Ar brokastu pavāra pieredzi

Rīdzinieks Dainis Rūtenbergs pieder pie vīriešiem, kas virtuvē darbojas ar prieku un to spēj sagādāt arī tiem, kuriem patīk garšīgi paēst. Konditora – pavāra specialitāti viņš izvēlējās, būdams vidusskolnieks, tāpēc 1988. gadā absolvēja Rīgas Tirdzniecības skolu.

«Man garšoja saldumi. Mājās parasti cepu pankūkas un cepumus, mammai palīdzēju. Viņa arī ieteica doties mācīties par konditoru,» stāsta Dainis Rūtenbergs.

Viņš savu ēdienkarti par veselīgu nenosauc, taču par galveno kritēriju pārtikas izvēlē uzskata, lai produkcija ir svaiga. «Gaļu pērku tikai laukos. Iegādājoties produktus, uz iesaiņojuma skatos, vai sastāvā ir E vielas. Gatavojot izmantoju arī sāli, taču jūras sāli,» ēšanas paradumus atklāj Dainis. No kvalitatīvas gaļas iegūtos taukus pavārmeistars sakrāj un pēc tam tos, nevis eļļu, izmanto ēdienu gatavošanā.

Gatavo pa savam

Par vienu no mīļākajiem ēdieniem nosauc cepeti, taču tad piedevās jābūt krāsnī ceptiem kartupeļiem un štovētiem kāpostiem. «Labi skābēti kāposti tirgū ir jāmeklē. Nepiederu pie pircējiem, kurš ierauga preci un uzreiz pērk.» Ja laiks atļauj, tad Dainis kāpostus skābējot pats. Garšojot arī tradicionālā karbonāde. Viņš uzskata, ka ideāla karbonāde sanāk, ja izmanto gaļu, kurai klāt ir nedaudz treknumiņš. Rezultātā karbonāde nebūšot tik sausa. Pieredzējušais pavārs iesaka pēc tam sacepto gaļu nedaudz pasautēt. Ar baudu ēdot ķiļķenus, ko gatavo arī pats no mīklas, biezpiena un speķa. Brokastīs Dainis obligāti izvēlas biezpienu ar ievārījumu, citreiz cauraudzi ar ceptiem sīpoliem un kartupeļiem. Maize uzturā tiekot izmantota reti, biežāk – kartupeļi, griķi, rīsi un prosa.

«Man patīk virtuvē eksperimentēt. Necenšos ēdienu gatavot pēc receptēm. Gatavoju pa savam. Piemēram, salātiem neizmantoju eļļu, tās vietā ņemu majonēzi, kam pievienoju citrona sulu.» Svaigajiem salātiem viņam patīkot pievienot granātābolu sulu. No garšvielām priekšroku dod ingveram, ko parasti izmanto pie vistas gaļas. Nemīlamo ēdienu sarakstā Dainis ierindo tikai piena zupu ar rīsiem un rozīnēm un mānīgās mednieku desiņas. «Veikalā uzreiz var novērtēt, vai tās ir kvalitatīvas vai nav – pēc desas apvalka, sastāva un cenas.» Vīrietis uzskata, ka dārzeņiem ēdienkartē jābūt dažādiem – burkāniem, kāpostiem, kāļiem un citiem. Daiņa ģimenei krājumos obligāti ir lečo, kā arī dārzeņi, kas nepieciešami soļankai. Tad, vārot zupu, atliek pievienot tikai gaļu.

Cep superīgu medus kūku

Pirmais nopietnais kulinārijas šedevrs esot bijusi medus kūka. Recepti izstāstījusi tante Erna Apenīte, kura savulaik mācījusies slavenajā Kaucmindes mājturības skolā. No viņas esot iegūts daudz zināšanu. «Šādu kūku reti kur tagad var atrast, jo parasti tiek piedāvātas tā sauktās ātrās kūkas. Tās pagatavošana ir laikietilpīga, tiek izmantots skābais krējums, kam pievieno citrona sulu un vanilīnu. Ja medus kūkā izmanto pufīgo putukrējumu, tad tā zaudē kvalitāti.» Dainis teic, ka medus kūka jāgatavo no piecām vai sešām plānām kārtām. Kad tās ir izceptas, jāpagaida vismaz divas dienas, tikai pēc tam var sākt našķoties. Gatavojot olbaltumu cepumus, arī ir jāzina kāds knifs – olbaltumam jābūt cietam, nedrīkst būt par šķidru. Vislabāk patīkot gatavot kūkas, cepumus un uzkodas. Viņš izstāsta, kā var pagatavot ātro ābolkūku. Ņem 4 olas, glāzi cukura, vanilīnu, citronu, tikpat daudz miltu un 4 ābolus, kurus smalki sagriež, lai tie izšķīst. Dainis putojot atsevišķi olu baltumus un dzeltenumus un nepievieno kanēli. Kūku var pārliet ar izkausētu šokolādi vai pasniegt ar saldējumu. Var pasniegt ar kondensēto pienu, kam pievienots ābolu biezenis. «Vēlos uzzināt mazus knifiņus, kā pagatavot ekselentu maltīti banketiem, lai gan protu visu, sākot no brokastīm līdz vakariņām. Labs konditors ir tāds, kurš savu darba vietu vienmēr atstāj kārtīgu. Gatavojot ēdienu, tajā nedrīkst ielikt sliktu garastāvokli,» savas rakstura iezīmes atklāj Dainis.

