Pēc kara sākuma Rīgā tika atvērti vairāki jauni restorāni un viens bārs, un visiem tiem ir tāds vai citāds sakars ar Ukrainu. Ukraiņu virtuve kļūst par aktuālu tendenci. Cik ienesīgs ir šāds bizness un kāds tas būs pēc kara, pētīja “rus.nra.lv”.
Ukraiņu restorāni ir atvērti gan Vecrīgā, gan Rīgas klusajā centrā. Daži no tiem savu koncepciju ir veidojuši, balstoties tikai uz nacionālās virtuves ēdieniem, bet citi ir dažādojuši savu ēdienkarti ar starptautiskiem ēdieniem. “rus.nra.lv” korespondents devās pastaigā pa jaunajām ēstuvēm un aprunājās ar to darbiniekiem un īpašniekiem.
Restorāna “Green Pumpkin” vadītāja un līdzīpašniece Olga Škurko no kara bēga jau divas reizes. Pirmo reizi - 2014. gadā - no Doneckas apgabala Horlovkas, kas joprojām ir okupēta, un no Luhanskas apgabala Severodoneckas. Otro reizi - 2022. gada aprīlī uz Latviju. Un abas reizes viņai viss bija jāsāk no nulles.
“Veģetārā restorāna “Green Pumpkin” telpas Pētersalas ielā stāvēja tukšas, un restorāna īpašnieki atļāva mums sākt šeit strādāt. Savu restorānu atvērām 2022. gada oktobrī,” stāsta Olga. “Esam renovējuši ražošanas cehu, bet viss pārējais, izkārtni ieskaitot, palika tas pats. Tagad esam “Green Pumpkin.UA”. Mūsu ēdienkartē ir gan ukraiņu, gan Eiropas virtuve, kā arī veģetārie ēdieni. Kopš tā laika esam atvēruši vēl vienu restorānu - “Green Pumpkin Daily” Braslas ielā. Tur ir daudz biroju, un paēst pie mums pusdienas ir ļoti ērti.”
Restorānos strādā desmit cilvēki, kas bija spiesti aizbraukt no dažādiem Ukrainas reģioniem. Pēc “Googlе” atsauksmēm, klientu vidējais vērtējums restorānam ir 4,4. Apmeklētāju vidū ir latvieši, ukraiņi, krievi, ārvalstu tūristi. Olga saka, ka sākumā viņi nāca, lai atbalstītu ukraiņu kolektīvu, taču pakāpeniski parādījās arī pastāvīgie klienti, tostarp karavīri no Ukrainas, kas pēc ievainojumiem iziet rehabilitāciju Latvijas ārstniecības iestādēs. No ukraiņu ēdieniem šeit piedāvā boršču, kotletes Kijivas gaumē, vareņikus ar dažādiem pildījumiem, Kijivas kūkas, liķierus un mārrutku uzlējumu - hrenovuhu. Vidējais rēķins restorānā ir 10-15 eiro.
"Mēs atvērām “Green Pumpkin.UA” ar sākumkapitālu 15 000 eiro. Par šo naudu iegādājāmies virtuves aprīkojumu - konvekcijas krāsnis, plītis utt. “Green Pumpkin Daily” sākumkapitāls bija 10 000 eiro, kas arī tika izmantoti aprīkojuma iegādei," stāsta Olga. "Mums nebija laika, lai labi izpētītu tirgu. Sapratām, ka Latvijā ir maz ukraiņu virtuves kā tādas, tāpēc nolēmām, ka mūsu restorānā ēdināsim viesus "ukraiņu gaumē", proti, sātīgi, veselīgi un garšīgi. Papildus klientu apkalpošanai ēdamzālē mēs cepam arī kūkas pēc pasūtījuma, sniedzam ēdināšanas pakalpojumus un piegādājam kompleksās pusdienas."
Viņa norāda, ka pastāvīgi pēta tirgu un ir ieinteresēta nākotnē attīstīt korporatīvo pārdošanu. Viņas restorāns vēl nav sasniedzis pašatmaksāšanos, jo ikmēneša ieņēmumi ir 15 000 eiro.
