Glāzi sarkanvīna, kad saule sāk skopoties

Mēdz teikt: lai iznāktu patiešām labs vīns, vīnogām jāaug tādās zemēs, kur gadā ir vismaz simt saulainu dienu. Mums šai ziņā nav veicies, tomēr tas nenozīmē, ka neprotam baudīt un novērtēt labu vīnu.

Protams, lielākā daļa no mums nav smalki vīnu pazinēji. Atšķirībā no tautām, kuras dzīvo zemēs ar attīstītu vīnkopību, mēs parasti nelietojam vīnu ikdienā, taču rudenī, kad saulīte silda skopāk, nudien nenāk par ļaunu pie maltītes izdzert glāzi vīna. Vīna izvēle atkarīga gan no gaumes, gan no ēdieniem, pie kā to pasniedz, reizēm arī vienkārši no noskaņojuma. Vasarā prāts vairāk nesas un dzirkstošajiem vīniem vai labi atdzesētu baltvīnu, bet šobrīd drīzāk gribas sarkanvīnu, un īpaši drēgnās dienās jau ienāk prātā arī doma par karstvīna gatavošanu – ar to gan parasti nolemjam pagaidīt līdz Ziemassvētkiem.

Sarkanvīns

Tas ir vīns, kurš gatavots no tumšo vīnogu šķirnēm, izmantojot tehnoloģiju, kas nodrošina augu valsts glikozīdu – antociānu pāriešanu tajā. Tie ir pigmenti, kas atrodas vīnogu miziņās. Sarkanvīns ir bagāts ar miecvielām. No uzturvērtības viedokļa sarkanvīna lielāko daļu veido ūdens: izdzerot glāzi, kuras tilpums ir 150 ml, vidēji 128 no tiem ir ūdens. Sarkanvīnā nav taukvielu, pavisam niecīgs olbaltumvielu daudzums – aptuveni 0,1 g, savukārt spirta un cukura saturs var krietni atšķirties, šī informācija jāmeklē uz vīna pudelēm. Glāzē sarkanvīna ir aptuveni 190 mg kālija, 6 mg nātrija, 12 mg kalcija un 18 mg magnija, 0,7 mg dzelzs, nedaudz selēna, cinka un vara. Pēdējā laikā par to tiek runāts bieži, jo sevišķi saistībā ar vīnogu polifenoliem – bioloģiski aktīvām vielām, kurām tiek piedēvēta spēja pasargāt cilvēkus no sirds un asinsvadu slimībām. Aprakstīts tā sauktais franču paradokss: lai gan pētījumos pierādīts, ka mirstība no sirds un asinsvadu slimībām ir proporcionāla piesātināto tauku patēriņam, Francijas iedzīvotāji lieto uzturā daudz treknu produktu, kas satur holesterīnu, taču viņiem šie mirstības rādītāji ir krietni zemāki nekā citās attīstītajās Eiropas valstīs. Šis fenomens tiek saistīts ar regulāru mērenu sarkanvīna patēriņu, kurā ir polifenoli. Sarkanvīns slimību ārstēšanā esot izmantots jau vismaz divus gadu tūkstošus pirms mūsu ēras Mezopotāmijā un Senajā Ēģiptē. Arī Hipokrats esot lietojis sarkanvīnu citu zāļu atšķaidīšanai, kā urīndzenošu, nomierinošu un spēcinošu līdzekli, ar to tikušas mazgātas brūces. Protams, arī uz sarkanvīnu attiecas nosacījums, ka tas jābauda mērenās devās. Nosacīto pieļaujamā alkohola patēriņu izsaka vienības – viena vienība atbilst 10 mililitriem absolūtā alkohola. Pieņemts uzskatīt, ka vidusmēra vīrietim dienā pieļaujamas 3–4, bet sievietei 2–3 vienības. Glāzē sarkanvīna ar 150 ml tilpumu ir aptuveni viena vienība.

