Ambiciozais muižas šefpavārs
Mārcienas muižas šefpavārs Aivis Kauliņš ir tikai 22 gadus vecs, taču, neskatoties uz to, pavāra amatā aizvadījis jau trīs gadus, no kuriem pēdējais aizrit jau kā šefpavāram. Līdzšinējā jaunieša karjera veidojusies muižas restorānā – tas izklausās pietiekami ambiciozi, lai pie iesāktā neapstātos.
Aivis beidzis Kandavas Valsts lauksaimniecības tehnikumu viesmīlības speciālista programmā. «Šajā mācību programmā apvienotas vairākas jomas – tūrisms, viesmīlība un ēdināšana. Kad sākās prakse, pievērsos pavārmākslai,» viņš ieskicē savu karjeras ceļu. Vaicāts, kā puisis no Kurzemes nokļuvis pašā Vidzemes viducī, viņš teic, ka Mārcienā esot piedāvāta prakse, viņš piekritis, un tālākais jau ritējis savu gaitu. «Pašā sākumā aizbraucu uz darba interviju pie muižas īpašnieces Mairitas Solimas, man ļoti iepatikās, un nolēmu – kāpēc nepamēģināt. Pēc tam devos uz Mārcienu. Aizrautība ar ēst gatavošanu sākās tieši šeit – strādāju un man iepatikās.»
Prakse muižā
Pagatavot gardu ēdienu ģimenei Aivim ir paticis vienmēr, un viņš to arī labprāt darījis, tādēļ nevar teikt, ka nokļuvis pilnīgi svešā sfērā. «Mājās ik pa laikam kaut ko pagatavoju, meklēju internetā receptes, kuras pārveidoju pēc saviem ieskatiem. Bet tas nebija tādā līmenī kā tagad,» viņš stāsta. Vislielāko uzplaukumu interese piedzīvoja, ierodoties Mārcienā. «Esmu šeit jau trīs gadus. Prakse beidzās, bet man piedāvāja šeit strādāt uz palikšanu. Šī ir mana ceturtā vasara muižas virtuvē.»
Runājot par grūtībām, ar ko bija jāsaskaras, tik kardināli mainot dzīvesvietu, Aivis teic, ka sākumā bijis mazliet neierasti – lielākoties tādēļ, ka visi bērnības un pusaudža gadu draugi palikuši Kandavā. «Ar laiku pieradu, parādījās citi draugi. Reizi mēnesī aizbraucu arī uz mājām, bet uz pastāvīgu dzīvi pagaidām atgriezties neplānoju,» pavārs stāsta un piebilst, ka iespēju atgriezties Kurzemē izskata vien gadījumā, ja radīsies kāds labs, prestižs darba piedāvājums. «Pašlaik gribu pastrādāt vienā vietā, labi izprotot darba specifiku, bet saprotu, ka ar laiku dzīvē būs nepieciešamas pārmaiņas, jo vajadzēs gūt jaunu pieredzi,» viņš prāto par savām profesionālajām gaitām.
Ideālo kombināciju meklējumi
«Varu pagatavot visu,» Aivis teic un apgalvo, ka nedala ēdienu veidus grupās un labprāt uzmeistaro gan gaļas, gan saldos ēdienus. «Mazāk man patīk gatavot zupas, bet tik un tā taisu arī tās. Domāju, ka vislabāk man padodas gatavot siltos ēdienus, īpaši tos, kuru sastāvā ir gaļa.» Receptes Aivis smeļas gan internetā, gan aizgūst idejas no kaut kur redzētā un baudītā, arī mūsdienīgus pavārmākslas raidījumus viņš labprāt vēro. «Interneta mājaslapās receptes ir ļoti vienveidīgas, tāpēc labāk izvēlos ārzemju lapas. Ēdienu receptes rodas, mēģinot un eksperimentējot. Katrā ēdienā cenšos ielikt arī kādu savu ideju. Piemēram, paņemu gabalu gaļas, izvēlos dažādu garšvielu kopumu un piemeklēju piedevas, kas vislabāk piestāv konkrētajam ēdienam. Nākamreiz izdomāju kaut ko citu, tā nokļūstot līdz ideālajai kombinācijai,» viņš stāsta par ideālo recepšu izveidi.