Atgriešanās Latvijā

Desmit gadu viņš pavāra profesijā nostrādājis Īrijā, divus gadus – uz kruīza kuģa, bet šogad atgriezies Latvijā ar iegūto vērtīgo pieredzi. Sešus mēnešus veicis brokastu pavāra pienākumus uz kompānijai Cunard Line piederošā kruīza kuģa ar 13 stāviem, kuros bija izvietoti astoņi restorāni. «Vienā maiņā apkalpojām 350 cilvēku. Mans pienākums bija apkalpot klientus kajītēs. Citi jautā, kāpēc es atgriezos. Te man ir ģimene, un nekur nav tik labi kā mājās,» atzīst Dainis. Īrijā strādājot, nomainījis sešas darbavietas. «Pirmkārt, to darīju atalgojuma dēļ, otrkārt, tas nozīmē sevi pilnveidot. Tas dod arī iespēju novērtēt, kā kurā vietā – restorānā, bārā vai hotelī – strādā. Hotelī 1000 cilvēku mums bija jāapkalpo nepilnās divās stundās.»

Dainis salīdzina, kā ēdienkarti sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos veido un klientus apkalpo ārzemēs un Latvijā. «Esmu šeit bijis restorānā, kur steiku pasniedz kopā ar kartupeļiem un biezpienu. Ārzemēs, ja klients vēlēsies, steiku viņam pasniegs atsevišķi, atvainosies un viņš varēs to par brīvu paēst. Apmeklētāju vēlmes ir pašas svarīgākās, un ārzemēs restorānu īpašnieki to respektē. Ja īsi pirms restorāna slēgšanas pietrūkst kāda produkta, piemēram, tomātu, un klients vēlas tos pasūtīt, tad tie tiek uzreiz sagādāti. Latvijā tā nenotiek,» secina Dainis. Dodoties ciemos, tuvinieki un radi zina, ka Dainim būs savs stingrs vērtējums par pasniegtajiem ēdieniem. Pāris reizes bijis pavārs lielākās viesībās, tostarp kāzās un bēru mielastā. Dainis neslēpj, ka vislabprātāk dzimtenē atvērtu pats savu bāru, kur piedāvātu ne vien dzērienus, bet arī ēdienus. Tas varētu darboties gan Rīgā, gan arī ārpus tās. Visticamāk, Dainis agrāk vai vēlāk to arī īstenos, liekot lietā savas uzkrātās konditora – pavāra zināšanas un veiksmi.

***

Daiņa Rūtenberga iemīļota recepte

Vistas granāta

Sastāvdaļas: vista, ķiploks, citrons, medus, tomātu mērce, sāls, pipari.

Pagatavošana: vistu sagriež gabaliņos, ieliek citrona, medus un ķiploka marinādē un atstāj neilgu laiku. Pēc tam cep wok pannā, finālā pievienojot mērci. Pasniedz ar rīsiem un salātiem, ko gatavo no burkāniem, kāpostiem, sīpoliem, kam pievieno cukuru, sāli, piparus un majonēzi.

___

Pērn Rīgas domes Labklājības departaments sadarbībā ar biedrību Latvijas Pilsoniskās sabiedrības atbalsta centrs Rīgas Centrāltirgū organizēja pasākumus, kuru mērķis bija skaidrot veselīga uztura pamatprincipus, izvēloties savā ikdienas uzturā kvalitatīvus un vietējos pārtikas produktus. Sadarbībā ar žurnālu Māja tapa recepšu siena, kur ikvienam interesentam bija iespēja ieintriģēt citus tirgus apmeklētājus ar savu iemīļoto veselīgā ēdiena recepti. Dainis Rūtenbergs vienā no pasākumiem iepazīstināja ar savu recepti – vistas granātu – un balvā saņems žurnāla Māja abonementu.