Plašas izvēles iespējas

Sarkanvīni atšķiras pēc izmantotās vīnogu šķirnes vai šķirņu kombinācijas, ražošanas tehnoloģijas, spirta satura, cukura satura un izturēšanas ilguma, bet, lai no plašā vīnu klāsta izvēlētos sev tīkamākos, nav cita ceļa kā tos nogaršot. Ja cilvēks neorientējas vīnu šķirnēs un nav arī daudz laika iedziļināties, protams, noderēs ražotāju sniegtās norādes uz vīna pudelēm vai pārdevēja padoms specializētā vīnu veikalā. Tomēr ar laiku katram veidojas pašam sava pieredze un priekšstats par vīnu garšu, to kombinēšanu ar dažādiem ēdieniem, pasniegšanas temperatūru utt. Reizēm valda uzskats, ka kvalitatīvs vīns noteikti ir dārgs. Lietpratēji teic, ka cena, protams, ir zināms kvalitātes rādītājs, taču nav katrā ziņā jātiecas iegādāties visdārgākos vīnus. Bieži vien, lai tādus spētu novērtēt, ir jāizaug savā izpratnē un jāizkopj garšas sajūta, citādi var piedzīvot vilšanos, kā, piemēram, daudziem gadījies ar oriģinālo šampanieti.

Pasaulē ir ap 4500 sarkanvīna šķirņu. Šoreiz pastāstīsim par divām populārām šķirnēm, kuru nosaukumus būs ievērojis katrs, kam iznācis kaut vai tikai iet garām lielveikala vīnu plauktiem: Cabernet Sauvignon un Shiraz.

***

Cabernet Sauvignon

Tiek uzskatīts, ka šī vīna šķirne izveidota 17. gadsimtā Francijā, krustojot divas citas, taču ir arī versija, ka tā radusies La Rioja reģionā Spānijā. Ilgu laiku Cabernet Sauvignon bijusi pasaulē visvairāk kultivētā vīnogu šķirne, kura vislabāko garšu iegūst pēc ilgas izturēšanas, līdz pagājušā gadsimta 90. gados to pārspējusi šķirne Merlot. Cabernet Sauvignon vīnogulāji spēj augt dažādā klimatā, kur sasniedz dažādu gatavības pakāpi, un tas, tāpat kā augsnes sastāvs, ietekmē vīna īpašības. Vēsākā klimatā vīnogulāji tērē vairāk enerģijas, lai nodrošinātu fotosintēzes procesu lapās, un mazāk atliek ogu briedināšanai, tāpēc tie tiek apcirpti. Vislabāk tām patīk augsne, kur ir daudz grants. Augstu vērtēta tiek šī vīnogu šķirnes izturība pret dažādām slimībām. Tā kā Cabernet Sauvignon vīnogās ir augsts tanīnu saturs, kam ir ģērējoša garša, vīndari izmanto dažādus paņēmienus, lai padarītu vīnu maigāku. Ņemot vērā augsto tanīnu saturu, Cabernet Sauvignon neiesaka pasniegt kopā ar ļoti asiem ēdieniem, piemēram, čili pipariem, jo tie vēl vairāk akcentē tanīnu savelkošo rūgtumu, taču parastos maltos melnos piparus ēdieniem var izmantot. Šā vīna spēcīgā garša labi sader kopā ar trekniem ēdieniem, jo tie neitralizē tanīnu piegaršu, toties ļauj izcelties augļu aromātam, kas piemīt šim vīnam. Tanīnu rūgtumu var līdzsvarot arī radicchio salāti vai endīvijas, cepšana uz oglēm, grilēšana, kūpināšana. Par saderīgiem atzīst arī diļļu, lauru lapu, muskatriekstu un vaniļas aromātus. Var pasniegt ar sēņu ēdieniem, dārzeņiem, zaļumiem, tumšo šokolādi, čedaras, mocerellas vai brī sieru.

Shiraz

Vairākas pretrunīgas leģendas vēsta, ka šī vīnogu šķirne radusies kādā senā Irānas pilsētā, Širāzā, no kurienes vīns ticis nogādāts Francijā pie Ronas. Saskaņā ar vienu versiju, to veduši fokejieši vēl pirms mūsu ēras, saskaņā ar citu – kāds krustnesis. Vēlāk veiktie pētījumi liek domāt, ka šķirne cēlusies Francijas dienvidaustrumos, tomēr īstas skaidrības par tās vēsturi nav. Šobrīd Shiraz vīnogas audzē praktiski visos vīnkopības reģionos – Francijas dienvidos, Spānijā, Austrālijā, ASV, Dienvidāfrikā, Čīlē, Argentīnā un citur. Vīnam raksturīgs piesātināts aromāts. Tā kā tam ir augsts tanīnu saturs, vislabāko garšu Shiraz šķirnes vīni iegūst pēc ilgas izturēšanas pudelēs, kas reizēm var ilgt par 15 gadus. Atkarībā no augsnes īpatnībām un klimata lietpratēji šajā vīnā sajūt vijolīšu, ogu, šokolādes, espreso kafijas vai piparu aromātu.