Līdzināties vadošajiem Latvijas un ārzemju pavāriem jaunais censonis necenšas. «Esmu bijis pastrādāt pie pavāra Laura Aleksejeva, tā bija laba pieredze. Uzzināju daudz ko jaunu, redzēju, ar kādiem produktiem strādā citur,» Aivis stāsta, bet atzīst, ka Mārcienas muižas restorānā pēc viesošanās Laura Aleksejeva virtuvē inovācijas ieviesis neesot.
Pavārmākslas izaicinājums
Profesionālu izaicinājumu vadīts, jaunietis pieteicies raidījumam Mūsdienu Latvijas garša, kur prezentējis, pēc viņa domām, latviskāko ēdienu, kas pagatavojams no vietējām sastāvdaļām. Tas bijis viens no aizraujošākajiem līdzšinējās karjeras notikumiem. «Uz to mani pamudināja muižas īpašniece Mairita Solima. Es no viņas iedvesmojos, saņēmos un nosūtīju pieteikumu. Bija pagājis diezgan ilgs laiks, kad sapratu, ka atbildes nav, tāpēc jau atviegloti nopūtos, ka nevajadzēs filmēties, un tieši tad beidzot saņēmu zvanu,» jaunietis atceras. Aivja konkursa ēdiens bija šmorēti truša stilbiņi ar dažādām piedevām. «Biju viens no diviem dalībniekiem, kas dabūja 15 karotīšu jeb maksimālo žūrijas novērtējumu. Dzirdēju arī patīkamas uzslavas un pat izbrīnu, ka esmu tik jauns, bet jau šefpavārs. Bija prieks, ka visiem ēdiens ļoti garšoja,» viņš lepojas. Pēc šova beigām Aivi pamanīja arī Aldaris, aicinot uzklāt uzkodu galdu jauna alus prezentācijai. «Kopā ar viesnīcas Gūtenbergs kolēģiem arī uzklājām banketa galdu šim pasākumam,» pastāsta pavārs.
Tālākie Aivja profesionālie plāni saistīti ar piedalīšanos gastronomijas konkursā Riga Food 2013, kas notiks septembrī. «Tas notiek tā, ka tiek iedots sastāvdaļu saraksts un ir jāizveido sava recepte, kas pēc tam uz laiku ir jāpagatavo,» viņš stāsta par gaidāmo notikumu.
Steiks, debesmanna un garšaugi
Mājās Aivis ar gatavošanu neaizraujas. «Pārsvarā nopērku veikalā kaut ko ātri apēdamu. Arī aizbraucot uz Kandavu vai piedaloties draugu ballītēs, visi vienmēr prasa, lai kaut ko pagatavoju, bet man negribas. Domāju, ka darbs ir darbs un mājas ir mājas, tāpēc ārpus darba izvēlos atpūsties. Parasti atrodu kādu, kas man kaut ko uztaisa,» Aivis nosmej un teic, ka par kritisku sevi nesauc un līdzcilvēkiem neaizrādot. Pašam pavāram ļoti garšojot liellopa steiks dažādās variācijās, savukārt savā ēdienkartē viņš nelabprāt iekļauj olas. «Ir lietas, ko es pats neēdu, bet, tā kā esmu pavārs, man ir ar tām jāstrādā tik un tā,» viņš pamato savu nostāju un atklāj, ka bērnībā viņa iecienītākais kārums bijis debesmanna, kas garšo joprojām.
Par galvenajiem laba iznākuma atribūtiem pavārs sauc klasiskās pamatlietas, kas nepieciešamas katram gatavotājam: «Pirmām kārtām jābūt labam, asam nazim un dēlītim, uz kā griezt. Gatavojot izmantoju arī daudz garšvielu. Vasarā muižas dārzā paši audzējam timiānu, rozmarīnu, dilles, pētersīļus, majorānu, piparmētru un daudzus citus zaļumus, kas ēdiena garšu papildina.»
