Vieni saka – ož pēc vecām zeķēm, citi to bauda lielā labsajūtā. Latvijas siera ražotāji nevēlas izklausīties vīzdegunīgi, tomēr nenoliedz, ka šo produktu, kam piemīt specifiska amonjaka smarža, spēj novērtēt gardēži. Kā top siers, kuram dots Latvijas vārds?
Kašķīgāki ļaudis grib iestāstīt, ka šis pa īstam nav Latvijas siers, jo esot nozagts vācu siera meistariem. Jā, pēc vācu bakšteina parauga tapušais siers jau pirms kara atzīts par jaunu šķirni, kas raksturīga tikai Latvijai, skeptiķu iebildumus atspēko a/s Smiltenes piens valdes priekšsēdētāja Ilze Bogdanova. Iedziļinoties radurakstos, viņa stāsta, ka Latvijas siers ir populārā Limburgas siera brālēns. Atšķirība slēpjas nogatavināšanā izmantotajā pienskābajā baktērijā brevibacterium linens, un tieši tā Latvijas sieram piešķir specifisko smaržu.
Bet garšu nosaka pat siera rituļa izmērs. Par rituli taisnstūra formas Latvijas siera gabalu negribas dēvēt. Viens tāds makāns sver 10 kilogramu. Limburgers toties esot mazs gabaliņš. Garšu vēl ietekmē piens, Smiltenē izmanto tikai vietējo gotiņu slaukumu. «Tie, kuri regulāri lieto Latvijas sieru, apgalvo, ka tagad tas atšķiras no kādreizējā. Mainās barība, mainās piena sastāvdaļas, ko ar aci neredzam. Tas ir tādā – wow! – līmenī, bet produktam mainās garša. Nav, nav šis siers pārņemts viens pret vienu. Un atdarināt Latvijas sieru negrib, jo jāuzmanās, lai baktērija neaiziet citos sieros. Tas ir tikai mūsējais, nišas produkts,» noteic I. Bogdanova.
Jāapmāna cimperlīgā baktērija
Latvijas vārdā nosauktā siera baktērija tiešām ir cimperlīga būtne. Uz Smilteni šis siers pārcēlies no Raunas pienotavas, un dzīvo kopš 2000. gada. I. Bogdanova atceras, ka Raunā, noliktavā, kur glabājies Latvijas siers, bijusi izteikta amonjaka smarža. Tur ieejot – asaroja acis un smaka cirtās degunā. Raunas pienotavā bija izveidojies savs glemes paveids (tā piensaimnieki dēvē siera garoziņu), kurš pagrabā dzīvoja un auga pēc savas gribēšanas.
Smiltenē atbilstoši visām Eiropas Savienības prasībām tika iekārtota ražotne ar īpašu ventilācijas sistēmu, paņemta jauna gleme, bet tā nekādi negribēja augt. Uz siera sakrājās melnais pelējums. Piensaimnieki nocīnījās pusgadu un saprata, ka Latvijas sieram jārada citi apstākļi, jo Eiropas prasības tieši šo siera šķirni beidz nost. Nācās rakstīt vēstuli Pārtikas un veterinārajam dienestam, lai atļauj rīkoties atšķirīgi.
Arī tagad, protams, ražotnē ir ievērotas visas higiēnas prasības, taču metāla sienu vietā ir flīzes un ar kaļķi apstrādāta betona siena, uz kuras uzsmidzināta vecā tīrkultūra. No iepriekšējās pienotavas tika pat atvesti dēlīši ar vēsturisko glemi, lai īpašo baktēriju iedzīvinātu. Tagad Smiltenē aug pašiem sava gleme, ne tā, kas bija Raunā, tai nav tik izteikta zeķīšu dvaka, smejas I. Bogdanova.
Būs balzamiņa un alus garša
Smiltenieši turpina eksperimentēt, lai iemūžinātu arī citas Latvijas vērtības – balzamu un alu. «Mēs uz siera virsmas kopā ar tīrkultūru smērējam melno balzamu, upeņu balzamu un alu. Un iegūstam vēl pilnīgāku garšas buķeti, kas ir Latvijai raksturīga un ko pazīstam. Tās zālītes, ko izmanto balzama gatavošanā, nonāk tieši sierā. Garša kļūst vēl spēcīgāka. Šis siers vēl gatavojas, veikalos tā nav. Vēl testējam,» saka I. Bogdanova.