Shiraz vīni labi garšo pie grilētas gaļas un dārzeņiem, medījumiem, sarkanās gaļas, sautētas liellopu gaļas un picas. To reizēm dēvē par lielo sarkano vīnu, jo tas labi sader kopā ar sulīgiem, gaļīgiem ēdieniem, sākot no liellopu un jēra gaļas un beidzot ar tunci, zosi vai treknu cūkgaļu. No garšvielām šim vīnam piestāv ķiploki, paprika, čili, kanēlis, krustnagliņas, arī dažādas sēnes, sinepes, ingvers, lauru lapas, baziliks, piparmētras, salvija, rozmarīns, raudene u.c. Tas labi izceļ svaigu un žāvētu plūmju un ķiršu garšu. Daudzi atzīst, ka šis ir viens no retajiem vīniem, kas viņiem garšo pie ķīniešu un korejiešu virtuves ēdieniem.

Liellopu gaļa ar dārzeņiem un klimpām

Sastāvdaļas: Viens kilograms liellopu gaļas mīkstuma, trīs ēdamkarotes olīvu eļļas, trīs ēdamkarotes miltu, četri vidēji lieli burkāni, 200 g sēņu, 50 g zaļo zirnīšu, nedaudz timiāna lapiņu, trīs lauru lapas, viens litrs liellopu gaļas buljona, divi vidēji lieli puravu kāti (baltā daļa). Klimpām: 50 g margarīna, 100 g miltu, pustējkarote cepamā pulvera, nedaudz pētersīļu zaļumu, sāls, malti melnie pipari.

Pagatavošana:Gaļu sagriež gabalos, apviļā miltos, kam pievienots sāls, liek sakarsētā eļļā dziļā cepamā traukā, cep no katras puses divas minūtes. Pievieno sagrieztus burkānus un puravus, nedaudz apcep, pieliek sagrieztas sēnes un zirnīšus, timiānu un lauru lapas, pārlej ar buljonu, uzvāra, uzliek vāku un liek uz divām stundām cepeškrāsnī 170 grādos. Ik pa laikam apmaisa. Klimpu gatavošana: miltus izsijā, pievieno margarīnu un kapātus pētersīļus, cepamo pulveri, sāli un piparus, piejauc nedaudz ūdens un samīca mīklu, sadala 8 gabalos, saveļ bumbiņās. Trauku izņem no cepeškrāsns, apmaisa, ar karoti liek iekšā klimpas, lai tās būtu pārsegtas ar šķidrumu. Uzliek vāku un atkal liek cepeškrāsnī uz pusstundu. Pasniedz ar Cabernet Sauvignon vīnu.

Baklažāni ar sieru

Sastāvdaļas: Trīs baklažāni, glāze saulespuķu eļļas, 350 g mocarellas siera, 200 g Parmas siera, sauja svaigu bazilika lapiņu, sāls, drupināti melnie pipari. Mērcei: trīs ēdamkarotes auksti spiestas olīvu eļļas, divas ķiploku daiviņas, 400 g gatavu tomātu.

Pagatavošana: Lai pagatavotu mērci, olīvu eļļu uzkarsē pannā, pievieno spiedē saspiestus ķiplokus un sagrieztus, nomizotus tomātus bez sēkliņām. Viegli apmaisa, uzliek pannai vāku un sautē uz lēnas uguns, līdz maisījums biezē. Pievieno sāli un piparus, noņem no uguns. Baklažānus sagriež ripās, pārkaisa ar sāli un atstāj uz vienu stundu, pēc tam noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Pannā uzkarsē eļļu, apcep baklažānu šķēlītes no abām pusēm. Nosusina lieko eļļu papīra salvetēs. Ietauko cepamo veidni, tajā ielej sagatavoto tomāt mērci, liek baklažānu šķēlītes, pārliek ar plāni sagrieztām mocarellas šķēlītēm, pārkaisa ar rīvētu Parmas sieru, uzliek nedaudz bazilika. Virsū liek nākamo baklažāna šķēlīti utt., līdz visas sastāvdaļas ir izlietotas. Cep 180 grādos aptuveni 40 minūtes. Pasniedz ar Shiraz vīnu.