"Mans mērķis ir, lai šis uzņēmums strādātu ar peļņu un attīstītos. Tiklīdz pēc kara būs iespēja atjaunot Ukrainu, es atgriezīšos un darīšu to. Un Latvija būs mana miera sala. Es šeit braukšu, lai atpūstos un smeltos spēkus jaunu mērķu sasniegšanai," norāda Olga.
Bārs “Piana Vyshnia” tika atvērts 2022. gada Ziemassvētku priekšvakarā pašā Rīgas centrā, Šķūņu ielā. Bārs ar ozolkoka mucām, kurās tiek gatavots smaržīgais dzēriens, harmoniski iekļaujas vecpilsētas bruģēto ieliņu gaisotnē.
Pirmie divi “Piana Vyshnia” bāri sāka darboties Ļvivā 2015. gadā. Šobrīd Ukrainā to ir 34, bet ārzemēs - 16. Holdinga “!FEST”, kurā ietilpst “Piana Vyshnia”, īpašnieks Andrijs Hudo uzskata, ka viņa franšīzes priekšrocība ir viegla biznesa mērogojamība un personāla apmācība. Lai uzsāktu uzņēmējdarbību, ir jāiegulda 45 tūkstoši eiro un jābūt vismaz 21 kvadrātmetru lielai telpai. Savukārt ienākumi no 50 litru uzlējuma pārdošanas būs vismaz 20 000 eiro.
Rīgas bārs kļuva par 57. franšīzes uzņēmumu un otro lielāko “Piana Vyshnia” bāru pasaulē. Saskaņā ar “Lursoft” datiem, uzņēmuma līdzdibinātāji bez “!FEST” holdinga ir arī Dmitrijs Golubevs, Aļaksandrs Samuščaus un Ēriks Ruzavins. Uzņēmuma apgrozījums 2022. gadā bija 47,1 tūkstotis eiro. Šajā periodā “Piana Vyshnia” strādāja ar 23 tūkstošu eiro zaudējumiem, kas ir loģiski, jo uzņēmums bija tikko uzsācis darbu un investīciju bija vairāk nekā ienākumu. Tomēr dati par 2023. gadu, kad uzņēmuma ieņēmumi, visticamāk, būtu palielinājušies, “Lursoft” sistēmā vēl nav pieejami.
Rīgas bāra “Piana Vyshnia” interjeru rotā pie griestiem piekarināta 13 500 pudeļu konstrukcija un lustras ar ķiršsarkanu apgaismojumu. Uzlējums tiek ražots Ļvivā pēc senas receptes, kas, pēc holdinga pārstāju vārdiem, tika "operatīvi uzlabota”. Latvijas galvaspilsētā dzērienu pirms piedāvāšanas viesiem atstāj nostāvēties ozolkoka mucās. Ķiršu uzlējums tiek pasniegts neparastā veidā: klientam tiek lūgts iedzert no glāzes, kas piepildīta līdz malām, pēc tam to uzpildīt un dekorēt ar ķirsīti.
"Viens no iemesliem, kas pamudināja Latvijas bāra īpašniekus atvest šo dzērienu uz Rīgu, ir tas, ka šajā tirgus segmentā esam vieni," saka Ņikita Liepa, Rīgas bāra “Piana Vyshnia” vadītājs. “Mūsu viesi ir visdažādākie cilvēki - ārzemnieki, kas atpūšas Rīgā, vietējie iedzīvotāji, no kuriem daži ir pastāvīgi klienti. Viņi bieži nāk pie mums pirms izrādēm vai citiem sabiedriskiem pasākumiem.”
Ņikita stāsta, ka “Piana Vyshnia” plāno atvērt jaunas tirdzniecības vietas arī citviet Rīgā, kā arī citās Latvijas pilsētās. Starp citu, drīzumā Rīgas bāra “Piana Vyshnia” īpašnieki atvērs līdzīgu iestādi arī Igaunijā. "Šeit, Rīgā, mēs patiesībā vēl tikai ienākam tirgū. Jo gada cikls vēl nav pagājis, tāpēc mēs, piemēram, vēl nevaram redzēt, vai sezonalitāte ietekmē bāra apmeklētību. Taču mēs noteikti zinām, ka cilvēki, kas reiz pamēģinājuši mūsu produktu, to iecienī un vēlas atgriezties atkal un atkal," viņš uzsver.