Redzēsim, kā pirks jauno sieru, kad tas būs gatavs ēšanai, bet kopumā pieprasījums pēc Latvijas siera nemainās. To patērē gardēži, jo siers nav ikdienas produkts. Latvijas siera garšas nianses vislabāk var izbaudīt, ja tas ir labu laiku pastāvējis ārpus ledusskapja un sasilis līdz istabas temperatūrai. Jāņem rupjmaize, jāuzziež plāna sviesta kārtiņa, virsū – siera šķēle un kā punkts uz i jāuzliek vietējā zemenīte vai ananasa kriksītis. «Izskatās skaisti, un garšas saplūst kopā,» I. Bogdanovas teiktais kutina garšas kārpiņas. Ēdāji pat nenoticot, ka baudījuši Latvijas sieru.
Starp citu, ēdama ir arī brūnīgi oranžā garoziņa. Šo sieru nevajadzētu cept – tad gan iecerētais ēdiens nebūs baudāms, un virtuve specifiskās smakas dēļ nebūs lietojama ilgāku laiku. Piemēram, zviedri saviem smaržīgajiem sieriem virskārtiņu jeb glemīti nomazgā, mēs nemazgājam. Tieši glemīte, kā to mīlīgi dēvē ražotnē, piešķir pikantumu. Līdzīgi kā maizei ieraugs gleme ir jāatjauno, no gatavākiem sieriem pārnesot uz jaunākiem. Tad 10–14 dienu laikā tā sāk augt, veidojot raksturīgo garoziņu.
Esam patrioti, ēdam paši!
Esam patrioti – lielāko daļu saražotā pikantā siera apēdam tepat Latvijā. «Latvijas sieru ēdām un ēdīsim,» ir pārliecināta I. Bogdanova. Lai īpaši izceltu Latvijas preci, sieram izveidots speciāls iepakojums – kastīte ar Latvijas kontūru. Siera gabaliņš iepakots tā, lai smarža neizsprūk. To var droši vest kā ciemkukuli. Viņa kā joku atceras gadījumu, kad sagaidīta Pārtikas un veterinārā dienesta pārbaude. Dienests saņēmis sūdzību, ka pircējs iegādājies sieru, bet tas smird. Lai arī noskaidrots, ka pārāk smaržīgais ir bijis Latvijas siers, dienestam tik un tā jāreaģē uz katru reklamāciju.
Toties žūrijas nav skopojušās ar balvām. Uz jautājumu, cik apbalvojumu piešķirts šim sieram, I. Bogdanova uzreiz konkrētu skaitli nosaukt nevar. Reizi divos gados notiek siera konkursi, un Latvijas siers vienmēr saņēmis godalgas savā grupā, jo īstenībā jau tam konkurentu nav. Tāda tipa sierus neražo, esam Baltijā vienīgie, piebilst I. Bogdanova. Smiltenes pienā nepiekrīt mainīt savu preču zīmolu pret lielveikalu privātajām preču zīmēm. «Mēs startējam ar savu Smilteni,» strikti pasaka I. Bogdanova. Tāpēc Latvijas siers ir un paliks Latvijas siers.
Iepazīsimies: Latvijas siera mamma
Mūsu vizītes dienā ražotnē Latvijas siera mamma ir Maija Bērziņa, kas uzmana, lai viss būtu kārtībā. Kopumā ar sieru auklējas divas meistarītes. Visu diennakti gan klāt nav jāstāv, tomēr katru dienu siera gabali jāpārcilā. «Tikai un vienīgi roku darbs. Siers ir komplicēts produkts, reizēm izstrādā tādus jokus, ka nesaproti, kas notiek. Reizēm glemīte aug stipri, reizēm neaug, tas atkarīgs no Mēness fāzēm, no meiteņu garastāvokļa, un viss atspoguļojas sierā,» teic I. Bogdanova.
Meistare Maija izstāsta, ka viņa sākusi strādāt kā laborante un tikai pēc tam tikusi siera meistares godā. Zināšanas ieguvusi no vecajiem meistariem, diemžēl viņu kļūst arvien mazāk. «Praktiskā pieredze ir ļoti būtiska. Izglītība nedod to, ko dod pieredze,» viņa rezumē. «Jaunajiem gribas visu ātri, bet te ātri nekas nenotiek, tas ir ilgs un smags darbs. Tā nav profesija, bet dzīvesveids. Mūsu prece nonāk līdz desmitiem tūkstošu patērētāju, mēs par to esam atbildīgi,» piebilst I. Bogdanova.