Iepazīstot tendences
Neparastākais, ko jaunietis nobaudījis, ir jūras veltes, kas latviešu virtuvē nav pārāk ierastas, taču pats šos eksotiskos produktus viņš gatavo nelabprāt. «Muižas virtuvē vairāk īstenoju latviešu ēdienus no vietējiem, sezonāliem produktiem. Sadarbojamies ar zemniekiem. Lai dažādotu redzesloku, Aivis labprāt aiziet paēst uz citiem restorāniem. «Kad esmu Rīgā, katru reizi cenšos paēst kaut kur citur, vērtēju, kas tiek izmantots, mācos no tā. Parasti izvēlos to, kas konkrētajā mirklī piesaista no ēdienkartes. Vieta, kur noteikti labprāt atgriežos atkal, ir restorāns 36. līnija,» viņš izstāsta.
Daudzsološais pavārs nedomā apstāties pie jau plūktajiem lauriem un prāto arī par turpmāku izglītošanos savā jomā. «Ziemā, kad būs mazliet mazāk klientu, labprāt aizbraukšu atkal pastrādāt arī kādā citā restorānā, iepazīties ar jaunām tendencēm. Ir bijuši piedāvājumi arī doties pastrādāt ārzemēs, bet uz pārāk ilgu laiku atstāt Latviju negribu. Redzēs, kas notiks nākotnē,» viņš atklāj ieceres.
***
AIVJA KAULIŅA IECIENĪTĀKĀ RECEPTE
Šmorēti truša stilbiņi ar grūbām, medū un timiānā grilētu ābolu un smiltsērkšķu mērci
(1 personai)
SASTĀVDAĻAS:
Gaļai:
200 g truša stilbiņi, 70 g burkānu, 30 g purava, 60 g melno plūmju, sāls, pipari, lauru lapa, kadiķogas
Mērcei:
50 ml smiltsērkšķu sulas, 100 ml saldā, krējuma, 10 g medus, kanēlis, muskatrieksts, cukurs, sāls, pipari
Grūbām:
50 g grūbu, 20 g paprikas, 20 g cukini, 20 g brokoļa, 20 g ziedkāposta,
Grilētam ābolam:
20 g medus, 60 g ābola, 5 g timiāna, 5 ml balzamiko etiķa
PAGATAVOŠANA: truša gaļai veic pirmapstrādi, pēc tam apcep, līdz gaļa kļūst zeltaina. Burkānus un puravus nomazgā, notīra, sagriež lielos gabalos, liek katlā pie truša un pārlej ar ūdeni, tā, lai visa gaļa nosegta. Pievieno melnās plūmes, kā arī kadiķogas un garšvielas. Sautē, līdz gaļa kļūst mīksta. Tad gatavo mērci – katliņā ielej saldo krējumu, klāt pievieno smiltsērkšķu sulu, to visu uzkarsē līdz pirmajam burbulim, pievieno medu, kanēli, cukuru, sāli, piparus un pierīvē mazliet muskatrieksta. Vāra, līdz mērce ieguvusi garšu un konsistenci. Gatavai mērcei pievieno smiltsērkšķu ogas. Grūbas ar dārzeņiem gatavo šādi: uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli, tad liek katliņā grūbas un vāra, kamēr tās mīkstas. Nomazgā un notīra papriku, burkānus, cukini, brokoļus, ziedkāpostus. Dārzeņus sagriež vienmērīgos kubiņos grūbu lielumā. Burkānus liek cepties sviestā, kad tie ir mīksti, pievieno pārējos dārzeņus. Nedaudz apcep un liek klāt vārītas grūbas, pievieno baltvīnu, cep, līdz baltvīns iztvaiko. Āboliem veic pirmapstrādi. Sagriež šķēlēs un apcep medū, kam klāt pievienots timiāns, kā arī nedaudz balzamiko etiķa. Grūbas ar dārzeņu aizdaru liek uz šķīvja, klāt pievieno divus truša stilbiņus, ābolu šķēlītes un pārlej ar mērci.