Ģertrūdes ielā jau nedaudz vairāk kā gadu ir atvērts ukraiņu mājas virtuves restorāns “Borščs”. Tā ir kompakta ēdināšanas iestāde ar daudziem Ukrainas karodziņiem, kurus var pamanīt gan pie sienas, gan uz darbinieku krekliņiem. Tāpat šur un tur ir piesietas dzeltenas un zilas lentītes un uz ēdienkartes lasāms uzraksts "Slava Ukrainai!". Durvis uz virtuvi vienmēr ir atvērtas, un apmeklētāji var redzēt, kā tiek gatavoti ēdieni.
"Borščs ir neatņemama mūsu ēdienkartes sastāvdaļa. No tā arī cēlies restorāna nosaukums. Mūsu viesiem ļoti garšo arī bogračs (ungāru bieza gaļas zupa ar dārzeņiem un papriku), ko arī vienmēr esam gatavi pasniegt. Pārējos ēdienus mēs mainām reizi trijās nedēļās. Jo ukraiņu virtuve ir taču ļoti daudzveidīga, un mēs vēlamies dot iespēju nogaršot pēc iespējas vairāk,” saka restorāna administratore Gaļina Agalkova. “Ir grūti pateikt, cik cilvēku dienā mēs apkalpojam. Lietainā laikā klientu ir vairāk. Karstā laikā to ir nedaudz mazāk, tāpēc viesus apkalpojam ārā un noteikti pasniedzam aukstu kompotu.”
Pajautāju Gaļinai, kā viņi meklēja sastāvdaļas borščam, jo man, piemēram, nācās mēnešiem ilgi staigāt pa veikaliem, lai atrastu "savas" bietes, tomātus, kāpostus un gaļu.
"Mums bija līdzīga situācija. Mēs ne vienu reizi vien apbraukājām visu Rīgas Centrāltirgu un ļoti rūpīgi izvēlējāmies produktus," atzīst Gaļina. "Taču arī pārdevēji mūs uzmanīgi vēroja - vai viņiem būs pietiekami izdevīgi ar mums sadarboties pastāvīgi. Rezultātā restorāns ir atradis vienu uzticamu piegādātāju, kas mums piegādā produktus."
"Boršču" ir dibinājis IT uzņēmējs Ģirts Slaviņš. Pēc kara sākuma viņš vēlējās izdarīt kaut ko noderīgu Ukrainas bēgļiem un saprata, ka iespēja atrast darbu ir daudz vērtīgāka par ziedojumiem vai bezmaksas mājokli. Tagad "Borščs" dod iespēju 20 ukrainietēm strādāt un sevi uzturēt.
"Neviens no mums iepriekš nebija nodarbojies ar sabiedrisko ēdināšanu. Mums bija nepieciešams ilgāks laiks, lai izdomātu ēdienkarti, aprēķinātu iepirkumu apjomu, izvēlētos katlus un pannas," stāsta Ģirts. "Tagad strādājam stabili, lielākās grūtības ir aiz muguras. Visi darbinieki strādā oficiāli, mēs iesniedzam nodokļu atskaites, un tagad tas ir vēl viens no maniem uzņēmumiem. Restorāna apgrozījums pirmajos četros darbības mēnešos bija 186 tūkstoši eiro."
Pirmā gada laikā Ģirts un viņa komanda atvēra vēl sešas dažāda veida ēdināšanas iestādes - ēdnīcas, kā arī ēdināšanas vietu Āgenskalna tirgū. Tagad uzņēmējs strādā, lai sāktu piesaistīt partnerus uz franšīzes pamata. Viņš uzsver, ka nākotnē vēlētos 5% no saviem ienākumiem novirzīt palīdzībai Ukrainai.
"Šobrīd visas tirdzniecības vietas darbojas autonomi. Esam uzkrājuši pietiekami daudz pieredzes, lai paši uz vietas risinātu problēmas," norāda Ģirts. “Es varu tikai dažreiz palīdzēt kaut ko atvest, ja šofera mašīna ir salūzusi. Tas bija sarežģīti, un es nezinu, vai spētu kaut ko tādu darīt vēlreiz. Taču esmu ļoti priecīgs, ka man ir šāda komanda.”
