļas
Jāņu siers: 500 g
Olas: 2 gab.
Rīvmaize: 150 g
Garšvielas
Pagatavošana
Sieru sagriež pabiezās šķēlēs - vismaz centimetra biezumā, lai tas ātri neizkustu.
Bļodiņā sakuļ olu, lēzenā bļodā vai šķīvī ieber rīvmaizi, kas sajaukta ar garšvielām. (Rīvmaizi var aizstāt arī ar miltiem).
Siera šķēli apviļā olā, tad rīvmaizē, tad atkal olā un noslēgumā rīvmaizē.
Sakarsē pannu. Tajā ielej nedaudz eļļas. Kad eļļa sakarsusi, tajā no abām pusēm apcep siera šķēli.
Ja ir vēlēšanās sieram var uzlikt virsū tomāta šķēlīti.
Cepeškrāsnī
Sastāvdaļas
Līgo siers: 350 g
Sviests: 15 g
Ķimenes: 3 g
Timiāns: 4 g
Pagatavošana
Sakarsē cepeškrāsni līdz 190 ⁰C temperatūrai.
Siera rituli iesmērē ar sviestu un liek karstumizturīgā traukā, kurā ir ieklāts cepamais papīrs. Pārber ķimenes un timiāna lapiņas. Cep 20-30 minūtes, līdz siers izkusis.
Pasniedz karstu ar maizes grauzdiņiem. Līgo siera maigā garša lieliski sader arī ar ogām un medu uzkodās.
